Пряники та алкоголь - що спільного?
"...
Широко используется алкоголь и в кондитерских изделиях. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 килограмм теста.
Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя - спирт, водку, вино, коньяк.
Дозы здесь - произвольные, но не менее 1 чайной ложки на 1 килограмм теста и не более 1 столовой ложки. Это будет при любом рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготавливается не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), а на химических (сода, аммоний, пекарский порошок). В слоеное, сдобное кондитерское тесто надо вводить сухое кислое виноградное вино - 1-2 столовые ложки на 1 килограмм теста.
Алкоголь применяется и при обработке птицы - ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый, приятный вкус последующему изделию. На самой заключительной, завершающей стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов - применяется прием фламбирования: уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.
Таким образом, алкоголь один из элементов облагораживания готовой пищи. Поэтому на кухне всегда должна быть маленькая бутылочка спирта на 100 грамм.
..."
(с) В. в. Похлебкин, "Большая энциклопедия кулинарного искусства"