Мастер-класс по приготовлению дагестанских чуду
Любите ли вы кавказскую кухню? Я так очень! Особенно все, что содержит cыыыр! :) И, конечно, очень интересно узнавать национальные рецепты из первых уст и рук. Ведь только тут можно расспросить, услышать и увидеть все подробности и узнать маленькие семейные секретики...
Поэтому с удовольствием посетила мастер-класс Камилы Паркуевой в Экомаркете на Коньково по приготовлению дагестанских тонких пирогов (или лепешек) - чуду: традиционных с зеленью и новомодных черных с сырной начинкой. А что делать, нужно идти в ногу со временем и успешно конкурировать с популярными сейчас черными бургерами, пиццей и пастой :)
Мастер-класс провела Камила Паркуева, ресторатор, сооснователь "Lucky еда/ место/ встречи", "Дагестанская Лавка", владелица "Жи есть". Ассистировала ей Санур, шеф-повар кафе "Дагестанская лавка" в Коньково
Итак, перейдем к приготовлению :) На 1 кг муки добавить 500 мл воды
и 15 г соли
Разделить тесто на 2 равные части
В одну часть добавить чернила каракатицы для придания черного цвета. Т.к. чернила продаются в разных вариантах (жидкие, в виде пасты или в виде порошка), то лучше ориентироваться по инструкции на упаковке или по цвету теста, сколько добавить
Тщательно вымесить тесто
Вот такое получается тесто для черных чуду. Скатать в шар, прикрыть полотенцем и отставить постоять минут на 15-20
В это время приготовить начинку
Для чуду с зеленью взять в равных частях шпинат, кинзу и укроп. Обычно в Дагестане чуду с зеленью готовят весной, в сезон молодых и сочных трав, поэтому зелень используется самая разная - крапива, халта, молодые листья свеклы и т.д.
Для сырной начинки взять по 100 г творога и разных сыров (голландский, брынза, сулугуни, российский). Натереть на крупной терке и перемешать. Как я уже упоминала ранее, вся молочная продукция марки "Чабан" на мастер-классы предоставлена Нальчикским молочным комбинатом
В начинку с зеленью тоже добавить сыр по вкусу и перемешать. Тут вид сыра и пропорции достаточно произвольные - кто как больше любит. Можно взять пресный или более соленый сыр, можно смешать в равных пропорциях или взять больше либо меньше зелени
Вот такое тесто и начинка из зелени получается:
А дальше переходим к тесту. Еще немного вымесить, разрезать на равные кусочки (примерно по 80 г) и каждый кусочек скатать в шарик
Каждый шарик раскатать в очень тонкий пласт овальной формы
Маленький секрет от Камилы - чтобы правильно распределить начинку, пласт теста лучше сложить пополам, чтобы сразу определить линию сгиба. И выкладывать начинку до этой линии
Распределить начинку (80 г на 1 чуду) на половину лепешки, сложить пополам, плотно прижать края и... последний штрих - обрезать края ножом для пиццы. Это позволит сильнее скрепить края, сделать их красивее и ровнее и убрать лишнее тесто, которое в процессе приготовления пересохнет
Обжарить чуду на сухой сковороде без масла по 3 мин. с каждой стороны - для сырной и овощной начинки этого достаточно. Для мясной начинки чуть увеличить время приготовления, т.к. она плотнее по консистенции. В Дагестане обычно для приготовления чуду используется старая чугунная сковорода, передающаяся из поколения в поколение от мам к дочерям - она поддерживает нужную температуру где-то 150-180 С. В "Дагестанской лавке" чуду готовят на жарочной поверхности, типа гриля. Если у вас не очень хорошая сковорода и чуду пригорают, то можно жарить через вощеный пергамент.
И вот уже вкусные чуду готовы!
Обязательно смазать их сливочным маслом
А черные чуду можно еще присыпать толокняной мукой
Нарезать очень удобно с помощью ножниц
И скорее есть горячими! :)
Можно есть под салат, суп или мясные блюда в качестве хлеба
А можно, как самостоятельное блюдо - с ароматным чаем из горных трав с Приэльбрусья, каким нас угостили на мастер-классе
А уходя, мы заглянули в "Дагестанскую лавку", посмотрели, как те же чуду готовят на открытой кухне для покупателей.
