Baguette au levain
То есть багет на закваске
Меня он заинтересовал тем, что уже сформованные багеты расстаиваются ночь, а с утра можно сажать их в печь. Над формой надо еще немного поработать, сейчас это скорее батон :)
Рецепт взят из книги уже упоминавшегося Пола Холливуда How to Bake.
Закваска 250 г (30 г стартер, 110 г муки, 110 мл воды)
Мука пшеничная 375 г
Вода 200 ± 25 мл
Соль 10 г (≈1.5 ч.л.)
Мука была пшеничная хлебопекарная 12.7%
Закваску надо выдержать в тепле до удвоения объема (у меня заняло 5 часов при +25 ℃). Затем месим тесто: в миску просеиваем муку, добавляем соль, перемешиваем, добавляем закваску и половину воды, еще перемешиваем. Теперь месим тесто, понемногу добавляя воду, пока оно не вберет всю муку. Тогда выкладываем тесто (весьма липкое) на смазанную растительным маслом поверхность и месим не меньше 10 мин. Готовое тесто перестает липнуть, его поверхность становится гладкой. Кладем его в миску, смазанную маслом, и выдерживаем 5 часов при +22 .. +24 ℃. Тесто должно примерно удвоиться в объеме. По времени это должен быть вечер, часов за 10-12 до планируемой выпечки.
Багеты расстаиваются ночь. Чтобы не высохли, их надо поместить в расстоечный мешок: большой пластиковый пакет, лучше прозрачный. У меня есть разделочная доска подходящего размера. Сверху кладу пергаментную бумагу, присыпаю мукой, на нее сформованные багеты, еще присыпаю мукой, засовываю в пакет, поддуваю, горловину закручиваю и прихватываю зажимом. Место для расстойки надо подобрать не слишком жаркое, +16 - +20 ℃.
С утра нагреваем духовку до 210 ℃, перемещаем багеты на противень и печем до золотистого цвета, у меня заняло 35 минут. Печь лучше с паром (поставить на нижнюю решетку емкость с кипятком), корочка будет вкуснее.
Отличный развитый вкус и очень равномерная текстура.
22.03.2023
На второй раз багеты получились более багетообразными.
Меня он заинтересовал тем, что уже сформованные багеты расстаиваются ночь, а с утра можно сажать их в печь. Над формой надо еще немного поработать, сейчас это скорее батон :)
Рецепт взят из книги уже упоминавшегося Пола Холливуда How to Bake.
Закваска 250 г (30 г стартер, 110 г муки, 110 мл воды)
Мука пшеничная 375 г
Вода 200 ± 25 мл
Соль 10 г (≈1.5 ч.л.)
Мука была пшеничная хлебопекарная 12.7%
Закваску надо выдержать в тепле до удвоения объема (у меня заняло 5 часов при +25 ℃). Затем месим тесто: в миску просеиваем муку, добавляем соль, перемешиваем, добавляем закваску и половину воды, еще перемешиваем. Теперь месим тесто, понемногу добавляя воду, пока оно не вберет всю муку. Тогда выкладываем тесто (весьма липкое) на смазанную растительным маслом поверхность и месим не меньше 10 мин. Готовое тесто перестает липнуть, его поверхность становится гладкой. Кладем его в миску, смазанную маслом, и выдерживаем 5 часов при +22 .. +24 ℃. Тесто должно примерно удвоиться в объеме. По времени это должен быть вечер, часов за 10-12 до планируемой выпечки.
Багеты расстаиваются ночь. Чтобы не высохли, их надо поместить в расстоечный мешок: большой пластиковый пакет, лучше прозрачный. У меня есть разделочная доска подходящего размера. Сверху кладу пергаментную бумагу, присыпаю мукой, на нее сформованные багеты, еще присыпаю мукой, засовываю в пакет, поддуваю, горловину закручиваю и прихватываю зажимом. Место для расстойки надо подобрать не слишком жаркое, +16 - +20 ℃.
С утра нагреваем духовку до 210 ℃, перемещаем багеты на противень и печем до золотистого цвета, у меня заняло 35 минут. Печь лучше с паром (поставить на нижнюю решетку емкость с кипятком), корочка будет вкуснее.
Отличный развитый вкус и очень равномерная текстура.
22.03.2023
На второй раз багеты получились более багетообразными.
