Иностранцы в России. Суки Маман из Англии
Ещё иностранцы и Россия
Променял на «Бабу». Суки Маман из Англии
Знаменитый английский шеф-повар переехал в Томск и открыл кондитерскую / Статья 2014 года
Россия славится своим гостеприимством во всем мире. Об этом знают не понаслышке и иностранцы, которые переехали в нашу страну навсегда. SmartNews узнал, что заставляет американцев, голландцев, итальянцев и других менять свои страны на российскую землю. ©Другие иностранцы в серии
Suki Maman
Мировая знаменитость, чьими десертами восхищались посетители лондонского «Савоя», переехал в Томск и открыл кондитерскую в спальном районе. В Сибири кондитер планирует прожить ближайшие два года. Пирожное от всемирно известного шеф-повара сможет позволить себе любой - стоить оно будет 20-30 рублей.Знаменитый pastry chef Суки Маман, успевший поработать в дорогих ресторанах Англии, Франции, Швеции и России, стал совладельцем кондитерской в Томске. Заведение Baba Roma расположено в спальном районе Каштак. Местных домохозяек англичанин собирается удивлять простыми, но запоминающимися вкусами, исключительно натуральными ингредиентами и демократичными ценами. Пирожное от мировой знаменитости сможет позволить себе даже школьник - в ассортименте есть сладости по цене 20-30 рублей.
Среди капкейков, маффинов и печений особое место занимает ромовая баба, которая и дала название заведению. Суки Маман считает, что ромовая баба - это вклад русского народа в мировую сокровищницу кондитерской мысли.
- Ромовую бабу можно пропитать чем угодно - любым кремом или соусом - и получить совершенно разные вкусы. Тесто тоже можно варьировать. Не обязательно баба должна быть сладкой - мы, например, попробовали использовать сыр и грибы, получилось отлично. Есть и другие варианты начинки. Со вкусом ромовой бабы мы экспериментируем постоянно, поскольку здесь возможна очень богатая палитра.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma
Суки Маман англичанин лишь в первом поколении. Родители-индусы эмигрировали из Пенджаба. Они сделали все, чтобы дать сыну хорошее образование. Оплатили учебу в университете, где он получил диплом переводчика. Суки знает несколько языков: французский, немецкий, испанский, португальский и баскский. Позднее, работая в разных странах, выучил шведский, японский и русский.
Во время учебы Суки посещал кулинарные курсы - и так увлекся, что решил сделать высокую кухню своей основной профессией. Родители, как и ожидалось, не одобрили его выбор. «Сын, - сказали они, - мы тебя любим таким, какой ты есть, но повар - это не профессия». Следуя их совету, он два года проработал переводчиком. Но потом понял, что стать частью лондонского офисного планктона не сумеет никогда - не тот характер. И полетел в Японию работать поваром.
___
Оказалось, что это не так просто. Называться поваром в Стране восходящего солнца имеет право лишь тот, у кого есть как минимум десятилетний опыт. Поэтому Суки зарабатывал на жизнь мастер-классами по европейской кухне и приготовлением еды для домашних праздников.
Через шесть лет он вернулся в Англию. Готовил десерты в лучших лондонских отелях - «Савое» и «Четырех сезонах». Один из британских шефов дал ему совет: «Хочешь стать настоящим кондитером - езжай учиться во Францию». Так Суки и поступил. Несколько месяцев работал в шоколадном бутике в Руане с пяти утра до двух ночи. В свой единственный выходной - воскресенье - подрабатывал в мишленовском ресторане. Денег ему там не платили. Наградой за труд считался приобретенный опыт.
Однажды настал момент, когда он понял, что не может больше работать по 18 часов в сутки семь дней в неделю, и решил снова вернуться в Лондон. Но когда он ехал в аэропорт, ему позвонил шеф-повар того самого мишленовского ресторана, где он работал бесплатно, и предложил стать шеф-кондитером в России.
Так Суки оказался в Москве. Ресторан «Кумир» был, наверное, первым в России, имеющим право называться французским. Продукты туда доставлялись прямо из Франции трижды в неделю. Правда, москвичи не оценили усилий шеф-поваров, и через два года «Кумир» разорился.
Суки уехал работать в Швецию, но через некоторое время вернулся в Москву по приглашению сети «Кофемания». Там он познакомился с известным шеф-поваром Айзеком Кориа и перешел работать к нему. Славу кондитерской Correa′s принесли тирамису, который накладывали половником прямо из миски, торты без муки и морковные пироги. Бизнес успешно развивался, под брендом Correa′s открывались новые и новые заведения. Когда Суки Маман понял, что работает не в маленькой уютной кондитерской, а в крупной сети, он решил сбежать, как когда-то сбежал из лондонского офиса.
