Кулинарная драматургия: Будда бар - гавайская пьеса о японском тунце

[zikart]

Кулинарная драматургия: Будда бар - гавайская пьеса о японском тунце

25.05.2015

ПОДЕЛИТЬСЯ:

Журнал «FREE ТАЙМ» продолжает посвящать своих читателей в таинства современной кулинарии. Напоминаем суть креативного проекта: раз в сезон журналисты нашего издания будут вести репортажи с кухонь известных петербургских ресторанов, общаться с шеф-поварами и готовить вместе с ними вкусные блюда.
МЕСТО ДЕЙСТВИЯ: РЕСТОРАН БУДДА БАР САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Санкт-Петербург, Синопская наб., 78, ресторан Buddha-Bar Saint-Petersburg, тел.: +7 (812) 318-0707, www.buddha-bar.ru

Время работы: вс-чт - 12.00-2.00, пт-сб - 12.00-5.00.

Главные действующие лица:
Аарон Стотт, шеф-повар ресторана Buddha-Bar Saint-Petersburg.
Денис Петров, главный редактор журнала “FREE ТАЙМ”.
Полина Королева, бильд-редактор журнала “FREE ТАЙМ”.

Либретто
Иностранный шеф-повар - этой фишкой завсегдатаев петербургских ресторанов сложно удивить. Но мастер мастеру рознь. Если один заграничный шеф скромно отрабатывает свой гонорар, потчуя публику беспроигрышными хитами, то другой, напротив, находится в вечном поиске новых кулинарных шедевров и смело предлагает публике что-то очень необычное и невероятное. Первый в Северной столице надолго не задержится. Ко второму благодарные гости будут выстраиваться в очередь.

Взять, к примеру, шеф-повара ресторана Buddha-Bar Saint-Petersburg Аарона Стотта. Это большой профессионал и энтузиаст своего дела. Благодаря ему, его творческим поискам и мастерскому воплощению интереснейших кулинарных идей в жизнь Buddha-Bar Saint-Petersburg стал настоящим флагманом паназиатской кухни. Меню здесь обновляется с завидной регулярностью. Поэтому, чтобы отследить все интересные новинки и быть в числе первых, кому выпадет честь их попробовать, нужно стараться как можно чаще сюда приходить.

Атмосфера заведения располагает к паназиатским гастрономическим удовольствиям - интерьеры в восточном стиле, пряные ароматы, расслабляющая музыка. Но на первом месте здесь кухня. Интересно, что в вечернее и ночное время акценты в ресторане немного смещаются. Места за музыкальным пультом занимают лучшие диджеи города или именитые музыканты из известнейших западных клубов. Но и тогда контрастные паназиатские блюда Аарона Стотта гармонично встраиваются в мелодии и ритм красивых диджейских сетов. Так начинается ужин с продолжением.

У каждого повара свои секреты. С одним из них шеф-повар Buddha-Bar Saint-Petersburg нас познакомил, посвятив в таинство приготовления традиционного гавайского блюда с японскими корнями - поке из тунца и авокадо под чили-чесночным соусом. Перед тем как пройти на кухню, поговорим с шефом.
АКТ ПЕРВЫЙ. ДИАЛОГ

- Почему вы выбрали именно это блюдо?
- Тунец, так же как дорада или сибас, в нашем меню присутствуют постоянно. Это знаковые продукты питерского Buddha-Bar. К тому же это весеннее блюдо с большим количеством текстур и ароматов. С одной стороны - простое по подаче, с другой - интересное по сочетанию ингредиентов. Еще я могу сказать, что это одно из самых популярных блюд в нашем ресторане. Оно очень нравится нашим гостям.

- Если развивать тему весны, то в вашем весеннем меню присутствует корюшка. Это ваш комплимент петербургской публике, ее гастрономическим традициям?
- Корюшка - это бестселлер последних трех лет. Как только начинается сезон, мы готовим это блюдо. Мне в свое время очень понравилась эта рыбка, только в Питере она имеет ни с чем не сравнимый запах свежих огурцов. В этом году мы гарнируем корюшку маринованными овощами и предлагаем на выбор классический кисло-сладкий соус или традиционный лимон.

