Интервью с Александром Затуринским, осмелившимся открыть ресторан на Красной Поляне
КРАСНАЯ ПОЛЯНА
Наш Ресторан "Рыжий Лис" Красная поляна находится в Красной Поляне. И это прибыльный проект, он начал давать деньги уже с первого месяца открытия. Но мне опять говорят: «Зачем тебе нужен этот сезонный проект?» А поначалу вообще пугали, что в Красной Поляне ничего нет и никогда не будет. Но сейчас вы ее не узнаете!
То место, где мы находимся, называется «Роза Хутор». Этот поселок построила структура Владимира Потанина. И это реальная Швейцария в Краснодарском крае! Отличная трасса, которая входит в тройку лучших в Европе. Приезжает достаточно много народа. А вот питаться там до нашего открытия было негде. Есть кафе «Полянка», но это тихий ужас. Газпромовская гостиница «Пик Отель», где невозможно есть вообще, хотя цены выше, чем в Москве… Короче, в «Розе Хутор» и в Красной Поляне сейчас нет никакой конкуренции. Но к нам в «Red Fox» люди едут даже из самого Сочи. Вы представляете, что это такое: доехать из Сочи до «Розы Хутор»? Это примерно полтора часа по довольно сложной дороге. В сентябре, слава богу, пускают электричку. И дальше мы там будем делать еще один ресторан.
Немного расскажу о концепции «Red Fox». Какой дизайн нужен в Красной Поляне? Ну, скорее всего, как в Швейцарских Альпах. Вот мы и сделали такой шале-ресторан. Что касается кухни «Red Fox», то я очень благодарен нашему шеф-повару Тимуру. За то, что он отговорил меня добавить в кухню чуть-чуть московской гастрономической нотки. Дать такой «породы», знаете ли. Слава богу, что я этого не сделал. И сейчас у нас в меню пельмени, черноморская барабулька, камбала, уха, осетинские пироги, мясо, стейки. Хорошо покатался, пришел в «Red Fox», вкусно и по-домашнему поел. Мы даже сейчас поменяли там винную карту, потому что, когда открывали ресторан, я ее сделал low price. Сейчас мы ее изменили целиком. Ввели хорошие вина, шампанское.
ШЕФЫ И ОФИЦИАНТЫ
Найти хорошего шеф-повара - это проблема номер один. Часто приходят люди с огромной переоценкой себя. Человек думает, что он уже состоявшийся управляющий, шеф, хотя вчера еще чистил картошку или был официантом.
Кстати, и с официантами у нас в стране большая проблема. Если дедушка в Париже, всю жизнь проработавший официантом, безумно доволен и горд своей профессией, то для большинства российских официантов - это просто приработок, временное ремесло. И наши официанты не хотят учиться, совершенствоваться в своем деле. Получая такие деньги, как в России, в виде чаевых (а чаевые у нас оставляют очень неплохие, например, в «Облаках» и «White Rabbit» официанты уносят до 150 тысяч в месяц, плюс зарплата, бонусы), официант думает, а зачем ему учиться при таких-то заработках?! Он твердо уверен, что если даже завтра Затуринский его выгонит, его всегда возьмет к себе в заведение другой «дядя Вася».
Понимаете, у нас ведь нет черных списков, которые существуют в Европе. Эту систему пытались ввести в стране несколько раз, но, к сожалению, без особого успеха. Но если мы, рестораторы, как-нибудь все-таки примем решение брать, скажем, официантов только из нескольких специализированных школ и больше ниоткуда, тогда что-то обязательно изменится. И уж точно повысится и уровень наших официантов, и уровень обслуживания в наших заведениях.
Текст: Мария Разумеева
Фото: Управляющая компания А.Затуринского
Источник: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=567092836661397&set=a.525643727472975.1073741828.511763178861030&type=1