Статья специально для любителей ресторанной кухни )
Один из моих материалов: вкусный, с запахом судачков а-ля натурель, с ностальгией, с Жегловым, с генерал-лейтенантом советской милиции и даже с Булгаковым. Интервью с ресторатором, отдавшим 50 лет своей жизни ресторанному делу.
"«А сейчас генерал-лейтенант Захаров расскажет нам о своем посещении ресторана «Червона рута». И тот описывает все в красках, начиная со швейцара и общей «пьяняще-пленительной» обстановки и заканчивая социологическим портретом аудитории: мол, собрался там весь цвет городского криминала".
«Будьмо!», Или умение «жить по-человечески»
Юлия Бескровная
В подзаголовках использованы цитаты из к/ф «Место встречи изменить нельзя»
«Эх, сейчас бы супчику куриного, да с потрошками!!!»
О, эти промозглые да темные зимние вечера! Снег в лицо, фонари, холодные скамейки, лед под ногами. А ты спешишь по знакомой улочке туда, где ждут тебя - и уже виден свет в окне, и музыка доносится до боли узнаваемая - тапёр Игорь выпил свои 150 и разворачивает душу звуками пианино и голоса. «Сядем у тапёра за спиной. Посмотрите, люди, на его руки!» Мне 16, моему первому парню 18, и он - официант в ресторане: все, от работников этого небольшого уютного заведения и до завсегдатаев, улыбаются и подшучивают над нами. Все они - одна семья, и здесь всегда так весело, так искренне, так тепло. Таковы мои первые «ресторанные» воспоминания: именно тогда я поняла, что «любимый ресторан» - это вам не просто покушать, это ваш настоящий второй дом. И куда мне, белобрысой девчонке, было оценить фирменные блюда, изысканные коктейли и полезные знакомства - тогда я просто шла «на огонек» к своим. Одного этого было предостаточно!
Уверена, что и у вас, уважаемый наш читатель, есть немало подобных воспоминаний. От самого слова «ресторан» уже веет комфортом и далекой, но порой и такой близкой «красивой жизнью». Сколько поэтов, музыкантов, режиссеров воспели тебя, о любимый ресторан! А Грибоедов в «Мастере и Маргарите», помните? «- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий? - Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! - Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту. - Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом».
За мной, читатели! Я расскажу вам о таких местах, где желание жить по-человечески воплотится в полной мере, а также о людях, которые имеют талант такие места создавать. Встречи с ними - настоящий подарок, ибо кто еще так может вдохновить нас, как не увлеченный своей работой мастер? Вдохновить - если не на открытие своего ресторанного бизнеса, то хотя бы на посещение достойного нас заведения!
Исай Аврамович Фельдман, президент Ассоциации ресторанного бизнеса города Киева, президент ресторан-клуба «Деловые встречи» и основатель ресторана «Будьмо!» более 50 лет своей жизни отдал любимому делу. Начав свой путь с ученика повара советского ресторана «Южный» в 1954 году, он прошел его шеф-поваром, директором ресторана, директором районного треста общественного питания города Киева, управляющим республиканским главком «Укрдорресторан», а последние десять лет государственной службы - генеральным директором Киевресторантреста. Исай Аврамович - автор 15 книг, посвященных кулинарному искусству и ресторанному бизнесу, и 50 вновь отстроенных и реконструированных ресторанов, кафе и столовых. Сложно представить себе объем знаний, опыта и удивительных историй, хранящихся в этой гениальной голове! Чего стоит только одна из последних книг, «Еврей «в законе» и другие истории из мира ресторанного бизнеса», где собраны поразительные факты, касающиеся советского общепита и современного отечественного ресторанного дела, щедро приправленные рассказами о небывалых случаях из личной биографии! А книгу «Пути к успеху в ресторанном бизнесе» мы смело рекомендуем для изучения всем начинающим рестораторам как исключительно ценный материал.