- Как приходится адаптировать паназиатскую кухню для петербуржцев?
- Я стараюсь сохранять понятность и простоту и не перегружать блюдо специями. Острые или чересчур соленые блюда не включаю в меню. Русским нравится баланс во вкусе.

- Какое блюдо больше всего понравилось петербургской публике за время вашей работы в ресторане?

- Очень популярна хрустящая утка с огурцом и маринованной сливой в паназиатском стиле. Наш фирменный салат “Будда-Бар” прост в приготовлении, но невероятно вкусен. Никогда не будем исключать его из меню. Черная треска очень популярна. Я готовлю это блюдо на протяжении 10 лет в классической японской технике. Рыба получается сочная внутри, приобретает тающую консистенцию и нежный сладко-соленый вкус. Гедза с фуа-гра и трюфельным дрессингом- знаковое блюдо. Готовим каждый день.

- Что ценит ваш гость больше всего?
- Пожалуй, то, что качество блюд у нас в ресторане неизменно. Что бы ни происходило на рынке, на качество продуктов в Buddha-Bar это никак не влияет. Моя задача как шефа творить и готовить блюда для наших гостей из тех продуктов, к которым они привыкли, вкус которых знают и любят, и сохранять качество. При этом мы стараемся держать стабильные цены в меню и не повышать их.

- Как вам удается оставаться на плаву, когда другие рестораны тонут во время кризиса?
- У меня отличная команда. Основной состав работает со мной с самого начала. Плюс отличный сервис. Мы изначально взяли высокую планку и во время кризиса не позволим себе ее снижать.


АКТ ВТОРОЙ. КУЛЬМИНАЦИЯ


Когда мы пришли на кухню, ингредиенты для блюда были уже аккуратно разложены на столе: тунец, авокадо, картофель, семя кунжута, чили-чесночный соус, чипсы из пшеничного теста, красный лук, зеленый лук, кресс-салат. Тайну соуса нам тут же раскрыл су-шеф Александр Бугаевский. В его основе соевый соус, паста чили-гарлик, сок лайма и кунжутное масло. Кстати, су-шеф комментировал процесс приготовления блюда, чтобы Аарон не отвлекался.

Сначала шеф занялся картошкой. С помощью небольшой, но очень ценной машинки родом из Японии он превратил сырую картошку в вермишель. Затем тщательно промыл полученную “нарезку” под проточной водой и избавил ее от лишнего крахмала. Умытая картофельная соломка незамедлительно отправилась принимать горячие ванны во фритюр (масло было разогрето до 170 градусов). В результате получилась сфера, напоминающая сено.

Следующий этап - нарезка тунца и авокадо. С ними шеф расправился, как японский самурай, - уверенно, точно и без лишних движений. Получились маленькие кубики строгой геометрической формы.

Теперь оставалось только смешать кубики тунца и авокадо с чипсами из пшеницы, луком, соусом, солью и перцем. Полученная смесь ловко улеглась на узкое овальное блюдо. Сверху ее укрыли картофельным “сеном”. Финальная точка была поставлена, когда композицию украсили крохотные листья кресс-салата.
АКТ ТРЕТИЙ. ФИНАЛ

С первой вилки трудно было придумать, на что это похоже. Со второй никаких аналогий искать уже не хотелось. С третьей стало понятно, что гавайцы понимают толк в хорошей еде, а уж Аарон Стотт и подавно. С четвертой, пятой и шестой очень хотелось, чтобы этот гастрономический праздник никогда не заканчивался. И чтобы равноправный союз нежной мякоти тунца, авокадо, хрустящей картошки и пшеничных чипсов существовал вечно. Вот так и становятся поэтами. Спасибо, шеф!

ПОДЕЛИТЬСЯ ССЫЛКОЙ: http://freetime.ru/restoran-peterburg-buddha-bar/