Русская печь - мудрая
Ещё о профессиях Сибири и народных профессиях
Великий колдун
Кузбасский печник Борис Кокорин - о том, как разинуть и закрыть хайло, и русской печи как секретном оружии / Статья 2015 года
Кухня здесь появится только после того, как закончится строительство. А до этого еще ой как далеко - сперва придется поставить печь. ©Ещё народные промыслы, в т.ч. о печах
Печник Борис Кокорин
Она станет в этом доме основой всего: интерьера, кухни, архитектуры, инженерных коммуникаций. Это, пожалуй, самый сложный элемент всего будущего здания.- Это очень сложная конструкция, даже если по чертежам смотреть, - улыбается сквозь окладистую бороду печник Борис Кокорин. - Тут у нас и русская печь, и коптильня, и гриль. И даже отсек для казана предусмотрен. Любые потребности повара постарались учесть.
Такие комбинированные печи чаще можно увидеть в крупных ресторанах. Здесь - частный дом. Просто заказчик с выдумкой и с пониманием.
Разобраться в чертежах даже не пытаюсь - не хватит опыта. Верю мастеру на слово, когда он показывает рукой на массивы обработанных кирпичей, ждущих укладки, водит пальцами по воздуху над едва обозначенными топками, очерчивая габариты будущей печи.
- Здесь будет система колосников. И с помощью задвижек можно будет регулировать направление тепла, дыма, интенсивность нагрева в той или иной части печи и все прочие параметры.
- Тяжело будет научиться?
- Главное - научить хозяина печкой пользоваться. Это же прибор. Сложная инженерная конструкция. К нему нужна инструкция. Раньше-то дети могли у родителей учиться методом «приглядки». А теперь? То перегреют, то напихают дров под завязку, то холодную калить начнут, не дав прогреться. Сами же ломают.
О секретных материалах
Кирпич на вид непривычен. И цвет - кофе с молоком, и фактура рыхлая, поверхность шероховатая.
- Это шамотный кирпич, из особой глины, особой выделки, - поясняет печник. - Это для печей в Сибири лучший вариант - жаростойкий. Бывает, конечно, специальный, еще лучше этого, именно для печей, но его делают уж больно далеко, если от нас смотреть - за Уралом. Пока оттуда довезешь, он золотым станет.
Раствор, который крепит кладку, не имеет ничего общего ни с цементом, ни с бетоном. Рецептом печник Кокорин делится неохотно, говорит только, что в основе глина. