Сырное долголетие Эль-Тюбю
Ещё кухня стран и народов, в т.ч. Кавказ
Правила сыроваров
Ценности и традиции Кавказа / Редкий специалист / июнь, 2016
Балкарский сыр - главный «тульский пряник» в Кабардино-Балкарии. На втором месте - хычины, и их тоже готовят с этим сыром. Три ингредиента, 30 минут - и готово. ©Ещё профессии здесь и здесь
___
Рецепт балкарского сыра придумали мужчины: этим нехитрым лакомством обедали на кошарах пастухи. Его можно приготовить и на московской кухне: ингредиенты продаются в любом супермаркете. Конечно, лучше купить живое фермерское молоко, а если нет такой возможности - выбрать в магазине молоко с самым высоким процентом жирности.Но в селе Эль-Тюбю в Чегемском районе Кабардино-Балкарии - другие обычаи. Местная жительница Халимат Татаева встает в 5:15 утра, чтобы подоить корову. Свежее молоко - первый секрет удачного сыра. - В балкарском селе все умеют готовить сыр: и мужчины, и женщины, и дети, и старики. Я сварила свой первый сыр, когда училась во втором классе. Помню, до плиты не дотягивалась, приходилось вставать на табуретку, чтобы помешивать молоко в кастрюле, - рассказывает она.
Сырный бизнес на туристах и экстремалах
Горное село Эль-Тюбю (примерно 1500 метров над уровнем моря) находится рядом с двумя туристическими местами.
Первое - Чегемские водопады, куда по выходным приезжают на экскурсии сотни туристов. Там же обосновался колоритный базарчик с разными кавказскими сувенирами и лакомствами. Почти на каждом прилавке со снедью - балкарский сыр.
Второе - Чегемское ущелье, культовое место для любителей полетов на парапланах и дельтапланах. С мая по октябрь здесь останавливается больше тысячи спортсменов и столько же отдыхающих. В хороший летный день гости Чегема съедают добрые две-три сотни хычинов «обычных». Так в меню называются хычины с начинкой из балкарского сыра.
Поэтому в селе процветает «сырный бизнес». Владельцы больших коровников могут варить балкарский сыр десятками килограммов в день. Это выгодно.
У Халимат подворье скромнее - корова с телятами. Она не варит сыр на продажу - готовит для гостей и родственников. Говорит, несмотря на популярность, сыр не приелся: его все равно делают в каждом доме чуть ли не каждый день.
2.
С ним связывают и секрет кавказского долголетия: в Эль-Тюбю есть бодрые 90−95-летние горцы. Пару лет назад ушла 102-летняя долгожительница.
- Здесь много кальция! Ешь чаще балкарский сыр - зубы и кости будут хорошие, - объясняет Халимат.
Балкарский сыр внешне похож на более «раскрученный» адыгейский, но он тверже. А по вкусу более плотный: бывает, скрипит на зубах.
Рецепт балкарского сыра
Балкарский сыр включает всего три ингредиента: молоко, соль и сырную закваску. Сельские сыровары еще используют исконный «третий элемент», натуральный фермент - сычуг. Это сыворотка, в которой вымачивали кусочек коровьего желудка. Халимат подтверждает: так сыр получается сочнее. В городе сычуг не найти, удобнее купить искусственный фермент - пепсин, он продается в супермаркете или аптеке. Одного пакетика хватит на сотню домашних сыров.
_______
Ингредиенты для приготовления 0,5 кг балкарского сыра: молоко - 5 литров, пепсин - щепотка, соль - чайная ложка
_______
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
- Молока надо много: из пяти литров получается всего полкилограмма сыра. Чем оно жирнее, тем сыр вкуснее, - объясняет Халимат.
Свежее молоко она процеживает через капроновое мелкое сито. Варить его - только в железной кастрюле.
- Немного нагреваем молоко и добавляем щепотку пепсина. На кончике чайной ложки. Молоко нужно помешивать. На огне ему стоять не больше 10 минут. Как определить, что готово? Прислонить палец к кастрюле: должно быть горячо, но не обжигать. Ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе труды пропали, сыр будет невкусным, - делится женщина.
