Мальковое
Когда я обдумывала пост на 1е апреля, на роль "червячков" у меня было два кандидата. Одного из них я в конечном итоге и предпочла. Но второй остался про запас. Сегодня вот и решила с вами поделиться еще одним видом местной еды.
Посмотрите, ну, чем не червячки? Даже с глазками.
Фотка не моя, нашла в интернете. Но мы тоже иногда так это едим, с тертым дайконом и кислым соевым соусом (понзу).
Это мальки рыбок семейства Песчанковых (Ammodytidae). По-японски это называется общим словом "иканаго" イカナゴ с кучей локальных вариаций (в Восточной Японии это, говорят, называется "коунаго" コウナゴ, а в нашей Западной - "шинко" シンコ (新子).
Мальки съедобного размера отлавливаются на побережье с марта по май, таким образом, иканаго является строго сезонной едой. Отловленных мальков отваривают на пару с солью - это, так сказать, первичная обработка. Таких запаренных мальков либо продают как есть (их можно употреблять немедленно), либо готовят дальше, ширше и глубже, чаще всего уваривая с соевым соусом, мирином и сахаром.
Поздней весной в местных сушильнях появляются сезонные суши с иканаго:
Такое, например. Гункан-суши с иканаго. Тоже не моя фотка, стащена из интернета. В другие сезоны вы такого не найдете при всем желании.
Но кроме иканаго, японцы активно и независимо от сезона едят и всяких прочих мальков.
Это уже моя фотка. Мальки, которых можно обнаружить в магазинах весной.
Крайнее слева - как раз иканаго. В центре - "ширасу" シラス (白子) - мальки разных видов рыб, включая и песчанковых, и морских угрей, и селедок, и прочих сардин, общей длиной от сантиметра до двух. Кучка в центре имеет специфическое название "кама-агэ ширасу" 釜揚げしらす - сваренные на пару с солью.
Самая правая кучка - те же мальки, но уже сушеные. И потому называются "чиримэн джяко" ちりめんじゃこ или просто чиримэн.
Те же рыбки на моей ладони, чтобы было понятно приблизительные размеры. Сверху, на пальцах - иканаго. В центре, около большого пальца - сушеный чиримэн, справа, на ладони - кама-агэ ширасу.
Все эти мальки - один из основных источников кальция для местного населения, а также всяких прочих витаминов (особливо много витамина D) и микроэлементов, поскольку поедаются целиком, с головой, хвостом и "богатой внутренней жизнью".
Поедать их можно по-всякому. Даже просто так, горстями. Или посыпав кучкой на горячий рис за завтраком. Чаще всего именно так и поедается: кучкой на рисе.
С этой же целью мальков готовят заранее, смешивая с разными прочими вкусными и полезными ингредиентами.
Вот, например, полка в обычном супермаркете:
За исключением двух упаковок слева вверху, все остальное - таки чиримэн в разных видах. Самый простой, "чистый", так сказать - справа внизу. Остальное - с овощами, с икрой трески, вареное в соевом сосусе с сахаром... Справа вверху - "каэри-чиримэн" - рыбки более крупного размера. Когда мальки подрастают больше определенного размера, они начинают горчить. И "поймать момент", когда рыбка крупнее обычного чиримэна, но слабая горечь пока еще придает особую пикантность вкусу - особое искусство.
Соседняя полка. С чиримэном и иканаго в соевом соусе с сахаром.
Можно есть, например, так:
Это удон. Отваренный и промытый удон уложить в миску. Положить сверху порезанные соломкой свежие огурцы. На них - кама-агэ ширасу. Сверху полить супом для лапши, горячим или холодным по желанию. И немедленно съесть.
Этот же натюрморт можно посыпать сверху жареным кунжутом, резанными нори, любой зеленью и вообще чем захочется, хоть колбасой с маянезом.
Надысь баловалась омлетом дашимаки.
Смешать сырые яйца с даши и сахаром. И закатать в них иканаго.
Я не очень продвинутый закатыватель омлетов, у меня очень красиво и ровно не получается.
Но качество закатывания на вкус не очень влияет. Порезать и съесть. Если хочется, можно посыпать предварительно тертым сырым дайконом и полить понзу (кислым соевым соусом). Или зеленью. Или и тем, и другим.
А можно взять листы жареного тофу, абура-агэ. И обжарить их на сухой сковородке до красивой корочки.
Пока они жарятся, отварить шпинат и, порезав, разложить его по мискам.
Соответственно размерам едоков.
На шпинат положить порезанные полосками пластины жареного тофу, которые к тому времени уже должны приобрести красивую и хрусткую корочку.
На чистой же и сухой сковородке слегка обжарить чиримэн и кунжут.