Поэтому с удовольствием посетила мастер-класс Камилы Паркуевой в Экомаркете на Коньково по приготовлению дагестанских тонких пирогов (или лепешек) - чуду: традиционных с зеленью и новомодных черных с сырной начинкой. А что делать, нужно идти в ногу со временем и успешно конкурировать с популярными сейчас черными бургерами, пиццей и пастой :)
Мастер-класс провела Камила Паркуева, ресторатор, сооснователь "Lucky еда/ место/ встречи", "Дагестанская Лавка", владелица "Жи есть". Ассистировала ей Санур, шеф-повар кафе "Дагестанская лавка" в Коньково
Итак, перейдем к приготовлению :) На 1 кг муки добавить 500 мл воды
и 15 г соли
Разделить тесто на 2 равные части
В одну часть добавить чернила каракатицы для придания черного цвета. Т.к. чернила продаются в разных вариантах (жидкие, в виде пасты или в виде порошка), то лучше ориентироваться по инструкции на упаковке или по цвету теста, сколько добавить
Тщательно вымесить тесто
Вот такое получается тесто для черных чуду. Скатать в шар, прикрыть полотенцем и отставить постоять минут на 15-20
В это время приготовить начинку
Для чуду с зеленью взять в равных частях шпинат, кинзу и укроп. Обычно в Дагестане чуду с зеленью готовят весной, в сезон молодых и сочных трав, поэтому зелень используется самая разная - крапива, халта, молодые листья свеклы и т.д.
Для сырной начинки взять по 100 г творога и разных сыров (голландский, брынза, сулугуни, российский). Натереть на крупной терке и перемешать. Как я уже упоминала ранее, вся молочная продукция марки "Чабан" на мастер-классы предоставлена Нальчикским молочным комбинатом
В начинку с зеленью тоже добавить сыр по вкусу и перемешать. Тут вид сыра и пропорции достаточно произвольные - кто как больше любит. Можно взять пресный или более соленый сыр, можно смешать в равных пропорциях или взять больше либо меньше зелени
Вот такое тесто и начинка из зелени получается:
А дальше переходим к тесту. Еще немного вымесить, разрезать на равные кусочки (примерно по 80 г) и каждый кусочек скатать в шарик
Каждый шарик раскатать в очень тонкий пласт овальной формы
Маленький секрет от Камилы - чтобы правильно распределить начинку, пласт теста лучше сложить пополам, чтобы сразу определить линию сгиба. И выкладывать начинку до этой линии
Распределить начинку (80 г на 1 чуду) на половину лепешки, сложить пополам, плотно прижать края и... последний штрих - обрезать края ножом для пиццы. Это позволит сильнее скрепить края, сделать их красивее и ровнее и убрать лишнее тесто, которое в процессе приготовления пересохнет
Обжарить чуду на сухой сковороде без масла по 3 мин. с каждой стороны - для сырной и овощной начинки этого достаточно. Для мясной начинки чуть увеличить время приготовления, т.к. она плотнее по консистенции. В Дагестане обычно для приготовления чуду используется старая чугунная сковорода, передающаяся из поколения в поколение от мам к дочерям - она поддерживает нужную температуру где-то 150-180 С. В "Дагестанской лавке" чуду готовят на жарочной поверхности, типа гриля. Если у вас не очень хорошая сковорода и чуду пригорают, то можно жарить через вощеный пергамент.
И вот уже вкусные чуду готовы!
Обязательно смазать их сливочным маслом
А черные чуду можно еще присыпать толокняной мукой
Нарезать очень удобно с помощью ножниц
И скорее есть горячими! :)
Можно есть под салат, суп или мясные блюда в качестве хлеба
А можно, как самостоятельное блюдо - с ароматным чаем из горных трав с Приэльбрусья, каким нас угостили на мастер-классе
А уходя, мы заглянули в "Дагестанскую лавку", посмотрели, как те же чуду готовят на открытой кухне для покупателей.
