Хлеб рожь-ячмень-пшеница (30/30/40)
Продолжая исследования древних зерновых, решил попробовать ячменную муку (до этого опробовал спельту и айнкорн - оба сорта вошли в постоянное меню).
В любимом блоге homebaking.at рецептов с ячменем не нашлось. Сначала нагуглился чисто ячменный хлеб (https://sourdough.com/recipes/100-barley-bread). Результат получился съедобный, но странный: очень плотный и ломкий. Поискавши еще, обнаружил рецепт, который понравился мне гораздо больше: https://www.thefreshloaf.com/node/55487/barley-rye-bread
Вкус и запах несильные, но довольно богатые.
Рецепт несложный, но долгий.
1. Закваска:
- мука ржаная 80 г
- вода 80 мл
- стартер 20г
Выдержать 6 часов при 27 ℃
2. Тесто
- мука ржаная 100 г
- мука ячменная 180 г
- мука пшеничная хлебная 240 г
- вода 280-340 мл
- закваска
Воду, как обычно, стоит добавлять осторожно. Тесто получается похожее на пшеничное - минут за 5 вымешивается руками до гладкости.
Тесто надо положить в смазанный маслом контейнер (миску) и выдержать 3 часа при 25 ℃. Каждый час доставать их контейнера, сплющивать а толстую лепешку и подворачивать края, чтобы опять получился колобок (stretch and fold).
После этого сформовать ковригу, положить в расстоечную корзинку, и поставить в холодильник часов на 20 (я выпекал после 12 часов расстойки). Температура должна быть около 4 ℃.
В оригинальном рецепте режим выпечки не указан. Я попробовал 10 мин при 230 ℃ с паром, потом 40 мин при 200 ℃ без пара. Можно было бы печь минут на 10 дольше.
В любимом блоге homebaking.at рецептов с ячменем не нашлось. Сначала нагуглился чисто ячменный хлеб (https://sourdough.com/recipes/100-barley-bread). Результат получился съедобный, но странный: очень плотный и ломкий. Поискавши еще, обнаружил рецепт, который понравился мне гораздо больше: https://www.thefreshloaf.com/node/55487/barley-rye-bread
Вкус и запах несильные, но довольно богатые.
Рецепт несложный, но долгий.
1. Закваска:
- мука ржаная 80 г
- вода 80 мл
- стартер 20г
Выдержать 6 часов при 27 ℃
2. Тесто
- мука ржаная 100 г
- мука ячменная 180 г
- мука пшеничная хлебная 240 г
- вода 280-340 мл
- закваска
Воду, как обычно, стоит добавлять осторожно. Тесто получается похожее на пшеничное - минут за 5 вымешивается руками до гладкости.
Тесто надо положить в смазанный маслом контейнер (миску) и выдержать 3 часа при 25 ℃. Каждый час доставать их контейнера, сплющивать а толстую лепешку и подворачивать края, чтобы опять получился колобок (stretch and fold).
После этого сформовать ковригу, положить в расстоечную корзинку, и поставить в холодильник часов на 20 (я выпекал после 12 часов расстойки). Температура должна быть около 4 ℃.
В оригинальном рецепте режим выпечки не указан. Я попробовал 10 мин при 230 ℃ с паром, потом 40 мин при 200 ℃ без пара. Можно было бы печь минут на 10 дольше.