«Гони ее прочь, тугу-печаль. Выпьем, закусим, о делах наших скорбных покалякаем»
- Начиная с советской эпохи, руководители всех мастей и уровней власти считали необходимым бросать все усилия в сфере общепита на развитие школьных, студенческих и производственных столовых, рестораны же считались источником разврата. Я в то время работал генеральным директором Киевресторантреста, и это положение дел на себе испытал. Конечно, со временем статус ресторанов изменился. Рестораны сегодня торгуют не только пищей. Они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, обстановкой романтической встречи, любовью, приключениями, возбуждением, мечтами, адреналином. Рестораны успокаивают, снимают стресс, отвлекают от рутины. Ресторан стал частью ритуала общения с нужными людьми, неотъемлемой составной частью имиджа. Он позволяет назначать встречи на нейтральном поле, дает возможность произвести благоприятное впечатление. Это то место, куда мы ходим поесть блюда, которые не можем приготовить дома сами, выпить вина, которое мы не можем купить в супермаркете, наконец, насладиться той праздничной атмосферой расслабленности, которой часто не хватает в родных четырех стенах. Ресторан - это своего рода убежище от всех трудностей жизни, подобно театру или кино. Тем самым он становится в один ряд с культурными заведениями и другими местами отдыха.
L&S: Исай Аврамович, как опытный ресторатор, как оценили бы Вы состояние ресторанного движения в Украине? В этом году ожидается массовый наплыв туристов, гостей Евро-2012. Гордиться ли, стыдиться ли нам сегодняшним уровнем предоставляемых в ресторанах услуг?
- Сейчас ресторанный бизнес совершил сумасшедший скачок. В советское время в Киеве было 70 ресторанов, и я ими заведовал. Для большого города, столицы, это было ничто. За полтора-два месяца перед каждым официальным праздником - как то Новый год, 8 марта или 9 мая - я исчезал с горизонта. Потому что я не имел возможности всю ту массу великих людей и их родственников обеспечить местом в ресторане. Даже в обычный день в ресторан проходили за «трешку»-«пятерку» боком - в ту узкую щель, которую швейцар приоткрывал, чтобы не допустить прорыва в центре. Сегодня мы имеем тысячу ресторанов. И все это благодаря тому, что появились «легкие деньги», а куда их вкладывать? - в ресторан. Это кажется несложным, потому что тот, кто специально не учился, думает: сделаю, как у мамы. Но где взять ласковые мамины глаза, которые встречают каждого гостя? А где взять мамино умение поторговаться на рынке? А где мамины ручки, которые готовят фаршированную рыбу? Не получается, как у мамы! Именно поэтому в американской «Книге банкротств» ресторанный бизнес - на почетном третьем месте после магазинов одежды и мебели. В Европе из 100 открывающихся ресторанов в течение 2 лет закрывается 55. Или закрываются, или реструктуризируются в кафе или фастфуд.
Когда социалистическая система рухнула, в СНГ появилось множество условий для создания ресторанов, в том числе и в законодательстве. Многие бизнесмены открывали рестораны для своих жен и любовниц как полигон для ведения дальнейшего бизнеса. Некоторые делали ресторан своим парадным офисом: есть, где принять людей, есть, где самому питаться - это было очень удобным. Так же, как и в Европе, рестораны открывались и закрывались. Сегодня это украинский ресторан, завтра это японский ресторан - калейдоскоп. И очень мало удачных руководителей. Люди не подготовлены к роли менеджера, не готовы к напряженной работе, а основная работа - это вечерне-ночное время!
В Москве до революции был ресторан «Яр». Хозяин его был купец Судариков. Даже песня такая была: «Мы поедем к «Яру» разогнать живую кровь… Цигане…» - что-то такое. Ресторан был большой, на 800 мест. Так господин Судариков лично встречал каждого гостя! Лично на хрустальном подносе запотевшую рюмочку водочки подносил и каждому пару слов говорил: «что-то я вас давно не видел, а как ваша собачка, а вы были на водах» - каждому два слова. Вот настоящий ресторатор! Немногие готовы сейчас к такой отдаче. Нанимают людей, нанимают менеджеров, а они не готовы, не обучались, не понимают. У них еще «совковое» понимание. Король-то голый! Поэтому хороших ресторанов маловато, несмотря на нашу тысячу.
L&S: Исай Аврамович, как проходит подготовка команды «Будьмо!» к Евро-2012? Чем собираетесь удивить иностранных гостей столицы?
- Конечно, это кулинария - как неотъемлемая часть культуры: мы приезжаем в другую страну и сразу хотим ознакомиться с местной кухней. В Украине есть рестораны украинской кухни, и даже есть такие, которые неплохо готовят. В ожидании гостей Евро-2012 хотелось бы, чтобы национальная кухня была представлена на высоком уровне. Потому что сегодня Украина твердо входит в десятку лучших кулинарных стран мира. Я много бываю за рубежом на конкурсах как член жюри и знаю, о чем говорю. Поэтому хотелось бы иметь у нас достойный дегустационный объект. И мы его создали, причем еще до разговоров о Евро. Уже несколько лет мы проводим сеансы дегустации украинской кухни. За время 2-часового сеанса вы имеете возможность попробовать порядка 30 блюд маленькими порциями. А также 6-8 видов украинских спиртных напитков по 15 грамм. Все это сопровождает украинский фольклор: народные песни, танцы. Атрибутика - народная. В последнее время это стало пользоваться спросом у туристических агентств, так что иностранные гости столицы во время Евро будут иметь возможность узнать нашу страну и с этой стороны. К Чемпионату готовимся, как и другие команды: труд, оттачивание мастерства, разборы полетов, выявление ошибок. Еще не знаю, как это все будет турагентствами организовано, но, конечно, понятно, что будут поданы заранее заявки, будут определенные договоренности.
L&S: Возможно, в преддверии Чемпионата откроются новые рестораны. Какие советы дали бы Вы начинающим рестораторам?
- Я бы главный дал совет. Я вижу два типа менеджера: первый сразу задает вопрос «Сколько это стоит?», второй - «Что это даст?» Это разный подход, и это различный результат. Важны и концепция ресторана, и разведка ситуации, и исследование географического положения. Это большой кусок информации. Когда-то я открыл в рамках Ассоциации, которую возглавляю, школу ресторанного бизнеса. Она и сейчас действует, хоть я лично этим больше не занимаюсь.
К примеру, реклама может быть очень разной по своей эффективности. Говорят, один московский ресторатор вывесил огромную растяжку с рекламой своего заведения и платил ежедневно за это по 500 долларов. В этот месяц был зарегистрирован лишь один звонок: интересовались о расписании поезда на Казань. А другой ресторатор так поступил: кладбище, мемориальная плита, и рядом с ней надпись: «Здесь покоится Джон Смит, чья безутешная вдова на углу 8-й Авеню содержит ресторанчик и ждет вас там каждый день с 8 утра до 12 ночи». Однажды человек додумался сделать рекламу своего ресторана на крыше грузовичка. Оказалось, что множество людей выходят на балкончики покурить! И спокойно запоминают информацию, в отличие от прохожих, мимо которых мчится автомобиль с рекламой сбоку - они не успевают усвоить информацию. Очень много нюансов в ресторанном деле, как и в деле рекламы!
Что должен знать ресторатор? Что тот, кто приходит к нему кушать, кормит его. Тогда он будет встречать посетителей, выходить в зал. Ничего нет для ресторатора важнее, чем система связей. Почему мы называемся «ресторан-клуб»? Потому что мы имеем множество людей, которые наши. Они уже наши! Мы с Ольгой Михайловной Сергеевой, моим бизнес партнером вот уже на протяжении 27 лет, с ними общаемся, мы им пишем письма, мы им шлем новогодние открытки. Членов клуба - порядка трехсот человек. Будь вы хоть семи пядей во лбу, вам не выжить в одиночку. Тот, кто хочет открыть ресторан, должен подумать: а хватит у него для этого связей, много ли людей придет на него и к нему? Как говорил Майкл в «Крестном отце»: «Друзей нужно держать поблизости, а врагов - еще ближе».
