Зимние сказки: Рожь, каша и Пумперникель
На снимке - зерно ржи цельное и резаное (ржаной шрот, крупка). О пользе и преимуществах резаного зерна перед обычной шлифованной крупой мы начинали говорить в теме про Загадочный Офенгриц. Там у нас про резаный ячмень и резаный овес. Резаное зерно отличается от обычных шлифованных, основательно переработанных круп тем, что, в отличие от них, оно, хоть и резаное, но.. цельное - просто раздробленное на несколько частей - зерно целиком, с зародышем и оболочкой (в обычных современных крупах их нет). А между тем, в оболочке зерна - которая у обычных круп счищается как мусорные отруби - сосредоточены ценные витамины и клетчатка. То же самое можно сказать и про зародыш зерна, в котором все жизненно необходимые витамины, минералы.. Из ржи, которую, бывает, считают тяжелой ржанухой, можно, как ни странно, готовить легко-, полноценно усвояемые, полезные оздоровительные блюда. Так, из резаной ржи получается вкусная ржаная каша. Засыпать в кипящую воду (две части) и варить, без всякого замачивания. Время варки каши из резаной ржи такое же, как и из резаного овса - 20 минут. Обратите внимание: Это простейший рецепт каши из резаной ржи, этот рецепт дан также на картинке Рожь резаная. Если же кто хочет варить кашу из цельного зерна, это тоже возможно, но времени потребуется больше. Промытое зерно на всю ночь ставим томиться или в печи при 50 град или в термосе - заливаем горячей водой и оставляем на всю ночь. Утром набухшее зерно промываем и отвариваем в трех объемах воды до готовности (примерно 1 час) на умеренном огне.
Резаное зерно применяется не только для каш. Так, резаная рожь вместе с цельными зернами - это все, что нужно (вместе с водой и закваской) для создания старинного легендарного хлеба из мировой хлебной сокровищницы человечества - Пумперникель. И, несмотря на такое аскетичное содержание, хлеб, полученный исключительно из грубого зерна ржи, имеет вкус для нас - как будто пряник какой или коврижка - естественная сладость (ни с сахаром ни с медом не сравнить) - это другая сладость, сладость зерна ржи, прошедшего 24 часа томления в режиме остывающей печи), и вместе с таким вкусом впридачу ни на что не похожий аромат - запах Пумперникеля.
Рожь - невзыскательная для бедных почв и стойкая к холодам - это северная культура, ставшая преобладающей и жизненно необходимой для населения северной и восточной Европы. И рождественская выпечка Lebkuchen - собственно праздничный ржаной пряник, несколько месяцев вызревающий в бочках, берет начало от немецкого слова Leben - жизнь.
Так и этот хлеб, о котором здесь говорим, имеет свою легенду, связанную с жизнью. Во времена 30-летней войны в Германии пекли грубые хлеба из зерен ржи. Однажды началась атака, и к хлебу, который едва поставили в затопленную печь, смогли вернуться только через сутки, и вот тогда в остывшей печи увидели Пумперникель. Теперь Пумперникель имеет право так называться, если он на 90 процентов состоит из ржаного шрота (дробленое зерно ржи) и выпекался не менее 16 часов при низких температурах остывающей печи, что дает возможность зерну отдавать свою сладость (осахаривание зерна).
Очень вкусный, очень сытный. Хлеб совсем не кислый, да и не грубый (цельное зерно ржи ощущается для меня, как орехи кедровые). В прежние времена Пумперникель считался особенно полезным для детей и людей в возрасте из-за легкой, представьте, усваиваемости! Вот вам и грубая ржануха. Но это - результат особого изготовления Пумперникеля, в связи с чем, во время вкушения первого в жизни Пумперникеля, мне вдруг стало ясно, что версия происхождения этого загадочного слова со старонемецкого - не „пукающий Николай“, не „чорт“, а ближе к третьей версии - „грубый“ - но и еще проще - Пумперникель это значит.. пумперникель=ржаной шрот=грубо смолоченное зерно ржи.
Последний раз мы пекли с Соломоном Пумперникель три года назад примерно в это же время года, когда в доме так уютно при долгом ненавязчивом тепле работающей печи. Со временем, когда мы с ним снова сподобимся сделать этот интереснейший и ни на что не похожий хлеб (а очень хочется, причем хочется в русской печи), мы подробно опишем весь процесс его производства, ведь его с успехом можно печь и в современных условиях. Храниться такой хлеб в домашних условиях может долго, а запаянным в жестянку, вообще бесконечно