Йапрак сармасы (долма из виноградных листьев)

May 20, 2010 13:12


Вчера готовила одно из самых известных блюд Турции-долму из виноградных листьев.
Для меня умение приготовить хорошую долму-один из обязательных пунктов,определяющих владение турецкой кухней.К хорошему рецепту я шла долго.Перепробывала долму у разных турецких хозяек. И постепенно вывела формулу самого вкусного для себя рецепта.
Сейчас речь пойдет об МЯСНОЙ долме БЕЗ оливкового масла.
Приступаем к фаршу.Берем 500 гр достаточно жирной баранины. В Турции этот фарш так и называют долмалык,те фарш для долмы.Добавляем в фарш круглый рис (заранее замоченный на пару часов,при замачивании заливаем кипятком).Количество я определяю на глаз. Приблизительно полтора стакана.Поскольку есть разные сорта риса точной меры нет. Я определяю достаточность по количеству риса в фарше (его должно быть достаточно много.Если так можно сказать,чтобы получался как бы рис с фаршем,а не фарш с рисом).
Добавляем к рисово-мясной смеси две столовые ложки подсолнечного масла,столовую ложку томатной пасты (либо десертную ложку томат пасты и десертную ложку пасты из перца),десертную ложку сухой мяты,десертную ложку тимьяна (это на любителя,можно и не добавлять),две средних или одну большую мелко порезанную луковицу,соль по вкусу,черный перец по вкусу. Пучок петрушки очищаем от стебельков,и мелко-мелко режем листья(я пропускаю через блендер,режим мелкой нарезки).И тоже добавляем в фарш.И даем смеси настояться около часа в холодильнике.
Теперь займемся листьями.Лучше всего брать свежие,нежные листочки.Но можно купить и готовые в вакуумной упаковке (долма может быть пересоленой из-за таких листьев).
Если листья свежие кипятим их пару минут (как наши голубцы).Если листья из упаковки промываем их в кипятке и замачиваем в воде,чтобы убрать излишнюю соленость.
Теперь начинаем крутить нашу сарму.
Вот нашла в инете такую схему,где все подробно объясняется


Единственное,что можно добавить,что фарш надо выкладывать на внутреннюю сторону листочка (там где видно прожилки). Идеальная долма должна получаться шириной приблизительно с палец.
Несколько виноградных листочков мы кладем на дно посуды.Они не дадут долме пригореть. И плотными рядами выкладываем сарму в кастрюлю.Получается такая картина


Теперь заливаем все водой.Она должна едва прикрывать верхний ряд. Если мы хотим добавить листьям блеска,то капаем 2-3 капельки подсолнечного масла. Прижимаем долму тарелкой.Закрываем крышку,даем закипеть и готовим на медленном огне,до полного испарения воды. Этот процесс тоже нужно немного контролироватьЕсли чувствуете,что воды слишком много,то можно огонь усилить и приоткрыть крышку.
Подаем долму с йогуртом.


долма, турецкая кухня

Previous post Next post
Up