«Что у вас с лицом? - В Астории поужинал»
Один из случаев, описанных Исаем Аврамовичем в его книге «Еврей «в законе» и другие истории из мира ресторанного бизнеса», хорошо демонстрирует смену эпох, можно даже сказать - миров! - и те невероятные, но закономерные изменения, которые случились как в нашей стране в целом, так и в мире украинского ресторанного дела. Вы еще помните, как это было?
«И вот в один не самый прекрасный день «Червону руту» посещают начальник Киевской милиции с двумя замами-полковниками. Приехали они уже ближе к полуночи, одеты были в штатское. Швейцар, естественно, не пропускал припозднившихся посетителей, но получив мзду, стал «сама любезность». К этому времени публика уже не та, что в 19.00. Никто особо не хулиганил, но обстановка, прямо скажем, была не библейская. Через день получаю телефонограмму, в которой говорится, что я должен явиться на заседание президиума горисполкома. Я уже думаю, что, по-видимому, меня пригласили по ошибке, но вдруг Гусев говорит: «А сейчас генерал-лейтенант Захаров расскажет нам о своем посещении ресторана «Червона рута». И тот описывает все в красках, начиная со швейцара и общей «пьяняще-пленительной» обстановки и заканчивая социологическим портретом аудитории: мол, собрался там весь цвет городского криминала. Гусев говорит: «Товарищ Фельдман, объясните происходящее генерал-лейтенанту и нам!» - «На месте генерал-лейтенанта, - говорю, - я поблагодарил бы Фельдмана за то, что он собрал весь криминальный мир города в одном месте и нужно только подкатывать «воронки» и грузить туда всех скопом!..».
Впрочем, история эта закончилась хорошо. Как и история украинских ресторанов, начавшаяся с фраков и меню на французском, прошедшая революцию, возрождение в угарном разгуле в годы нэпа и снова упадок в эпоху индустриализации и производственных столовых, «оттепель», «перестройку» и приватизацию… Что день грядущий нам готовит?
"«А сейчас генерал-лейтенант Захаров расскажет нам о своем посещении ресторана «Червона рута». И тот описывает все в красках, начиная со швейцара и общей «пьяняще-пленительной» обстановки и заканчивая социологическим портретом аудитории: мол, собрался там весь цвет городского криминала".
«Будьмо!», Или умение «жить по-человечески»
Юлия Бескровная
В подзаголовках использованы цитаты из к/ф «Место встречи изменить нельзя»
«Эх, сейчас бы супчику куриного, да с потрошками!!!»
О, эти промозглые да темные зимние вечера! Снег в лицо, фонари, холодные скамейки, лед под ногами. А ты спешишь по знакомой улочке туда, где ждут тебя - и уже виден свет в окне, и музыка доносится до боли узнаваемая - тапёр Игорь выпил свои 150 и разворачивает душу звуками пианино и голоса. «Сядем у тапёра за спиной. Посмотрите, люди, на его руки!» Мне 16, моему первому парню 18, и он - официант в ресторане: все, от работников этого небольшого уютного заведения и до завсегдатаев, улыбаются и подшучивают над нами. Все они - одна семья, и здесь всегда так весело, так искренне, так тепло. Таковы мои первые «ресторанные» воспоминания: именно тогда я поняла, что «любимый ресторан» - это вам не просто покушать, это ваш настоящий второй дом. И куда мне, белобрысой девчонке, было оценить фирменные блюда, изысканные коктейли и полезные знакомства - тогда я просто шла «на огонек» к своим. Одного этого было предостаточно!
Уверена, что и у вас, уважаемый наш читатель, есть немало подобных воспоминаний. От самого слова «ресторан» уже веет комфортом и далекой, но порой и такой близкой «красивой жизнью». Сколько поэтов, музыкантов, режиссеров воспели тебя, о любимый ресторан! А Грибоедов в «Мастере и Маргарите», помните? «- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий? - Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! - Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту. - Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом».
За мной, читатели! Я расскажу вам о таких местах, где желание жить по-человечески воплотится в полной мере, а также о людях, которые имеют талант такие места создавать. Встречи с ними - настоящий подарок, ибо кто еще так может вдохновить нас, как не увлеченный своей работой мастер? Вдохновить - если не на открытие своего ресторанного бизнеса, то хотя бы на посещение достойного нас заведения!
Исай Аврамович Фельдман, президент Ассоциации ресторанного бизнеса города Киева, президент ресторан-клуба «Деловые встречи» и основатель ресторана «Будьмо!» более 50 лет своей жизни отдал любимому делу. Начав свой путь с ученика повара советского ресторана «Южный» в 1954 году, он прошел его шеф-поваром, директором ресторана, директором районного треста общественного питания города Киева, управляющим республиканским главком «Укрдорресторан», а последние десять лет государственной службы - генеральным директором Киевресторантреста. Исай Аврамович - автор 15 книг, посвященных кулинарному искусству и ресторанному бизнесу, и 50 вновь отстроенных и реконструированных ресторанов, кафе и столовых. Сложно представить себе объем знаний, опыта и удивительных историй, хранящихся в этой гениальной голове! Чего стоит только одна из последних книг, «Еврей «в законе» и другие истории из мира ресторанного бизнеса», где собраны поразительные факты, касающиеся советского общепита и современного отечественного ресторанного дела, щедро приправленные рассказами о небывалых случаях из личной биографии! А книгу «Пути к успеху в ресторанном бизнесе» мы смело рекомендуем для изучения всем начинающим рестораторам как исключительно ценный материал.
«Гони ее прочь, тугу-печаль. Выпьем, закусим, о делах наших скорбных покалякаем»
- Начиная с советской эпохи, руководители всех мастей и уровней власти считали необходимым бросать все усилия в сфере общепита на развитие школьных, студенческих и производственных столовых, рестораны же считались источником разврата. Я в то время работал генеральным директором Киевресторантреста, и это положение дел на себе испытал. Конечно, со временем статус ресторанов изменился. Рестораны сегодня торгуют не только пищей. Они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, обстановкой романтической встречи, любовью, приключениями, возбуждением, мечтами, адреналином. Рестораны успокаивают, снимают стресс, отвлекают от рутины. Ресторан стал частью ритуала общения с нужными людьми, неотъемлемой составной частью имиджа. Он позволяет назначать встречи на нейтральном поле, дает возможность произвести благоприятное впечатление. Это то место, куда мы ходим поесть блюда, которые не можем приготовить дома сами, выпить вина, которое мы не можем купить в супермаркете, наконец, насладиться той праздничной атмосферой расслабленности, которой часто не хватает в родных четырех стенах. Ресторан - это своего рода убежище от всех трудностей жизни, подобно театру или кино. Тем самым он становится в один ряд с культурными заведениями и другими местами отдыха.
L&S: Исай Аврамович, как опытный ресторатор, как оценили бы Вы состояние ресторанного движения в Украине? В этом году ожидается массовый наплыв туристов, гостей Евро-2012. Гордиться ли, стыдиться ли нам сегодняшним уровнем предоставляемых в ресторанах услуг?
- Сейчас ресторанный бизнес совершил сумасшедший скачок. В советское время в Киеве было 70 ресторанов, и я ими заведовал. Для большого города, столицы, это было ничто. За полтора-два месяца перед каждым официальным праздником - как то Новый год, 8 марта или 9 мая - я исчезал с горизонта. Потому что я не имел возможности всю ту массу великих людей и их родственников обеспечить местом в ресторане. Даже в обычный день в ресторан проходили за «трешку»-«пятерку» боком - в ту узкую щель, которую швейцар приоткрывал, чтобы не допустить прорыва в центре. Сегодня мы имеем тысячу ресторанов. И все это благодаря тому, что появились «легкие деньги», а куда их вкладывать? - в ресторан. Это кажется несложным, потому что тот, кто специально не учился, думает: сделаю, как у мамы. Но где взять ласковые мамины глаза, которые встречают каждого гостя? А где взять мамино умение поторговаться на рынке? А где мамины ручки, которые готовят фаршированную рыбу? Не получается, как у мамы! Именно поэтому в американской «Книге банкротств» ресторанный бизнес - на почетном третьем месте после магазинов одежды и мебели. В Европе из 100 открывающихся ресторанов в течение 2 лет закрывается 55. Или закрываются, или реструктуризируются в кафе или фастфуд.
