В жаркие летние дни: Тюря или Мурцовка
В знойное засушливое лето постоянные блюда на столе это те, что и питают и освежают. Мы начинали наше жаркое лето старинными холодными супами Гаспачо и Холодник. Затем нас спасала Окрошка и Каша-пирог. А жаре нет конца, и на дворе 33 градуса. И мы дошли уже до хлеба и воды. И это и есть стариннейшая еда - Тюря. Самая основа ее это всего два простейших ингредиента - вода и хлеб. Но какой хлеб? Это ржаной домашний хлеб, вот тогда и вкусно, и такой хлеб действительно можно уплетать, им можно наслаждаться. По этому поводу мы напекли литовского заварного хлеба на закваске, с солодом и тмином/анисом. Это вкуснейший хлеб, сочный, ароматный, у него естественная сладость и кислота. Но для аутентичности надо было его застарить, зачерствить.
Нарезали ломтями и оставили подзасохнуть на воздухе (ровные квадратики засушенного хлеба из духовки - гренки - это не в нашем вкусе). Потом нарезали произвольно кусочками и еще оставили посохнуть. Крошеный ржаной хлеб в тюре солят и заливают или просто водой или квасом/сывороткой, могут сдабривать луком репчатым или зеленым, и добавлять различного постного масла (в старину в ходу конопляное), могла быть добавка ядреных корнеплодов типа редьки, брюквы, хрена. Рецептов тюрь было и есть много, различающихся в деталях, но общих в главном - ржаной хлеб. Российский кулинар Владимир Михайлов, книга которого "Растения на нашем столе" представляет большой интерес своими оригинальными рецептами и методиками обработки пищевых продуктов, пишет, что "в крестьянских домах можно было попробовать десятки видов тюрь. Тюря, незаменимая в страдную пору, жаркое время года, представляла собой жидкость - квас, молоко, воду с добавками ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла. Именно тюря является прототипом современных окрошек. Пропагандист здорового питания в России Д.М. Каншин, первым опубликовавший "Энциклопедию питания" (1885 г), писал: "Француз не представляет себе приготовления супа без сухого вина, итальянец - без пряностей, русский же накрошит в квас краюху ржаного хлеба, добавит луковицу, умнет ее и спит богатырским сном". Тут сразу вспоминается классика. У Толстого в Анне Карениной: «Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.
- Ну-ка, барин, моей тюрьки, - сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.
Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».
Но так ли уж это крестьянское блюдо? Посмотрим на Поваренные книги в России. Первые появились к концу 18 века. Начиная где-то с "Новой поваренной книги кохмейстера Андрея Христиана Криста" (1775) и далее последовала длинная вереница книг - переводных книг с немецкого, французского, отражающих моду того времени. Однако можно выделить несколько книг Русского стола. И первая из них имеет рецепт тюри.
Это книга Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха, или подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных Российских кушаньев, заедок и напитков " (1790). Вряд ли книга, начинающаяся с наставления "Алмазные вещи чистить" была предназначена для крестьян. Выходит, что и тюрю подавали на господский стол. Представление о тюре как еде бедняков закрепилось сравнительно недавно, подкрепленное художественной литературой.
Итак мы сделали тюрю. Кстати слово мурцовка это синоним тюри, тюря называется разными словами, причем, даже в зависимости от деталей в ее составе. Наша тюря в разные дни тоже обрастала разными элементами. Например, нас вдохновили рецепты импровизированных тюрь у Владимира Михайлова (о котором уже выше говорилось), исходя из того, что тюря это по сути окрошка, окрошка, где главный ингредиент - ржаной хлеб.
Другие летние элементы тюри это зелень и квас. Мы делаем Домашний Квас на ржаной закваске, Хлебный квас. А также хороши летом как напиток и в блюда-окрошки легкие освежающие чисто фруктовые или ягодные квасы, они делаются всего лишь из плодов-ягод и воды, без дрожжей. Зелень, помимо зеленого лука, грех летом не воспользоваться, если лес стоит рядом лесным огородом - у нас это лесная зелень - сныть, купырь, дудник, подорожник, жабрица и др. Надо сказать, что общедоступный подорожник и вкусен и полезен, у него берут в различные блюда молодые мелкие листочки, они довольно нежные и не нуждаются в термической обработке. Помимо кваса мы пробовали брать сыворотку от домашнего творога, тоже очень кстати. И тертая свежая морковь
К сыворотке, которая нам вообще очень понравилась в тюре, хорошо идет зеленое конопляное масло
Костяничная водица (квас из костяники) у нас стоит круглый год. Сейчас в ходу банка с прошлого лета, она просто весь год по мере отливания напитка снова доливалась водой, и выглядит свежей и как будто вечной ) Кислый тонизирующий вкус естественного напитка (без дрожжей, без сахара) очень к месту среди знойных дней, и в нашей импровизации тюри довольно неплох. Мы кинули в миску с костяничным квасом-водицей горсть дикой зелени, нашего хлеба и добавили ложечку сметаны. Получилась Лесная тюря
Ну и под конец классика - ржаной хлеб, квас, лук, постное масло
