Мука крупичатая, что это такое. О размоле зерна
Эволюция измельчения зерна начинается, как известно, с двух камней - зернотерок неолита, существующих в некоторых местностях до наших дней. Принцип действия основан на возвратнопоступательном движении - верхний подвижный камень двигаясь туда-сюда по нижнему неподвижному грубо растирает зерно.
При усовершенствовании методов к теркам добавляются ступы с пестом, а сами зернотерки постепенно сменяются ручными жерновами - движение верхнего камня становится вращательным. Процесс усложняется и размол муки истончается - в ступе зерно подвергалось грубому дроблению/шелушению, а в ручном жернове - более тонкому. Неизбежно появляется сито - для отбора и повторного измельчения («повторительный помол»).
Этот процесс изображен на миниатюре из Жития Сергия Радонежского (выдающееся произведение русского книжного искусства, 652 миниатюры, первое жизнеописание святого, созданное его учеником Епифанием Премудрым, предп. в 1592 году). «Игумен земли Русской», основатель монашеского братства, известно, со слов Епифания «без лености братии‚ как купленный раб‚ служил: и дрова для всех колол‚ и толок зерно‚ и жерновами молол, муку сеял..» , «просвиры сам печаще».
Вот этот «повторительный» помол с многократным воздействием на зерно лег в основу всех последующих мельниц, которые росли с ростом городов, но очень долго оставались все теми же жерновыми (до второй пол. 19 в.)
Глядя на то, сколь поразительное число раз зерно дробится, да частицы сеются, калибруются и снова дробятся-дробятся очень к месту «Слова Даниила Заточника» (12 век), цитируемые в словаре Даля на слово МукА, МУка: «Злато сокрушается огнем, а человек - напастьми; пшеница во многом мучима чист хлеб являет».
Уже в 14 веке встречается название «хлебы крупичны», т.е. из муки крупчатки.
Что же такое крупчатка?
На сельских, домашних мельницах существовал «низкий помол» - в грубом виде это простое перемалывание зерна в один прием вместе с оболочками, получалась темная мука, со значительным количеством отрубей.
Чтобы тщательно отделить оболочки зерна от мучнистых веществ (в пшенице) для получения продукта высшего качества применялся более сложный помол, при котором зерно сперва измельчалось несколькими приемами в мелкие, отдельные от отрубей, крупки, которые и перемалывались в муку лучшего качества. Отруби, отделенные от крупок, в свою очередь тоже перемалывались несколько раз, с получением муки низшей сортности и чистых отрубей. Такой помол назывался высоким или крупчатным (так как зерно сначала превращалось в крупу) или сложным помолом; а мельницы, работающие по такому помолу, назывались крупчатными мельницами. Общий ход операций состоит в следующих процессах, показанных на таблицах (см ниже).
Такого рода высокий помол дает 9 сортов муки, три первых технических сорта которой - пшеничная мука высшего качества - она и называется общим словом крупчатка - а состоит из трех сортов: конфектная, отъемная и крупчатка.
Т.е в этой сортности наверное разбирались раньше, покупая мешками, ориентируясь на номера да названия.
Да, и вначале понятия "высший сорт" не было". Три первые высшие крупчатки могли называться просто "лучшей крупичатой мукой", 1 сортом.
UPD Да, к тому ж на мешках было цветное клеймо - синее (1 сорт) и красное (2 сорт). И о булочниках, главных потребителях крупчатки, см совет булочника чуть ниже (Маслов 1905. Булочник) - разбавлять крупчатку мукой из мягкой озимой пшеницы - тут как раз мы опять встречаем Французскую муку
С изобретением в 1812 г. вальцевого станка начался постепенный переход на вальцовое мукомольное производство, позволяющее смолоть мелкой муки гораздо больше, проще и быстрей, нежели на лучших жерновых мельницах (таких энергоемких, неэкономных). Массовый торговый жерновой помол ушел в прошлое, мука крупчатка сегодня существует, но очень редкая. Тот же Джеффри Хамельман с грустью отмечает, что редко сегодня можно попробовать хлеб из муки истинно жернового помола. Между тем, сами жернова вращались с разной скоростью, имели разное качество, и среди такого обилия сортов, следовательно, существовало еще подкачество что ли. Так, к примеру, песчаниковые жернова очень мелко размельчали оболочки зерна. При очень быстром вращении жерновов, оболочки зерна сильнее подвергаются растиранию, вследствие чего они более измельчаются и по своей величине подходят к мучнистым частицам, что и препятствует отделению их от мучнистых частиц. А вот упоминаются французские жернова , которые наоборот, вследствие присутствия в их массе пор, ограниченных острыми кромками, отделяют мучнистые частицы от оболочек, не размельчая так сильно последние, что и дает возможность лучше отделить их от размолотых частиц. (Тут вспоминается, как в старинной поваренной книге встретилось название самой лучшей крупичатой муки под названием «Французская», не по жерновам ли).