Когда социалистическая система рухнула, в СНГ появилось множество условий для создания ресторанов, в том числе и в законодательстве. Многие бизнесмены открывали рестораны для своих жен и любовниц как полигон для ведения дальнейшего бизнеса. Некоторые делали ресторан своим парадным офисом: есть, где принять людей, есть, где самому питаться - это было очень удобным. Так же, как и в Европе, рестораны открывались и закрывались. Сегодня это украинский ресторан, завтра это японский ресторан - калейдоскоп. И очень мало удачных руководителей. Люди не подготовлены к роли менеджера, не готовы к напряженной работе, а основная работа - это вечерне-ночное время!
В Москве до революции был ресторан «Яр». Хозяин его был купец Судариков. Даже песня такая была: «Мы поедем к «Яру» разогнать живую кровь… Цигане…» - что-то такое. Ресторан был большой, на 800 мест. Так господин Судариков лично встречал каждого гостя! Лично на хрустальном подносе запотевшую рюмочку водочки подносил и каждому пару слов говорил: «что-то я вас давно не видел, а как ваша собачка, а вы были на водах» - каждому два слова. Вот настоящий ресторатор! Немногие готовы сейчас к такой отдаче. Нанимают людей, нанимают менеджеров, а они не готовы, не обучались, не понимают. У них еще «совковое» понимание. Король-то голый! Поэтому хороших ресторанов маловато, несмотря на нашу тысячу.
L&S: Исай Аврамович, как проходит подготовка команды «Будьмо!» к Евро-2012? Чем собираетесь удивить иностранных гостей столицы?
- Конечно, это кулинария - как неотъемлемая часть культуры: мы приезжаем в другую страну и сразу хотим ознакомиться с местной кухней. В Украине есть рестораны украинской кухни, и даже есть такие, которые неплохо готовят. В ожидании гостей Евро-2012 хотелось бы, чтобы национальная кухня была представлена на высоком уровне. Потому что сегодня Украина твердо входит в десятку лучших кулинарных стран мира. Я много бываю за рубежом на конкурсах как член жюри и знаю, о чем говорю. Поэтому хотелось бы иметь у нас достойный дегустационный объект. И мы его создали, причем еще до разговоров о Евро. Уже несколько лет мы проводим сеансы дегустации украинской кухни. За время 2-часового сеанса вы имеете возможность попробовать порядка 30 блюд маленькими порциями. А также 6-8 видов украинских спиртных напитков по 15 грамм. Все это сопровождает украинский фольклор: народные песни, танцы. Атрибутика - народная. В последнее время это стало пользоваться спросом у туристических агентств, так что иностранные гости столицы во время Евро будут иметь возможность узнать нашу страну и с этой стороны. К Чемпионату готовимся, как и другие команды: труд, оттачивание мастерства, разборы полетов, выявление ошибок. Еще не знаю, как это все будет турагентствами организовано, но, конечно, понятно, что будут поданы заранее заявки, будут определенные договоренности.
L&S: Возможно, в преддверии Чемпионата откроются новые рестораны. Какие советы дали бы Вы начинающим рестораторам?
- Я бы главный дал совет. Я вижу два типа менеджера: первый сразу задает вопрос «Сколько это стоит?», второй - «Что это даст?» Это разный подход, и это различный результат. Важны и концепция ресторана, и разведка ситуации, и исследование географического положения. Это большой кусок информации. Когда-то я открыл в рамках Ассоциации, которую возглавляю, школу ресторанного бизнеса. Она и сейчас действует, хоть я лично этим больше не занимаюсь.
