Хлеб из однозернянки (100%)
В одном из окрестных магазинов в постоянный ассортимент входит мука из пшеницы-однозернянки (Einkorn или Triticum monococcum). Разумеется, захотелось испечь из нее хлеб.
К счастью, eldr как-то приводила ссылку на замечательный австрийский хлебопекарный блог. Нашелся там подходящий рецепт, который я отмасштабировал под свои потребности.
Вся мука (500 г) - однозернянка цельнозерновая. Мука очень приятного золотистого цвета, не похожа ни на пшеничную, ни на ржаную.
Закваска:
мука 100 г
вода 100 мл
закваска 5 г
- выдержать 15-18 часов при 26-28 ℃.
Кисель:
мука 50 г
вода 250 мл
соль 2,5 г (⅓ ч.л.)
- болтушку из муки и воды подогревать, помешивая, на водяной бане до загустения (3-5 минут). Остудить до температуры не выше 40 ℃.
тесто:
мука 350 г
вода 50 мл (в источнике вдвое больше, но для моей муки это много)
закваска
кисель
мед 1 ч.л.
соль 8 г (1 ч.л.)
- после достижения однородности я вымешивал тесто минут 10 лопаткой в миске. Руками это делать не хотелось: тесто до изумления липкое, вроде ржаного. В отличие от ржаного, приобретает ощутимую упругость при вымешивании.
После вымешивания выдержать тесто час при тех же 26-28 ℃. Затем как-нибудь мокрыми руками сформовать колобок и положить в расстоечную корзинку. Расстаивать час-полтора при той же температуре.
Выпекать сначала минуты три с паром при 250 ℃, потом минут 50 без пара при 210 ℃.
Хлеб получатся ни на что не похожий: чуть светлее ржаного, с золотистым оттенком, со своеобразным ароматом и вкусом. Для сравнения слева обычный ржаной цельнозерновой:
Семье хлеб сразу понравился, так что я его включил в постоянный репертуар (вместе с ржаным и багетом).
К счастью, eldr как-то приводила ссылку на замечательный австрийский хлебопекарный блог. Нашелся там подходящий рецепт, который я отмасштабировал под свои потребности.
Вся мука (500 г) - однозернянка цельнозерновая. Мука очень приятного золотистого цвета, не похожа ни на пшеничную, ни на ржаную.
Закваска:
мука 100 г
вода 100 мл
закваска 5 г
- выдержать 15-18 часов при 26-28 ℃.
Кисель:
мука 50 г
вода 250 мл
соль 2,5 г (⅓ ч.л.)
- болтушку из муки и воды подогревать, помешивая, на водяной бане до загустения (3-5 минут). Остудить до температуры не выше 40 ℃.
тесто:
мука 350 г
вода 50 мл (в источнике вдвое больше, но для моей муки это много)
закваска
кисель
мед 1 ч.л.
соль 8 г (1 ч.л.)
- после достижения однородности я вымешивал тесто минут 10 лопаткой в миске. Руками это делать не хотелось: тесто до изумления липкое, вроде ржаного. В отличие от ржаного, приобретает ощутимую упругость при вымешивании.
После вымешивания выдержать тесто час при тех же 26-28 ℃. Затем как-нибудь мокрыми руками сформовать колобок и положить в расстоечную корзинку. Расстаивать час-полтора при той же температуре.
Выпекать сначала минуты три с паром при 250 ℃, потом минут 50 без пара при 210 ℃.
Хлеб получатся ни на что не похожий: чуть светлее ржаного, с золотистым оттенком, со своеобразным ароматом и вкусом. Для сравнения слева обычный ржаной цельнозерновой:
Семье хлеб сразу понравился, так что я его включил в постоянный репертуар (вместе с ржаным и багетом).