Июльский хлеб: Ржаной 100% хлеб длительной холодной ферментации. Проба 1
Очень необычный и изумительно вкусный хлеб! Необычен он тем, что через холодильник обычно проводят пшеничное тесто - и расстойку можно и брожение. А вот ржаное тесто (принято считать) накапливает при низкой температуре много уксусной кислоты, и делается сильно кислым. Однако этот недостаток можно предотвратить, соблюдая точную дозировку закваски - ни больше не меньше - и выдерживая определенное время, чтобы не было ни недоброда ни переброда, и строго следуя рецепту. А рецепт у нас - свежий опыт австрийского пекаря Дитмара Каппля, приглашающего погрузиться в таинственные свойства ржи на холоде, и изумиться. Он говорит, что сам был поражен итогом. https://www.homebaking.at/roggenbrot-mit-langer-und-kuehler-gare/
Мы будем делать еще, позднее расскажем и покажем рецепт. В этот раз мы не выдержали, и не дав выпеченному чисто ржаному хлебу дозреть, стали есть его уже через 2 часа после выпечки )) Вкус действительно изумил! Никакой кислятины! Просто неожиданно. И такая насыщенность во вкусе, как будто там присутствует и солод, и мед (а хлеб всего лишь на муке, воде и щепотке соли). Запах у хлеба чистый, ржаной, духовитый, с солодовыми нотками. Хлеб хорошо разрыхлился, хорошо пропекся, сочный. Выпекается с паром!
Не хлеб, а кекс какой-то! Ржаной кекс
Мы будем делать еще, позднее расскажем и покажем рецепт. В этот раз мы не выдержали, и не дав выпеченному чисто ржаному хлебу дозреть, стали есть его уже через 2 часа после выпечки )) Вкус действительно изумил! Никакой кислятины! Просто неожиданно. И такая насыщенность во вкусе, как будто там присутствует и солод, и мед (а хлеб всего лишь на муке, воде и щепотке соли). Запах у хлеба чистый, ржаной, духовитый, с солодовыми нотками. Хлеб хорошо разрыхлился, хорошо пропекся, сочный. Выпекается с паром!
Не хлеб, а кекс какой-то! Ржаной кекс