Грудь - святое. Включаем мозг
Дело в том, что я терпеть не могу грудки всяких пернатых. Доколе доводится их, птиц, готовить (табака, гусика, утку, перепелков), то хочь не хочь, но надо прилично их изобразить. Никакой курицы или индюшки в целом виде у меня не бывает и не будет. Из куриных изредка потрошки (суп, крылья фри) или цыплята корнишоны самого мелкого калибру (не более 350), утко-гусь - это да, перепелка - это дурка, чистой воды баловство. В любом случае лично Я - НИКОГДА - НЕ - буду есть грудку никакой птицы.
Так вот о сокровенном. В ресторациях обычно цыпу табака подают в разрезе по килю, грудка обычно суховастенькая, ни о чем, пирожок без начинки. Если я готовлю цыплят, то отдаю свою грудь (от птицы) моему Старику, он ее потом на завтрак съедает (ну да, смешно). То же самое касательно грудей уток и гусей, это друзьям-гостям. У всех птиц (утка, гусь, цыпленок) я ем только остов, от шеи и до жопы (убрав заранее хрень в виде железы на сраке), всё, больше меня ничто не интересует. Хорошо еще пальцАми поковыряться между ребер, легкие повыковыривать... Всякие вдруг оставшиеся части типа ножки и грудки могут быть тонко порезаны и замаринованы и в салат аля стейк обязательно с грейпфрутом, это приемлемо, можно есть.
И теперь вы, как люди образованные и вроде умеющие готовить, видите и должны понимать, что крышка сковородки не просто так лежит неровно. Это потому, что птичка разрезана вдоль одной из сторон груди.
Суть в том, что грудка, как и печень, готовится очень быстро. Алгоритм приготовления печенки, предположим куриной, прост - на очень разогретую сковородку кладем печень, закуриваем, через 2-3 затяжки солим (перец не надо), переворачиваем, еще пару затяжек...ВСЁ!!! Убрать сковородку с огня (особенно если плита электрическая), при желании можно лук пожарить отдельно колёсиками, предварительно обваляв в муке с крахмалом... Это лирическое отступление.
Крышка моей чугуниевой неподъемной сковородки грилевой нагревается очень быстро, она тяжелая, но при таком разрезе птицы даже она не придавливает основательно горизонтально цыпленка, грудка не дает))) Грудь просто прогревается с двух сторон, чем меньше она соприкасается со сковородкой или еще чем, тем лучше, в то время как цыпленок замечательно прожаривается, корочка чудесная, а перевернуть его надо только один раз. Не спешите!!! Это как картошку пожарить, ибо она переворачивается один раз.
Касательно утки-гуся. Режу так же. Если запекать целой тушкой, то хорошая хрустящая пергаментная корочка (это отдельная тема) при определенных знаниях и навыках будет только сверху. Поэтому режьте, как у меня на фотах. Потом, после как разрезали, надо (не подберу слОва) что-ли выгнуть птицу кожей внутрь так, чтобы хрустнуло у ей в суставах (лежать будет ровнее). И еще момент - в таком виде гораздо проще разделывать ножницами птичку. Особенности приготовления утко-гуся не расскажу, сучность моя не позволяет.
Перепелки отдельная тема, я их не режу, а пеленаю в бЭкон и т.д.
Может, на совсем понятно объяснила, можно побухтеть.
через 20 мин снять нежно бэкон и под грилем бекон и перепелков на самой верхней полке 10 мин на макс Т
Так вот о сокровенном. В ресторациях обычно цыпу табака подают в разрезе по килю, грудка обычно суховастенькая, ни о чем, пирожок без начинки. Если я готовлю цыплят, то отдаю свою грудь (от птицы) моему Старику, он ее потом на завтрак съедает (ну да, смешно). То же самое касательно грудей уток и гусей, это друзьям-гостям. У всех птиц (утка, гусь, цыпленок) я ем только остов, от шеи и до жопы (убрав заранее хрень в виде железы на сраке), всё, больше меня ничто не интересует. Хорошо еще пальцАми поковыряться между ребер, легкие повыковыривать... Всякие вдруг оставшиеся части типа ножки и грудки могут быть тонко порезаны и замаринованы и в салат аля стейк обязательно с грейпфрутом, это приемлемо, можно есть.
И теперь вы, как люди образованные и вроде умеющие готовить, видите и должны понимать, что крышка сковородки не просто так лежит неровно. Это потому, что птичка разрезана вдоль одной из сторон груди.
Суть в том, что грудка, как и печень, готовится очень быстро. Алгоритм приготовления печенки, предположим куриной, прост - на очень разогретую сковородку кладем печень, закуриваем, через 2-3 затяжки солим (перец не надо), переворачиваем, еще пару затяжек...ВСЁ!!! Убрать сковородку с огня (особенно если плита электрическая), при желании можно лук пожарить отдельно колёсиками, предварительно обваляв в муке с крахмалом... Это лирическое отступление.
Крышка моей чугуниевой неподъемной сковородки грилевой нагревается очень быстро, она тяжелая, но при таком разрезе птицы даже она не придавливает основательно горизонтально цыпленка, грудка не дает))) Грудь просто прогревается с двух сторон, чем меньше она соприкасается со сковородкой или еще чем, тем лучше, в то время как цыпленок замечательно прожаривается, корочка чудесная, а перевернуть его надо только один раз. Не спешите!!! Это как картошку пожарить, ибо она переворачивается один раз.
Касательно утки-гуся. Режу так же. Если запекать целой тушкой, то хорошая хрустящая пергаментная корочка (это отдельная тема) при определенных знаниях и навыках будет только сверху. Поэтому режьте, как у меня на фотах. Потом, после как разрезали, надо (не подберу слОва) что-ли выгнуть птицу кожей внутрь так, чтобы хрустнуло у ей в суставах (лежать будет ровнее). И еще момент - в таком виде гораздо проще разделывать ножницами птичку. Особенности приготовления утко-гуся не расскажу, сучность моя не позволяет.
Перепелки отдельная тема, я их не режу, а пеленаю в бЭкон и т.д.
Может, на совсем понятно объяснила, можно побухтеть.
через 20 мин снять нежно бэкон и под грилем бекон и перепелков на самой верхней полке 10 мин на макс Т