- Я ничего не имею против сетевых проектов. Но гораздо больше мне нравятся небольшие уютные заведения с дружелюбной домашней атмосферой. Там люди могут почувствовать вкус детства. Не все заведения нужно превращать в Starbucks.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma
___
Суки Маман объехал всю Россию, успел поработать в Екатеринбурге, Новосибирске, Хабаровске. О его характере лучше всего говорит один эпизод. Когда ему одновременно предложили стать шеф-кондитером в московском отеле «Ритц-Карлтон» и шеф-поваром ресторана в Хабаровске, он выбрал Хабаровск, хотя на тот момент даже не знал, в какой части карты России нужно искать этот город.
В Томск Суки попал по приглашению друзей. Несколько разговоров за кофе, переписка в фейсбуке - и вот неожиданно для себя он уже оказался в Томске и начал консультировать местных рестораторов.
- Вначале речь шла лишь о краткосрочном сотрудничестве, о том, чтобы «поставить» кухню. Но потом меня увлек этот проект. Возможность создать не просто кондитерскую со стандартным ассортиментом, а заведение, отвечающее мировым образцам, со своим авторским почерком, показалась мне очень интересной. К тому же мне понравился Томск. Томичи отличаются от жителей Москвы и других крупных российских городов. Они более открытые и дружелюбные. Мне захотелось что-то для них сделать.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma
Поначалу владельцы Baba Roma сомневались, стоит ли открывать заведение в спальном районе. Но потом все-таки решились - и не пожалели о своем выборе. С одной стороны, при достаточной проходимости здесь дешевле аренда, с другой - есть возможность открыть кондитерский цех, который в перспективе будет работать и на другие заведения, если удастся расширить сеть.
Экспертное мнение
- Раньше считалось, что заведение, куда люди будут ходить именно ради кухни, стоит открывать только в центре города, и никак иначе. Но в последние годы появилось очень много успешных ресторанных проектов в спальных районах. Рестораны шаговой доступности - это нечто совершенно новое, но если в них есть бранчи и еда навынос, они пользуются бешеным успехом. В Европе можно прекрасно пообедать и в ресторанчике на городской окраине, а кондитерские и пекарни там вообще на каждом углу. В России, к счастью, подобные заведения тоже начали появляться. У этого сегмента большой потенциал.
Антон Семичев, директор по развитию ресторанной сети
В Baba Roma всего 30 посадочных мест. Интерьер достаточно скромный - заведение рассчитано на торговлю навынос. Из фишек только большое окно между залом и кухней и пеленальный столик в женском туалете. В общем, райский уголок для мамочек с детьми. Не экономят здесь на двух вещах: на посуде - она должна быть качественной в любом случае и на ингредиентах. Все сладости, приготовленные в кондитерской, - стопроцентно натуральные. Даже красители для пирожных и тортов делаются на базе овощных и фруктовых соков.
Работе с местными продуктами Суки Маман уделяет огромное внимание. С одной стороны, многих ингредиентов, необходимых для классических европейских рецептов, в Сибири нет. По словам английского кондитера, основные проблемы возникают с пряностями и сырами. Не всегда доступны и некоторые фрукты и ягоды. Приходится искать замену. Но Суки воспринимает это не как неудобство, а как интересную профессиональную задачу. К тому же в процессе кулинарных экспериментов можно открыть для себя новые продукты и необычные сочетания.
___
- Мне очень нравятся некоторые местные сибирские продукты: рыба, кедровые орешки, мед. Но главным открытием для меня стала черемуха. С такой текстурой и вкусом я никогда раньше не сталкивался. Это удивительный продукт, которого нет больше нигде в мире. Сейчас я ввожу черемуху во многие рецепты: капкейки, пирожные, торты. У нас будет целая линейка сладостей из черемухи.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma
Население Томска, особенно его женская половина, восприняло новость об открытии кондитерской, где будет работать знаменитый британский шеф, с большим энтузиазмом. Ради встречи с прекрасным люди готовы если не на все, то на многое.
- Мы как раз собираемся покупать квартиру, и был выбор между несколькими районами. Когда я прочла новость, что на Каштаке откроется семейная кондитерская с английским шеф-поваром, я однозначно решила, что хочу жить именно там. Покупать утром свежие круассаны - это моя мечта. Будем жить как в Европе.
