В жаркие летние дни: Холодник
Холодник в белорусской и русской кухне, хлодник у поляков, шалтибращай у литовцев (холодный борщ) имеют вариации рецептов и общие черты со свекольником, в состав по большей части входит свекла (запеченная, вареная, маринованная) (но свекла не всегда, бывают холодники только с зеленью), другие ингредиенты это свежая зелень (зеленый лук, укроп, иногда припущенный шпинат и др), свежие огурцы. В старину часто добавляли раковые шейки, ныне мифические, а в современости холодник гарнируют дольками вареного яйца и отдельно подаваемым картофелем. Принцип этого блюда - холодник не варится в кастрюле как традиционный суп, а собирается из отдельных элементов (свежих и термически обработанных, что больше похоже на окрошку) и заливается простоквашей, кефиром, свекольным отваром, водой, квасом, забеленными сметаной. Поэтому и холодник - и едят холодным и готовят, можно сказать "вхолодную".
Такое блюдо уже из названия тешит нас в жаркие дни, оно для того и предназначено, чтобы избежать неуместной в жару варки у плиты традиционного супа, и мы его с готовностью готовим. В прошлое лето, когда жарень стартанула прямо с 1 июня, мы с Соломоном готовили Шалтибарщай с самого начала лета
В этот раз, когда мы страдаем уже от нескольких волн максимально жарких для июня температур (добивает уже до 35 град, причем день за днем без ветра, для Сибири это июньский максимум), мы с Соломоном готовим Холодник всяко разно. Разные вариации годятся для жары и приходятся оч кстати. Свеклу (основной ингредиент) успеть запечь в духовке с самого утра (жар от плиты и духовки то еще удовольствие в длительные жаркие дни). Ну и вот когда у нас есть запеченная свекла (а запеченная в разы вкусней и полезней вареной, о чем мы постоянно говорим) мы потом просто собираем наше блюдо, как конструктор - накрошил того и сего и залил кефиром (простоквашей, квасом и тп).
Итак, в этом нескончаемом знойном сезоне у нас два хита - ГАСПАЧО по старинному рецепту и ХОЛОДНИК.
ХОЛОДНИК ВАРИАНТ 1, который можно назвать Классический Шалтибарщай - это Холодник со свеклой на кефире со свежими огурцами, зеленью (зеленый лук и укроп) плюс сервируем вареным яйцом и отдельно подаем безумно вкусный запеченный в духовке молодой картофель. В нашем понимании холодник это ближе к окрошке, чем к супу, а потому мы любим его не водянистым и жиденьким, а густым. Кстати заквасить молоко, как делали в старину, можно и самому. Заквашенное молоко в жару и освежает и питает https://zhar-pech.livejournal.com/180229.html
Молодую мелкую картошку мы запекаем прямо в этой тонкой кожуре, которая легко полуочищается лохмотьями при мытье картошки щеткой/обратной стороной губки. Для запекания готовим смесь из нескольких ложек растит масла, соли по вкусу, любимых специй, а также нарезанного мелко чеснока. В этой смеси картофель сначала пропитывается с полчаса, а потом в ней же отправляется в форме для запекания в духовку минут на 30-40 при 180-190 град. Мы любим сочный картофель без зажаристой румяной корочки, поэтому форму при запекании надо просто прикрыть фольгой на все время запекания. Или наоборот, снять фольгу минут за 5-10 до готовности, чтобы картофель зарумянился (еще конвекцию включают и на градусов 5-10 темп-ру прибавляют)
Далее еще два варианта
ХОЛОДНИК ВАРИАНТ 2 - без свеклы, это один из белорусских вариантов. Тема, на которой мы остановились в посте про Холодники прошлым летом (см по ссылке выше): В период молодой зелени можно пробовать делать холодники просто с зеленью и кефиром-простоквашей и далее по рецепту.
Свежие огруцы и зелень (у нас зеленый лук, укроп) нарезать, посолить и залить кисломолочкой. Вареное яйцо можно накрошить и примешать к зелени или положить ломтиками сверху блюда. На белом фоне красиво розовыми цветами смотрится з амаринованное со свеклой яйцо (мы нарезаем выемками для печенья)
ХОЛОДНИК ВАРИАНТ 3 - с квасом, забеленным сметаной. Это тоже вариант холодника, причем встречаемый даже в советских поваренных книгах, где в рецепте название Суп-холодец (!), а не свекольник или ботвинья. Между тем, существует мнение, что "Среди авторов советских и российских кулинарных изданий нет единства по поводу термина «холодник». Холодный свекольный суп на свекольном отваре или мясном бульоне называется холодным борщом, на квасе или смеси кваса со свекольным отваром - свекольником"
Нарезанную смесь из зелени, огурца и свеклы мы тут залили домашним легким фруктовым квасом (без дрожжей), квас красиво пенится, образуя рубиновую влагу. Разбавить до желаемой густоты, добавить сметаны, размешать, сверху гарнировать вареным яйцом. Очень хорошо идет и маринованное яйцо (у нас тут маринованное со свеклой, яйцо розового цвета)
Как видим, такие ингредиенты как свекла (вареная, печеная, маринованная, квашеная) и квас из нее, а также и ботва, свежий огурец, зелень (зеленый лук, укроп, шпинат), а также кисломолочные продукты (кефир, простокваша, сметана), квас - это те составные части холодника, которые по-разному составляясь, представляют из себя все же тот самый холодник - сборное блюдо типа холодного супа для знойных дней
Холодник по-польски
В заключение - поучительный пост от zly_pies - как выглядит холодник в различных ресторациях - варианты холодника (как и шатание во мнениях относительно "правильного" рецепта) бесконечны ) https://zly-pies.livejournal.com/401625.html