Другим замечанием отмечу название одного сорта жерновой муки - Куличная. Курьезное название, которое можно ошибочно, как я, принять сначала за «муку для куличей»)) если не посмотреть потом на номер сорта. Оказалось, что название от слова Куль (мука продавалась кулями).
Еще замечание по манке (та знакомая нам крупа). Манку не путать с мукой крупчаткой. Манка это один из продуктов дробления зерна - белая крупка, иначе «манная крупка», которая отчасти поступает в продажу под названием манной крупы, а большая ее часть идет в дальнейшую переработку с получением высших сортов муки, получается конфектная мука.
И еще думаю над названием «красный», так ли уж красные блины от слова красивый, лучший (хотя все правильно). Но добавочный смысл вдруг смутно померещился (тут надо еще поразбираться) при встрече с одним из продуктов жернового пшеничного мукомолья под названием «Краска» - это продукт из одних отрубей, и якобы из-за этого красный цвет (так объясняют). А я думаю, может красный - чистый, без примесей? Тогда красные блины становится понятно - чистые пшеничные блины. Ведь есть же еще - полукрасные! В общем, мы в дальнейшем изучении тем )
По материалам книги Карла Вебера Справочная книга по сельскохозяйственным техническим производствам : Для хозяев / Сост. инж.-технол. К.К. Вебер. - Санкт-Петербург : А.Ф. Девриен, 1886
Предварительное подведение итогов таково: Крупчатка в старину и крупчатка сегодня это не одно и то же. То, что сейчас называют мукой крупчаткой, это не та крупчатка из старинных рецептов - зерно не то и методы переработки зерна не те. К примеру, сегодня мне встретилась в инет-продаже амарантовая мука крупчатка (там вообще на кашу, зернистая). Еще раз: до смены на вальцовое мукомольное пр-во (где-то с середины 19 века) прежние жерновые мельницы назывались еще крупчатными, и не потому, что производили крупку, а потому, что зерно сперва измельчалось в мелкие крупки, которые и перемалывались затем в муку лучшего качества - конфектная мука это же вообще как пудра. А вот это слово "крупка", "крупчатка", оно как-то сбивает с толку современные умы, как мне видится.
Поскольку переход на вальцовый помол проходил неохотно и медленно, то в рецептах старинных поваренных книг мы имеем крупичатую муку жернового высокого помола - старинную пшеничную муку высшего качества, ныне недоступную, потому что (см выше).
При усовершенствовании методов к теркам добавляются ступы с пестом, а сами зернотерки постепенно сменяются ручными жерновами - движение верхнего камня становится вращательным. Процесс усложняется и размол муки истончается - в ступе зерно подвергалось грубому дроблению/шелушению, а в ручном жернове - более тонкому. Неизбежно появляется сито - для отбора и повторного измельчения («повторительный помол»).
Этот процесс изображен на миниатюре из Жития Сергия Радонежского (выдающееся произведение русского книжного искусства, 652 миниатюры, первое жизнеописание святого, созданное его учеником Епифанием Премудрым, предп. в 1592 году). «Игумен земли Русской», основатель монашеского братства, известно, со слов Епифания «без лености братии‚ как купленный раб‚ служил: и дрова для всех колол‚ и толок зерно‚ и жерновами молол, муку сеял..» , «просвиры сам печаще».
Вот этот «повторительный» помол с многократным воздействием на зерно лег в основу всех последующих мельниц, которые росли с ростом городов, но очень долго оставались все теми же жерновыми (до второй пол. 19 в.)
Глядя на то, сколь поразительное число раз зерно дробится, да частицы сеются, калибруются и снова дробятся-дробятся очень к месту «Слова Даниила Заточника» (12 век), цитируемые в словаре Даля на слово МукА, МУка: «Злато сокрушается огнем, а человек - напастьми; пшеница во многом мучима чист хлеб являет».
Уже в 14 веке встречается название «хлебы крупичны», т.е. из муки крупчатки.
Что же такое крупчатка?
На сельских, домашних мельницах существовал «низкий помол» - в грубом виде это простое перемалывание зерна в один прием вместе с оболочками, получалась темная мука, со значительным количеством отрубей.
Чтобы тщательно отделить оболочки зерна от мучнистых веществ (в пшенице) для получения продукта высшего качества применялся более сложный помол, при котором зерно сперва измельчалось несколькими приемами в мелкие, отдельные от отрубей, крупки, которые и перемалывались в муку лучшего качества. Отруби, отделенные от крупок, в свою очередь тоже перемалывались несколько раз, с получением муки низшей сортности и чистых отрубей. Такой помол назывался высоким или крупчатным (так как зерно сначала превращалось в крупу) или сложным помолом; а мельницы, работающие по такому помолу, назывались крупчатными мельницами. Общий ход операций состоит в следующих процессах, показанных на таблицах (см ниже).
