Хинкали.Кахетинский рецепт.
Тут проведен стандартный кахетинский (не горный,там начинка с барашком) рецепт ХИНКАЛИ.После 19 века хинкали перекочевал в город и оброс массой излишеств,включающих в начинку зелень и всякие специи,которые нужны блюду,как собаке пятая нога.Хинкали-блюдо горских грузин и особых изменений не любит.Единственное,что я не принимаю-мясо барашка,который в долине ,в отличии от гор,имеет специфический запах,поэтому тут его заменяют на мясо теленка или молодой говядины вкупе с добавлением свинины.
Итак,начнем:
Мясо-одна треть нежирной свинины и две трети молодой говядины.Пропустить сквозь крупную мясорубку.Туда же прокрутить 5 средних луковиц,добавить соль и черный перец.Из килограмма начинки выходит 40-50 хинкали.Муки для теста взять чуть больше килограмма на килограмм начинки.Начинку повара пробуют на вкус сырой.Те,которым это противно,могут её поджарить и так попробовать.Это важно,потому что недосол или пересол ста хинкалей уж никак не исправить.
Тесто замешивать из муки высшего сорта.Разбавлять кипяченной водой,охлажденной до комнатной температуры.Замешивать до сильной консистенции,постепенно добавляя поллитра теплой,как следует подсоленной воды.После замеса,тесто скруглить,накрыть влажной тряпочкой или целлофаном и отложить минут на 20-25 полежать.
Тем временем хорошо перемешать фарш,добавить в него кипяченной прохладной воды до состояния желеобразной массы.Вода нужна для придания хинкали того непередаваемого вкуса бульона,который появляется после варки.
Поставить на огонь большую кастрюлю или котел.Воды налить столько,что хинкали плавали свободно,особо не соприкасаясь.На 5 литров воды надо добавить пригоршню соли.
Тесто,которое лежало 20 минут,еще раз перемесить.Раскатать его до толщины приблизительно 2-3 см.После стаканом вырезать кружки и раскатать их до толщины около миллиметра.Хорошо замешанное тесто имеет отличную тягучесть.
Сворачивать хинкали с помощью вот такого блюдечка для варенья.Один хороший совет:Сначала на пробу сварить пару хинкали и проверить вкус и время варки.Переваренные хинкали легко рвутся,недоваренные имеют крепость подошвы.Чем круче и долго замешивали тесто,тем тоньше,Прочнее,эластичнее и вкуснее хинкали.Также это поможет неопытным определить оптимальное количество начинки.
Сворачивать по кругу,собирая в складки.
Засыпать их в кипяток по три штуки,до засыпки энергично покрутить воду с помощью деревянной лопатки.Если не лень,эффективнее крутить кастрюлю,слегка приподняв её над огнем(это правило более пригодно для больших количеств.Накрыть крышкой на пару минут,когда вода сильно закипит,снять крышку.Покручивать кастрюлю или крутить воду деревянной лопаткой,не отрывая её от борта,иначе она может повредить хинкали.
Когда хинкали всплывут,варить их еще около 5 минут,они надуются,как шарики.Учится узнавать готовность путем проб и ошибок.
Хинкали готовы!
Немного остудить и приступать к трапезе.Отменно подходит и пиво,и водка и вино!
Приятного аппетита!
Оригинал взят у abonsnaiper в Хинкали.Кахетинский рецепт.