Молоко, близкое к готовности, уже взбивается волнами, и ложка в нем вязнет. Можно доставать дуршлаг: через него аккуратно сливаем сыворотку, и в нем же оседает готовый балкарский сыр с характерным «орнаментом».
Еще неокрепший сыр нужно подбросить и перевернуть в дуршлаге несколько раз, как ловкий повар подкидывает блины на сковородке. Пока переворачиваем - солим. В нашем случае идет половина чайной ложки соли на каждую сторону.
- Осталась сыворотка. Раньше ее пили, норматив наших горцев - кружка в день. Она невкусная, но считается полезной. Сейчас стали все крутые - колу и спрайт пьют, а сыворотку сливают в огород, - смеется Халимат.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Делаю небольшой глоток мутного напитка с неприятным соленым вкусом. Честно, чтобы выпить кружку, надо сильно уверовать в его пользу.
Готовый, еще теплый балкарский сыр остывает на тарелке - из него понемногу сочится сыворотка. Этот продукт лучше подавать холодным - так вкуснее.
- Чуть остынет - кладем в прозрачный пакет и отправляем в холодильник. Сыру лучше отлежаться: на второй день он становится твердым и в нем появляются дырки. А срок годности как у обычных сыров, но у нас он долго не задерживается, - улыбается женщина.
18.
Продукт можно хранить месяцами - в засоленной сыворотке. На 10 литров сыворотки приходится 1 килограмм соли. Сыворотку с солью нужно прокипятить, залить в железную кастрюлю, и в ней держать сыр.
С огурцами, тестом и без хлеба
Балкарский сыр едят и на завтрак, и в праздники. Можно даже без хлеба. Еще говорят, что он неплохо дополняет салат из огурцов, помидоров и зелени. Местный сыр используют в качестве начинки для знаменитых тонких хычинов. Есть у балкарцев и подзабытый рецепт - пирог со свекольной ботвой и местным сыром, такую сдобу принято готовить на углях.
Текст: Анастасия Степанова, фото: Антон Подгайко
«Это Кавказ», 3 июня 2016
Правила сыроваров
Ценности и традиции Кавказа / Редкий специалист / июнь, 2016
Балкарский сыр - главный «тульский пряник» в Кабардино-Балкарии. На втором месте - хычины, и их тоже готовят с этим сыром. Три ингредиента, 30 минут - и готово. ©Ещё профессии здесь и здесь
___
Рецепт балкарского сыра придумали мужчины: этим нехитрым лакомством обедали на кошарах пастухи. Его можно приготовить и на московской кухне: ингредиенты продаются в любом супермаркете. Конечно, лучше купить живое фермерское молоко, а если нет такой возможности - выбрать в магазине молоко с самым высоким процентом жирности.Но в селе Эль-Тюбю в Чегемском районе Кабардино-Балкарии - другие обычаи. Местная жительница Халимат Татаева встает в 5:15 утра, чтобы подоить корову. Свежее молоко - первый секрет удачного сыра. - В балкарском селе все умеют готовить сыр: и мужчины, и женщины, и дети, и старики. Я сварила свой первый сыр, когда училась во втором классе. Помню, до плиты не дотягивалась, приходилось вставать на табуретку, чтобы помешивать молоко в кастрюле, - рассказывает она.
Сырный бизнес на туристах и экстремалах
Горное село Эль-Тюбю (примерно 1500 метров над уровнем моря) находится рядом с двумя туристическими местами.
Первое - Чегемские водопады, куда по выходным приезжают на экскурсии сотни туристов. Там же обосновался колоритный базарчик с разными кавказскими сувенирами и лакомствами. Почти на каждом прилавке со снедью - балкарский сыр.
Второе - Чегемское ущелье, культовое место для любителей полетов на парапланах и дельтапланах. С мая по октябрь здесь останавливается больше тысячи спортсменов и столько же отдыхающих. В хороший летный день гости Чегема съедают добрые две-три сотни хычинов «обычных». Так в меню называются хычины с начинкой из балкарского сыра.
Поэтому в селе процветает «сырный бизнес». Владельцы больших коровников могут варить балкарский сыр десятками килограммов в день. Это выгодно.
У Халимат подворье скромнее - корова с телятами. Она не варит сыр на продажу - готовит для гостей и родственников. Говорит, несмотря на популярность, сыр не приелся: его все равно делают в каждом доме чуть ли не каждый день.
2.
С ним связывают и секрет кавказского долголетия: в Эль-Тюбю есть бодрые 90−95-летние горцы. Пару лет назад ушла 102-летняя долгожительница.
- Здесь много кальция! Ешь чаще балкарский сыр - зубы и кости будут хорошие, - объясняет Халимат.
Балкарский сыр внешне похож на более «раскрученный» адыгейский, но он тверже. А по вкусу более плотный: бывает, скрипит на зубах.
Рецепт балкарского сыра
Балкарский сыр включает всего три ингредиента: молоко, соль и сырную закваску. Сельские сыровары еще используют исконный «третий элемент», натуральный фермент - сычуг. Это сыворотка, в которой вымачивали кусочек коровьего желудка. Халимат подтверждает: так сыр получается сочнее. В городе сычуг не найти, удобнее купить искусственный фермент - пепсин, он продается в супермаркете или аптеке. Одного пакетика хватит на сотню домашних сыров.
_______
Ингредиенты для приготовления 0,5 кг балкарского сыра: молоко - 5 литров, пепсин - щепотка, соль - чайная ложка
_______
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
- Молока надо много: из пяти литров получается всего полкилограмма сыра. Чем оно жирнее, тем сыр вкуснее, - объясняет Халимат.
Свежее молоко она процеживает через капроновое мелкое сито. Варить его - только в железной кастрюле.
- Немного нагреваем молоко и добавляем щепотку пепсина. На кончике чайной ложки. Молоко нужно помешивать. На огне ему стоять не больше 10 минут. Как определить, что готово? Прислонить палец к кастрюле: должно быть горячо, но не обжигать. Ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе труды пропали, сыр будет невкусным, - делится женщина.
Молоко, близкое к готовности, уже взбивается волнами, и ложка в нем вязнет. Можно доставать дуршлаг: через него аккуратно сливаем сыворотку, и в нем же оседает готовый балкарский сыр с характерным «орнаментом».
Еще неокрепший сыр нужно подбросить и перевернуть в дуршлаге несколько раз, как ловкий повар подкидывает блины на сковородке. Пока переворачиваем - солим. В нашем случае идет половина чайной ложки соли на каждую сторону.
- Осталась сыворотка. Раньше ее пили, норматив наших горцев - кружка в день. Она невкусная, но считается полезной. Сейчас стали все крутые - колу и спрайт пьют, а сыворотку сливают в огород, - смеется Халимат.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Делаю небольшой глоток мутного напитка с неприятным соленым вкусом. Честно, чтобы выпить кружку, надо сильно уверовать в его пользу.
Готовый, еще теплый балкарский сыр остывает на тарелке - из него понемногу сочится сыворотка. Этот продукт лучше подавать холодным - так вкуснее.
- Чуть остынет - кладем в прозрачный пакет и отправляем в холодильник. Сыру лучше отлежаться: на второй день он становится твердым и в нем появляются дырки. А срок годности как у обычных сыров, но у нас он долго не задерживается, - улыбается женщина.
18.
Продукт можно хранить месяцами - в засоленной сыворотке. На 10 литров сыворотки приходится 1 килограмм соли. Сыворотку с солью нужно прокипятить, залить в железную кастрюлю, и в ней держать сыр.
С огурцами, тестом и без хлеба
Балкарский сыр едят и на завтрак, и в праздники. Можно даже без хлеба. Еще говорят, что он неплохо дополняет салат из огурцов, помидоров и зелени. Местный сыр используют в качестве начинки для знаменитых тонких хычинов. Есть у балкарцев и подзабытый рецепт - пирог со свекольной ботвой и местным сыром, такую сдобу принято готовить на углях.
Текст: Анастасия Степанова, фото: Антон Подгайко
«Это Кавказ», 3 июня 2016