Такого рода высокий помол дает 9 сортов муки, три первых технических сорта которой - пшеничная мука высшего качества - она и называется общим словом крупчатка - а состоит из трех сортов: конфектная, отъемная и крупчатка.
Т.е в этой сортности наверное разбирались раньше, покупая мешками, ориентируясь на номера да названия.
Да, и вначале понятия "высший сорт" не было". Три первые высшие крупчатки могли называться просто "лучшей крупичатой мукой", 1 сортом.
UPD Да, к тому ж на мешках было цветное клеймо - синее (1 сорт) и красное (2 сорт). И о булочниках, главных потребителях крупчатки, см совет булочника чуть ниже (Маслов 1905. Булочник) - разбавлять крупчатку мукой из мягкой озимой пшеницы - тут как раз мы опять встречаем Французскую муку
С изобретением в 1812 г. вальцевого станка начался постепенный переход на вальцовое мукомольное производство, позволяющее смолоть мелкой муки гораздо больше, проще и быстрей, нежели на лучших жерновых мельницах (таких энергоемких, неэкономных). Массовый торговый жерновой помол ушел в прошлое, мука крупчатка сегодня существует, но очень редкая. Тот же Джеффри Хамельман с грустью отмечает, что редко сегодня можно попробовать хлеб из муки истинно жернового помола. Между тем, сами жернова вращались с разной скоростью, имели разное качество, и среди такого обилия сортов, следовательно, существовало еще подкачество что ли. Так, к примеру, песчаниковые жернова очень мелко размельчали оболочки зерна. При очень быстром вращении жерновов, оболочки зерна сильнее подвергаются растиранию, вследствие чего они более измельчаются и по своей величине подходят к мучнистым частицам, что и препятствует отделению их от мучнистых частиц. А вот упоминаются французские жернова , которые наоборот, вследствие присутствия в их массе пор, ограниченных острыми кромками, отделяют мучнистые частицы от оболочек, не размельчая так сильно последние, что и дает возможность лучше отделить их от размолотых частиц. (Тут вспоминается, как в старинной поваренной книге встретилось название самой лучшей крупичатой муки под названием «Французская», не по жерновам ли).
Другим замечанием отмечу название одного сорта жерновой муки - Куличная. Курьезное название, которое можно ошибочно, как я, принять сначала за «муку для куличей»)) если не посмотреть потом на номер сорта. Оказалось, что название от слова Куль (мука продавалась кулями).
Еще замечание по манке (та знакомая нам крупа). Манку не путать с мукой крупчаткой. Манка это один из продуктов дробления зерна - белая крупка, иначе «манная крупка», которая отчасти поступает в продажу под названием манной крупы, а большая ее часть идет в дальнейшую переработку с получением высших сортов муки, получается конфектная мука.
И еще думаю над названием «красный», так ли уж красные блины от слова красивый, лучший (хотя все правильно). Но добавочный смысл вдруг смутно померещился (тут надо еще поразбираться) при встрече с одним из продуктов жернового пшеничного мукомолья под названием «Краска» - это продукт из одних отрубей, и якобы из-за этого красный цвет (так объясняют). А я думаю, может красный - чистый, без примесей? Тогда красные блины становится понятно - чистые пшеничные блины. Ведь есть же еще - полукрасные! В общем, мы в дальнейшем изучении тем )
По материалам книги Карла Вебера Справочная книга по сельскохозяйственным техническим производствам : Для хозяев / Сост. инж.-технол. К.К. Вебер. - Санкт-Петербург : А.Ф. Девриен, 1886
Предварительное подведение итогов таково: Крупчатка в старину и крупчатка сегодня это не одно и то же. То, что сейчас называют мукой крупчаткой, это не та крупчатка из старинных рецептов - зерно не то и методы переработки зерна не те. К примеру, сегодня мне встретилась в инет-продаже амарантовая мука крупчатка (там вообще на кашу, зернистая). Еще раз: до смены на вальцовое мукомольное пр-во (где-то с середины 19 века) прежние жерновые мельницы назывались еще крупчатными, и не потому, что производили крупку, а потому, что зерно сперва измельчалось в мелкие крупки, которые и перемалывались затем в муку лучшего качества - конфектная мука это же вообще как пудра. А вот это слово "крупка", "крупчатка", оно как-то сбивает с толку современные умы, как мне видится.
Поскольку переход на вальцовый помол проходил неохотно и медленно, то в рецептах старинных поваренных книг мы имеем крупичатую муку жернового высокого помола - старинную пшеничную муку высшего качества, ныне недоступную, потому что (см выше).