Наталья, жительница Томска
Ресторатор Pro № 58 Traveler s coffee десерты / Английские кондитеры в России
___Ресторатор Pro № 58 новое изысканное меню десертов сети кофеен Traveler's Coffee и мастер-класс «Банана-пудинг» от шеф - кондитера с мировым именем Суки Мамана
Андрей Голованов, Мария Землянская, Александр Истратов
SmartNews, 29 апреля 2014
Променял на «Бабу». Суки Маман из Англии
Знаменитый английский шеф-повар переехал в Томск и открыл кондитерскую / Статья 2014 года
Россия славится своим гостеприимством во всем мире. Об этом знают не понаслышке и иностранцы, которые переехали в нашу страну навсегда. SmartNews узнал, что заставляет американцев, голландцев, итальянцев и других менять свои страны на российскую землю. ©Другие иностранцы в серии
Suki Maman
Мировая знаменитость, чьими десертами восхищались посетители лондонского «Савоя», переехал в Томск и открыл кондитерскую в спальном районе. В Сибири кондитер планирует прожить ближайшие два года. Пирожное от всемирно известного шеф-повара сможет позволить себе любой - стоить оно будет 20-30 рублей.Знаменитый pastry chef Суки Маман, успевший поработать в дорогих ресторанах Англии, Франции, Швеции и России, стал совладельцем кондитерской в Томске. Заведение Baba Roma расположено в спальном районе Каштак. Местных домохозяек англичанин собирается удивлять простыми, но запоминающимися вкусами, исключительно натуральными ингредиентами и демократичными ценами. Пирожное от мировой знаменитости сможет позволить себе даже школьник - в ассортименте есть сладости по цене 20-30 рублей.
Среди капкейков, маффинов и печений особое место занимает ромовая баба, которая и дала название заведению. Суки Маман считает, что ромовая баба - это вклад русского народа в мировую сокровищницу кондитерской мысли.
- Ромовую бабу можно пропитать чем угодно - любым кремом или соусом - и получить совершенно разные вкусы. Тесто тоже можно варьировать. Не обязательно баба должна быть сладкой - мы, например, попробовали использовать сыр и грибы, получилось отлично. Есть и другие варианты начинки. Со вкусом ромовой бабы мы экспериментируем постоянно, поскольку здесь возможна очень богатая палитра.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma
Суки Маман англичанин лишь в первом поколении. Родители-индусы эмигрировали из Пенджаба. Они сделали все, чтобы дать сыну хорошее образование. Оплатили учебу в университете, где он получил диплом переводчика. Суки знает несколько языков: французский, немецкий, испанский, португальский и баскский. Позднее, работая в разных странах, выучил шведский, японский и русский.
Во время учебы Суки посещал кулинарные курсы - и так увлекся, что решил сделать высокую кухню своей основной профессией. Родители, как и ожидалось, не одобрили его выбор. «Сын, - сказали они, - мы тебя любим таким, какой ты есть, но повар - это не профессия». Следуя их совету, он два года проработал переводчиком. Но потом понял, что стать частью лондонского офисного планктона не сумеет никогда - не тот характер. И полетел в Японию работать поваром.
___
Оказалось, что это не так просто. Называться поваром в Стране восходящего солнца имеет право лишь тот, у кого есть как минимум десятилетний опыт. Поэтому Суки зарабатывал на жизнь мастер-классами по европейской кухне и приготовлением еды для домашних праздников.
Через шесть лет он вернулся в Англию. Готовил десерты в лучших лондонских отелях - «Савое» и «Четырех сезонах». Один из британских шефов дал ему совет: «Хочешь стать настоящим кондитером - езжай учиться во Францию». Так Суки и поступил. Несколько месяцев работал в шоколадном бутике в Руане с пяти утра до двух ночи. В свой единственный выходной - воскресенье - подрабатывал в мишленовском ресторане. Денег ему там не платили. Наградой за труд считался приобретенный опыт.
Однажды настал момент, когда он понял, что не может больше работать по 18 часов в сутки семь дней в неделю, и решил снова вернуться в Лондон. Но когда он ехал в аэропорт, ему позвонил шеф-повар того самого мишленовского ресторана, где он работал бесплатно, и предложил стать шеф-кондитером в России.
Так Суки оказался в Москве. Ресторан «Кумир» был, наверное, первым в России, имеющим право называться французским. Продукты туда доставлялись прямо из Франции трижды в неделю. Правда, москвичи не оценили усилий шеф-поваров, и через два года «Кумир» разорился.
Суки уехал работать в Швецию, но через некоторое время вернулся в Москву по приглашению сети «Кофемания». Там он познакомился с известным шеф-поваром Айзеком Кориа и перешел работать к нему. Славу кондитерской Correa′s принесли тирамису, который накладывали половником прямо из миски, торты без муки и морковные пироги. Бизнес успешно развивался, под брендом Correa′s открывались новые и новые заведения. Когда Суки Маман понял, что работает не в маленькой уютной кондитерской, а в крупной сети, он решил сбежать, как когда-то сбежал из лондонского офиса.
