Хинкали. Кахетинский рецепт.
Тут приведен стандартный кахетинский рецепт ХИНКАЛИ (в горском, в отличии от кахетинского, начинка с бараниной).
После 19-го века хинкали перекочевал с гор на равнину, приготовление которого обросло массой излишеств,таких, как например, добавлением в его начинку зелени и всяких трав, которые необходимы блюду, как собаке пятая нога. Хинкали - блюдо горских грузин и не терпит особых излишеств. Единственное, что мне не нравится в горном рецепте - баранина, мясо которой в долине имеет специфический запах, поэтому чаще барашка в хинкали заменяют телятиной или молодой говядиной, смешанной с нежной свининой.
Итак, приступим:
Изначально нужно выбрать мясо - лучше взять одну треть нежирной свинины и две трети молодой говядины. Пропустить сквозь крупную мясорубку. Туда же прокрутить 5 средних луковиц, добавить соль и черный перец по вкусу (и без вкуса тоже). Из килограмма мяса получается 40-50 хинкали. Муки для замеса теста взять чуть больше килограмма на килограмм начинки. Начинку повара пробуют на вкус сырой. Тем, которым это противно, советую начинку слегка поджарить и попробовать так. Это важно, потому что недосол или пересол ста хинкалей не исправить никакими средствами.
Тесто замешивать из муки высшего сорта. Разбавлять кипяченной водой, охлажденной до комнатной температуры. Замешивать до тугой консистенции, постепенно доливая около поллитра теплой, как следует подсоленной воды. После замеса,тесто округлить, накрыть влажной тряпочкой или целлофаном и отложить минут на 20-25 полежать.
А пока тесто томится, хорошо перемешать фарш, добавить в него кипяченной охлажденной воды до состояния желеобразной массы. Вода нужна для придания хинкали того непередаваемого вкуса бульона, который появляется после варки.
Поставить на огонь большую алюминиевую кастрюлю или котел. Воды налить столько, что хинкали плавали свободно, особо не соприкасаясь. На 5 литров воды нужно добавить пригоршню соли.
Тесто, которое томилось минут 20, еще раз энергично перемесить. Раскатать до толщины 2-3 см. После этого стаканом вырезать кружки и раскатать их до миллиметра. Хорошо замешанное тесто имеет отличную тягучесть и прочность (это очень важно, так как хинкали имеют противную способность развариваться в котле).
Сворачивать хинкали можно с помощью вот такого блюдечка для варенья. Один хороший совет: на пробу сначала лучше сварить пару хинкали, чтобы определить их вкус и длительность варки. Переваренные хинкали легко рвутся, недоваренные имеют крепость подошвы. Чем дольше и круче мы замешаем тесто, тем более тонкими, прочными, эластичными и удобоваримыми будут хинкали. Также это помогает регулировать оптимальное количество начинки.
Сворачивать по кругу,собирая в складки.
Засыпать хинкали в кипяток лучше разом по три штуки, до засыпки нужно энергично покрутить воду с помощью деревянной лопатки. Эффективнее покрутить кастрюлю, слегка приподняв её над огнем (это правило более пригодно для больших котлов). После котел накрыть крышкой котел на пару минут, а когда вода сильно закипит, снова снять крышку. Время от времени покручивать кастрюлю или крутить воду деревянной лопаткой, не отрывая её от борта, чтобы хинкали не прилипали друг к другу.
Когда хинкали всплывут, варить их еще около 5 минут, готовые хинкали надуются, словно шарики. Практику узнаваемости готовности хинкали учимся путем проб и ошибок (как и всему в жизни).
Хинкали готовы!
Немного остудить и приступать к трапезе. Отменно подходит и пиво ,и водка и вино!
Приятного аппетита!
После 19-го века хинкали перекочевал с гор на равнину, приготовление которого обросло массой излишеств,таких, как например, добавлением в его начинку зелени и всяких трав, которые необходимы блюду, как собаке пятая нога. Хинкали - блюдо горских грузин и не терпит особых излишеств. Единственное, что мне не нравится в горном рецепте - баранина, мясо которой в долине имеет специфический запах, поэтому чаще барашка в хинкали заменяют телятиной или молодой говядиной, смешанной с нежной свининой.
Итак, приступим:
Изначально нужно выбрать мясо - лучше взять одну треть нежирной свинины и две трети молодой говядины. Пропустить сквозь крупную мясорубку. Туда же прокрутить 5 средних луковиц, добавить соль и черный перец по вкусу (и без вкуса тоже). Из килограмма мяса получается 40-50 хинкали. Муки для замеса теста взять чуть больше килограмма на килограмм начинки. Начинку повара пробуют на вкус сырой. Тем, которым это противно, советую начинку слегка поджарить и попробовать так. Это важно, потому что недосол или пересол ста хинкалей не исправить никакими средствами.
Тесто замешивать из муки высшего сорта. Разбавлять кипяченной водой, охлажденной до комнатной температуры. Замешивать до тугой консистенции, постепенно доливая около поллитра теплой, как следует подсоленной воды. После замеса,тесто округлить, накрыть влажной тряпочкой или целлофаном и отложить минут на 20-25 полежать.
А пока тесто томится, хорошо перемешать фарш, добавить в него кипяченной охлажденной воды до состояния желеобразной массы. Вода нужна для придания хинкали того непередаваемого вкуса бульона, который появляется после варки.
Поставить на огонь большую алюминиевую кастрюлю или котел. Воды налить столько, что хинкали плавали свободно, особо не соприкасаясь. На 5 литров воды нужно добавить пригоршню соли.
Тесто, которое томилось минут 20, еще раз энергично перемесить. Раскатать до толщины 2-3 см. После этого стаканом вырезать кружки и раскатать их до миллиметра. Хорошо замешанное тесто имеет отличную тягучесть и прочность (это очень важно, так как хинкали имеют противную способность развариваться в котле).
Сворачивать хинкали можно с помощью вот такого блюдечка для варенья. Один хороший совет: на пробу сначала лучше сварить пару хинкали, чтобы определить их вкус и длительность варки. Переваренные хинкали легко рвутся, недоваренные имеют крепость подошвы. Чем дольше и круче мы замешаем тесто, тем более тонкими, прочными, эластичными и удобоваримыми будут хинкали. Также это помогает регулировать оптимальное количество начинки.
Сворачивать по кругу,собирая в складки.
Засыпать хинкали в кипяток лучше разом по три штуки, до засыпки нужно энергично покрутить воду с помощью деревянной лопатки. Эффективнее покрутить кастрюлю, слегка приподняв её над огнем (это правило более пригодно для больших котлов). После котел накрыть крышкой котел на пару минут, а когда вода сильно закипит, снова снять крышку. Время от времени покручивать кастрюлю или крутить воду деревянной лопаткой, не отрывая её от борта, чтобы хинкали не прилипали друг к другу.
Когда хинкали всплывут, варить их еще около 5 минут, готовые хинкали надуются, словно шарики. Практику узнаваемости готовности хинкали учимся путем проб и ошибок (как и всему в жизни).
Хинкали готовы!
Немного остудить и приступать к трапезе. Отменно подходит и пиво ,и водка и вино!
Приятного аппетита!