К примеру, реклама может быть очень разной по своей эффективности. Говорят, один московский ресторатор вывесил огромную растяжку с рекламой своего заведения и платил ежедневно за это по 500 долларов. В этот месяц был зарегистрирован лишь один звонок: интересовались о расписании поезда на Казань. А другой ресторатор так поступил: кладбище, мемориальная плита, и рядом с ней надпись: «Здесь покоится Джон Смит, чья безутешная вдова на углу 8-й Авеню содержит ресторанчик и ждет вас там каждый день с 8 утра до 12 ночи». Однажды человек додумался сделать рекламу своего ресторана на крыше грузовичка. Оказалось, что множество людей выходят на балкончики покурить! И спокойно запоминают информацию, в отличие от прохожих, мимо которых мчится автомобиль с рекламой сбоку - они не успевают усвоить информацию. Очень много нюансов в ресторанном деле, как и в деле рекламы!
Что должен знать ресторатор? Что тот, кто приходит к нему кушать, кормит его. Тогда он будет встречать посетителей, выходить в зал. Ничего нет для ресторатора важнее, чем система связей. Почему мы называемся «ресторан-клуб»? Потому что мы имеем множество людей, которые наши. Они уже наши! Мы с Ольгой Михайловной Сергеевой, моим бизнес партнером вот уже на протяжении 27 лет, с ними общаемся, мы им пишем письма, мы им шлем новогодние открытки. Членов клуба - порядка трехсот человек. Будь вы хоть семи пядей во лбу, вам не выжить в одиночку. Тот, кто хочет открыть ресторан, должен подумать: а хватит у него для этого связей, много ли людей придет на него и к нему? Как говорил Майкл в «Крестном отце»: «Друзей нужно держать поблизости, а врагов - еще ближе».
«Что у вас с лицом? - В Астории поужинал»
Один из случаев, описанных Исаем Аврамовичем в его книге «Еврей «в законе» и другие истории из мира ресторанного бизнеса», хорошо демонстрирует смену эпох, можно даже сказать - миров! - и те невероятные, но закономерные изменения, которые случились как в нашей стране в целом, так и в мире украинского ресторанного дела. Вы еще помните, как это было?
«И вот в один не самый прекрасный день «Червону руту» посещают начальник Киевской милиции с двумя замами-полковниками. Приехали они уже ближе к полуночи, одеты были в штатское. Швейцар, естественно, не пропускал припозднившихся посетителей, но получив мзду, стал «сама любезность». К этому времени публика уже не та, что в 19.00. Никто особо не хулиганил, но обстановка, прямо скажем, была не библейская. Через день получаю телефонограмму, в которой говорится, что я должен явиться на заседание президиума горисполкома. Я уже думаю, что, по-видимому, меня пригласили по ошибке, но вдруг Гусев говорит: «А сейчас генерал-лейтенант Захаров расскажет нам о своем посещении ресторана «Червона рута». И тот описывает все в красках, начиная со швейцара и общей «пьяняще-пленительной» обстановки и заканчивая социологическим портретом аудитории: мол, собрался там весь цвет городского криминала. Гусев говорит: «Товарищ Фельдман, объясните происходящее генерал-лейтенанту и нам!» - «На месте генерал-лейтенанта, - говорю, - я поблагодарил бы Фельдмана за то, что он собрал весь криминальный мир города в одном месте и нужно только подкатывать «воронки» и грузить туда всех скопом!..».
Впрочем, история эта закончилась хорошо. Как и история украинских ресторанов, начавшаяся с фраков и меню на французском, прошедшая революцию, возрождение в угарном разгуле в годы нэпа и снова упадок в эпоху индустриализации и производственных столовых, «оттепель», «перестройку» и приватизацию… Что день грядущий нам готовит?