- Я ничего не имею против сетевых проектов. Но гораздо больше мне нравятся небольшие уютные заведения с дружелюбной домашней атмосферой. Там люди могут почувствовать вкус детства. Не все заведения нужно превращать в Starbucks.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma
___
Суки Маман объехал всю Россию, успел поработать в Екатеринбурге, Новосибирске, Хабаровске. О его характере лучше всего говорит один эпизод. Когда ему одновременно предложили стать шеф-кондитером в московском отеле «Ритц-Карлтон» и шеф-поваром ресторана в Хабаровске, он выбрал Хабаровск, хотя на тот момент даже не знал, в какой части карты России нужно искать этот город.
В Томск Суки попал по приглашению друзей. Несколько разговоров за кофе, переписка в фейсбуке - и вот неожиданно для себя он уже оказался в Томске и начал консультировать местных рестораторов.
- Вначале речь шла лишь о краткосрочном сотрудничестве, о том, чтобы «поставить» кухню. Но потом меня увлек этот проект. Возможность создать не просто кондитерскую со стандартным ассортиментом, а заведение, отвечающее мировым образцам, со своим авторским почерком, показалась мне очень интересной. К тому же мне понравился Томск. Томичи отличаются от жителей Москвы и других крупных российских городов. Они более открытые и дружелюбные. Мне захотелось что-то для них сделать.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma
Поначалу владельцы Baba Roma сомневались, стоит ли открывать заведение в спальном районе. Но потом все-таки решились - и не пожалели о своем выборе. С одной стороны, при достаточной проходимости здесь дешевле аренда, с другой - есть возможность открыть кондитерский цех, который в перспективе будет работать и на другие заведения, если удастся расширить сеть.
Экспертное мнение
- Раньше считалось, что заведение, куда люди будут ходить именно ради кухни, стоит открывать только в центре города, и никак иначе. Но в последние годы появилось очень много успешных ресторанных проектов в спальных районах. Рестораны шаговой доступности - это нечто совершенно новое, но если в них есть бранчи и еда навынос, они пользуются бешеным успехом. В Европе можно прекрасно пообедать и в ресторанчике на городской окраине, а кондитерские и пекарни там вообще на каждом углу. В России, к счастью, подобные заведения тоже начали появляться. У этого сегмента большой потенциал.
Антон Семичев, директор по развитию ресторанной сети
В Baba Roma всего 30 посадочных мест. Интерьер достаточно скромный - заведение рассчитано на торговлю навынос. Из фишек только большое окно между залом и кухней и пеленальный столик в женском туалете. В общем, райский уголок для мамочек с детьми. Не экономят здесь на двух вещах: на посуде - она должна быть качественной в любом случае и на ингредиентах. Все сладости, приготовленные в кондитерской, - стопроцентно натуральные. Даже красители для пирожных и тортов делаются на базе овощных и фруктовых соков.
Работе с местными продуктами Суки Маман уделяет огромное внимание. С одной стороны, многих ингредиентов, необходимых для классических европейских рецептов, в Сибири нет. По словам английского кондитера, основные проблемы возникают с пряностями и сырами. Не всегда доступны и некоторые фрукты и ягоды. Приходится искать замену. Но Суки воспринимает это не как неудобство, а как интересную профессиональную задачу. К тому же в процессе кулинарных экспериментов можно открыть для себя новые продукты и необычные сочетания.
___
- Мне очень нравятся некоторые местные сибирские продукты: рыба, кедровые орешки, мед. Но главным открытием для меня стала черемуха. С такой текстурой и вкусом я никогда раньше не сталкивался. Это удивительный продукт, которого нет больше нигде в мире. Сейчас я ввожу черемуху во многие рецепты: капкейки, пирожные, торты. У нас будет целая линейка сладостей из черемухи.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma
Население Томска, особенно его женская половина, восприняло новость об открытии кондитерской, где будет работать знаменитый британский шеф, с большим энтузиазмом. Ради встречи с прекрасным люди готовы если не на все, то на многое.
- Мы как раз собираемся покупать квартиру, и был выбор между несколькими районами. Когда я прочла новость, что на Каштаке откроется семейная кондитерская с английским шеф-поваром, я однозначно решила, что хочу жить именно там. Покупать утром свежие круассаны - это моя мечта. Будем жить как в Европе.
Наталья, жительница Томска
Ресторатор Pro № 58 Traveler s coffee десерты / Английские кондитеры в России
Click to view___Ресторатор Pro № 58 новое изысканное меню десертов сети кофеен Traveler's Coffee и мастер-класс «Банана-пудинг» от шеф - кондитера с мировым именем Суки Мамана
Андрей Голованов, Мария Землянская, Александр Истратов
SmartNews, 29 апреля 2014