Посыпать этой смесью шпинат с тофу и полить соевым соусом.
"Кушать подано! Садитесь жрать, пожалуйста" (с)
Посмотрите, ну, чем не червячки? Даже с глазками.
Фотка не моя, нашла в интернете. Но мы тоже иногда так это едим, с тертым дайконом и кислым соевым соусом (понзу).
Это мальки рыбок семейства Песчанковых (Ammodytidae). По-японски это называется общим словом "иканаго" イカナゴ с кучей локальных вариаций (в Восточной Японии это, говорят, называется "коунаго" コウナゴ, а в нашей Западной - "шинко" シンコ (新子).
Мальки съедобного размера отлавливаются на побережье с марта по май, таким образом, иканаго является строго сезонной едой. Отловленных мальков отваривают на пару с солью - это, так сказать, первичная обработка. Таких запаренных мальков либо продают как есть (их можно употреблять немедленно), либо готовят дальше, ширше и глубже, чаще всего уваривая с соевым соусом, мирином и сахаром.
Поздней весной в местных сушильнях появляются сезонные суши с иканаго:
Такое, например. Гункан-суши с иканаго. Тоже не моя фотка, стащена из интернета. В другие сезоны вы такого не найдете при всем желании.
Но кроме иканаго, японцы активно и независимо от сезона едят и всяких прочих мальков.
Это уже моя фотка. Мальки, которых можно обнаружить в магазинах весной.
Крайнее слева - как раз иканаго. В центре - "ширасу" シラス (白子) - мальки разных видов рыб, включая и песчанковых, и морских угрей, и селедок, и прочих сардин, общей длиной от сантиметра до двух. Кучка в центре имеет специфическое название "кама-агэ ширасу" 釜揚げしらす - сваренные на пару с солью.
Самая правая кучка - те же мальки, но уже сушеные. И потому называются "чиримэн джяко" ちりめんじゃこ или просто чиримэн.
Те же рыбки на моей ладони, чтобы было понятно приблизительные размеры. Сверху, на пальцах - иканаго. В центре, около большого пальца - сушеный чиримэн, справа, на ладони - кама-агэ ширасу.
Все эти мальки - один из основных источников кальция для местного населения, а также всяких прочих витаминов (особливо много витамина D) и микроэлементов, поскольку поедаются целиком, с головой, хвостом и "богатой внутренней жизнью".
Поедать их можно по-всякому. Даже просто так, горстями. Или посыпав кучкой на горячий рис за завтраком. Чаще всего именно так и поедается: кучкой на рисе.
С этой же целью мальков готовят заранее, смешивая с разными прочими вкусными и полезными ингредиентами.
Вот, например, полка в обычном супермаркете:
За исключением двух упаковок слева вверху, все остальное - таки чиримэн в разных видах. Самый простой, "чистый", так сказать - справа внизу. Остальное - с овощами, с икрой трески, вареное в соевом сосусе с сахаром... Справа вверху - "каэри-чиримэн" - рыбки более крупного размера. Когда мальки подрастают больше определенного размера, они начинают горчить. И "поймать момент", когда рыбка крупнее обычного чиримэна, но слабая горечь пока еще придает особую пикантность вкусу - особое искусство.
Соседняя полка. С чиримэном и иканаго в соевом соусе с сахаром.
Можно есть, например, так:
Это удон. Отваренный и промытый удон уложить в миску. Положить сверху порезанные соломкой свежие огурцы. На них - кама-агэ ширасу. Сверху полить супом для лапши, горячим или холодным по желанию. И немедленно съесть.
Этот же натюрморт можно посыпать сверху жареным кунжутом, резанными нори, любой зеленью и вообще чем захочется, хоть колбасой с маянезом.
Надысь баловалась омлетом дашимаки.
Смешать сырые яйца с даши и сахаром. И закатать в них иканаго.
Я не очень продвинутый закатыватель омлетов, у меня очень красиво и ровно не получается.
Но качество закатывания на вкус не очень влияет. Порезать и съесть. Если хочется, можно посыпать предварительно тертым сырым дайконом и полить понзу (кислым соевым соусом). Или зеленью. Или и тем, и другим.
А можно взять листы жареного тофу, абура-агэ. И обжарить их на сухой сковородке до красивой корочки.
Пока они жарятся, отварить шпинат и, порезав, разложить его по мискам.
Соответственно размерам едоков.
На шпинат положить порезанные полосками пластины жареного тофу, которые к тому времени уже должны приобрести красивую и хрусткую корочку.
На чистой же и сухой сковородке слегка обжарить чиримэн и кунжут.
Посыпать этой смесью шпинат с тофу и полить соевым соусом.
"Кушать подано! Садитесь жрать, пожалуйста" (с)