Гречневый хлеб пошагово. Часть 2
Делаем замечательный гречневый хлеб по Артуру Фираку. Мы печем его очень часто, нам он кажется ужасно вкусным!
Ингредиенты:
350 г мука высшего сорта
50 г мука цельнозерновая пшеничная
25 г мука ржаная
75 г мука гречневая (из пропаренной коричневой гречки)
290 г воды; (всю сразу не выливать)
10 г соли;
100 г фруктовых дрожжей (в виде водички)
40-50 г пшеничной (ржаной) закваски;
25 г сахара или меда.
Приготовления:
Если планируете выпекать с утра, то для теста до его отправки на ночное брожение в холодильник потребуется два часа вечернего внимания и тепла -
1) ингредиенты не должны быть холодными, потому что если будут холодные, то брожение сильно затянется. Желательная темп-ра теста после замеса - 22-25 град. Вносимую в тесто воду следует подогреть (до комфортного ощущения рукой), фрутодрожжи подогревать не нужно.
2) тесту нужно два часа тепла - чтобы запустилось брожение.
Процесс:
Для начала смешиваем всю муку.
NB: гречневая мука по рецепту - из коричневой гречки. Если возьмете муку из зеленой гречки, то воды потребуется меньше, т.к. эта мука гораздо менее влагоемкая. И вообще, в рецептах, с каждой новой мукой - осторожно с водой, вливать не всю сразу (по причине влагоемкости).
В прозрачный контейнер/миску вливаем воду, вносим закваску, фруктовые дрожжи, перемешиваем все это с солью и сахаром, а потом уж всыпаем муку и промешиваем до однородности. Закрываем емкость от заветривания.
Далее для теста потребуется тепло - 25-27 град (например, можно поставить его в духовку со включенной лампочкой и пр).
Через час делаем складывание - прямо в контейнере. Это делается так
https://youtu.be/QYzxulQY1Gc
С каждым растяжением тесто будет становиться «организованней», подтянутым - развитие и упрочивание клейковинного каркаса. Но следует понимать, что тесто из-за гречневой муки и фрутодрожжей на всех этапах будет оставаться липковатым.
Во время складывания почувствуете, что у теста началось сопротивление растяжению. Оставляем еще на час - после этого времени на прозрачных стенках контейнера должны быть видны первые признаки разрыхления теста в виде маленьких вмятин-пузырьков воздуха.
Снова делаем складывание, переворачиваем тесто швом вниз, чтобы сверху была ровная шапочка, и теперь уже можно убирать в холодильник - на 8-10 часов при 8-10 град.
К утру тесто значительно подымется в контейнере, по стенкам будут крупные пузыри.
Достаем тесто из холодильника и вываливаем на стол, делим на нужные размер и количество, предформуем (округляем) на припыленном мукой столе и оставляем (накрыв от заветривания) отогреваться на 40-60 мин.
Тесто станет мягким и немного подрастет. Теперь легко формовать круглые и овальные заготовки. Укладываем их в присыпанные мукой расстоечные емкости и оставляем на расстойку на 60-80 мин при комнатной темп-ре. Готовность заготовки определяем нажатием пальцем - ощущение воздушной поверхности и медленный возврат углубления в исходное положение.
За полчаса до выпечки прогреваем духовку до 250 град. Расстоявшийся хлеб осторожно вываливаем на пергамент, присыпаем поверхность мукой, приглаживаем и быстро делаем уверенный надрез лезвием. Теперь отправляем в духовку под колпак (например, перевернутая большая металлическая миска) - это у нас выпечка с паром, она длится 15 минут - вокруг теста образуется тесное пространство из жара и пара - это самое важное условие для выпечки пшеничного хлеба. Следующие 15 минут - снижаем темп-ру до 210 и печем без пара, а это значит - снимаем наш колпак. Допекаем до желаемого цвета корки.
На снимках - наш гречневый хлеб везде и всегда
Ингредиенты:
350 г мука высшего сорта
50 г мука цельнозерновая пшеничная
25 г мука ржаная
75 г мука гречневая (из пропаренной коричневой гречки)
290 г воды; (всю сразу не выливать)
10 г соли;
100 г фруктовых дрожжей (в виде водички)
40-50 г пшеничной (ржаной) закваски;
25 г сахара или меда.
Приготовления:
Если планируете выпекать с утра, то для теста до его отправки на ночное брожение в холодильник потребуется два часа вечернего внимания и тепла -
1) ингредиенты не должны быть холодными, потому что если будут холодные, то брожение сильно затянется. Желательная темп-ра теста после замеса - 22-25 град. Вносимую в тесто воду следует подогреть (до комфортного ощущения рукой), фрутодрожжи подогревать не нужно.
2) тесту нужно два часа тепла - чтобы запустилось брожение.
Процесс:
Для начала смешиваем всю муку.
NB: гречневая мука по рецепту - из коричневой гречки. Если возьмете муку из зеленой гречки, то воды потребуется меньше, т.к. эта мука гораздо менее влагоемкая. И вообще, в рецептах, с каждой новой мукой - осторожно с водой, вливать не всю сразу (по причине влагоемкости).
В прозрачный контейнер/миску вливаем воду, вносим закваску, фруктовые дрожжи, перемешиваем все это с солью и сахаром, а потом уж всыпаем муку и промешиваем до однородности. Закрываем емкость от заветривания.
Далее для теста потребуется тепло - 25-27 град (например, можно поставить его в духовку со включенной лампочкой и пр).
Через час делаем складывание - прямо в контейнере. Это делается так
https://youtu.be/QYzxulQY1Gc
С каждым растяжением тесто будет становиться «организованней», подтянутым - развитие и упрочивание клейковинного каркаса. Но следует понимать, что тесто из-за гречневой муки и фрутодрожжей на всех этапах будет оставаться липковатым.
Во время складывания почувствуете, что у теста началось сопротивление растяжению. Оставляем еще на час - после этого времени на прозрачных стенках контейнера должны быть видны первые признаки разрыхления теста в виде маленьких вмятин-пузырьков воздуха.
Снова делаем складывание, переворачиваем тесто швом вниз, чтобы сверху была ровная шапочка, и теперь уже можно убирать в холодильник - на 8-10 часов при 8-10 град.
К утру тесто значительно подымется в контейнере, по стенкам будут крупные пузыри.
Достаем тесто из холодильника и вываливаем на стол, делим на нужные размер и количество, предформуем (округляем) на припыленном мукой столе и оставляем (накрыв от заветривания) отогреваться на 40-60 мин.
Тесто станет мягким и немного подрастет. Теперь легко формовать круглые и овальные заготовки. Укладываем их в присыпанные мукой расстоечные емкости и оставляем на расстойку на 60-80 мин при комнатной темп-ре. Готовность заготовки определяем нажатием пальцем - ощущение воздушной поверхности и медленный возврат углубления в исходное положение.
За полчаса до выпечки прогреваем духовку до 250 град. Расстоявшийся хлеб осторожно вываливаем на пергамент, присыпаем поверхность мукой, приглаживаем и быстро делаем уверенный надрез лезвием. Теперь отправляем в духовку под колпак (например, перевернутая большая металлическая миска) - это у нас выпечка с паром, она длится 15 минут - вокруг теста образуется тесное пространство из жара и пара - это самое важное условие для выпечки пшеничного хлеба. Следующие 15 минут - снижаем темп-ру до 210 и печем без пара, а это значит - снимаем наш колпак. Допекаем до желаемого цвета корки.
На снимках - наш гречневый хлеб везде и всегда