Жареный фаршированный поросенок, приготовленный в русских традициях : your_food

irina_co in your_food_today

Жареный фаршированный поросенок, приготовленный в русских традициях

Jan 16, 2020 05:26

Наши знакомые подмосковные фермеры предложили к Новому году купить у них молочного поросенка.

Гуся и утку, индейку мы много раз готовили на зимние праздники, а поросенка не готовили уже несколько лет подряд, хотя это самое что ни на есть традиционное русское блюдо - и мы-таки поросенка купили (даже 2-х, на одном уже "потренировались", а другого только планируем готовить).

В русской народной кухне поросенка обычно готовили на Васильев вечер: по старому стилю это происходило 31 декабря, в канун Нового года, в дореволюционной истории нашей страны Рождество в это время уже было отпраздновано (25 декабря по новому стилю) и христианский пост не надо было соблюдать (по новому стилю этот день теперь - 13 января, канун Старого Нового года).

Так что поросенка теперь по нашему современному календарю вполне можно готовить и на Рождество - 7 января, и на Старый Новый год - 13 января, а непостящимся - на Новый год - 31 декабря.

В народе святого Василия Великого называли "Кесаретским" (искаженное "Кесарийский"), а в Тульской губернии, например, бытовало также и другое трансформировавшееся название: "Косорецкий".
И там "Косорецкого поросенка" готовили так: "Годовалого поросенка начиняют кашей и жарят на Васильев день, то есть накануне Нового года; он спеет на лотке в печи до вечера". Зажаренного в печи поросенка съедали, запивая "хлебным вином", в чем и заключалась "Процессия встречи Нового года".

Просмотрев рецепты приготовления праздничных поросят в дореволюционных кулинарных книгах, мы нашли "жаренаго поросенка" у Василия Левшина в его книге "Русская поварня" - по этому рецепту поросенок подается c клюквенным взваром (прообраз соуса).
А у Елены Молоховец есть приготовление поросят способом отваривания и жарением (в смысле - запеканием в печи), причем она приводит рецепты поросят с очень разнообразными начинками, их приготовлению посвящено довольно много рецептов. Описание самой технологии в книге Молоховец подробное, в этом большая ценность книги.

Рецепты поросенка в книге Молоховец есть такие:
- жареный без фарша;
- фаршированный просто гречневой кашей и обжаренный;
- с начинкой из печенки и ливера (ливер это сердце +легкое), слои начинки прокладываются омлетом - затем такой поросенок варится в салфетке, обвязанный нитками, в кастрюле на плите;
- фаршированный массой телятина+булка+ветчина (или язык) и отваренный в салфетке;
- фаршированный лапшой, ливером, печенкой и обжаренный.

Соусы для подачи тоже применяются разные:
- белый соус (в него мог добавляться маринованный крыжовник);
- хрен со сметаной;
- кисло-сладкий соус;
- соус из шампиньонов.

________________________

Итак на основе этих идей мы составили свой рецепт и приготовили нашего поросенка. Сразу скажем, что рецепт получился легкий, простой. По сравнению с фаршированной рыбой Гефилте фиш (щукой) - наилегчайший, отличное добротное и вкусное праздничное блюдо.
Из поросенка мы извлекли все кости - так рекомендует делать и Молоховец (но подробно она этот процесс нигде все же не описывает), не сделав ни одного разреза на шкурке (этот навык мы получили при разделке утки от костей без разрезов на коже).
Такая разделка позволяет поместить в утробу поросенка достаточное количество начинки и блюда хватает на большее количество гостей.

Вся ирония в том, что наше блюдо даже получилось не такое, уж, и калорийное ! Да, да, именно так! В качестве фарша мы взяли кашу из полбяной крупки, смешанную с жареными белыми грибами.
Мяса в таком нашем фаршированном поросенке было не так много, шкурка с небольшим слоем мяска выступала только оболочкой для начинки. Начинка пропитывается во время приготовления соками кожицы и мяска и это создает существенное чувство сытости после употребления готового блюда. Вкус оболочки напоминает нежнейшую буженину.
Основное мясо сосредоточено в ножках и их стоит в уже готовом блюде разрезать на кусочки по количеству гостей, добавив эти кусочки к основному порционному куску, вырезанному из тушки, который нафарширован кашей, положив и тот и другой кусочки на тарелку каждому. В общем - это праздничное блюдо особенное, оно простое в исполнении и очень экономичное.

Есть у него, конечно, и свои технологические нюансы: например, кости удаляются очень легко и без них приготовить поросенка, безусловно, лучше, начинки в утробе поместится больше (в сети есть много вариантов рецепта без удаления костей).
При запекании нужно поливать поросенка выделяющимися соками, чтобы он зарумянился равномерно.
Подавать блюдо к столу нужно сразу после запекания: во время остывания кожа поросенка сжимается и он как бы покрывается волнами и складками, что выглядит уже не слишком аппетитно.

КБЖУ: порция поросенка с начинкой и соусом (215 гр блюда + 50 гр клюквенного взвара) 411 Ккал,
БЖУ: 20,5 гр; 29 гр; 17 гр. (уточненный расчет будет позже)

Ингредиенты:
- молочный поросенок, у нас не очень большой, весом 1950 гр
- 300 - 600 гр белые грибы замороженные или сухие (4-6 горстей)
- 200 гр печенка телячья (опционально, если не используем грибы)
- 200 гр печенка куриная (опционально, если не используем грибы, можно вместо куриной печенки использовать телячий фарш)
- 150 гр репчатый лук
- 300 гр полбяная крупка для фарша + 200 гр для подачи (после отваривания 800 гр и 550 гр)
- 50 гр оливковое масло Extra Virgin
- 50 гр масло топленое или смалец
- 30 гр лук зеленый для подачи
- соль и перец по вкусу

Для клюквенного взвара:
- 300 гр клюква или брусника
- 15 гр мед
- 100 гр вода
- 10 гр ржаная обдирная мука

Нам понадобятся:
- погружной блендер (опционально)
- небольшой острый филировочный нож
- большой кухонный нож
- весы
- фольга
- бумажное полотенце
- сковорода с толстым дном
- кулинарная нить
- толстая игла с широким ушком
- кулинарный или обычный пинцет
- силиконовая кисточка

Готового блюда (только мякоть на коже с фаршем) около 2150 гр, 10 порций по 215 гр.

Приготовление - пропускаю (пост в блоге очень подробный).

..............

Ингредиенты: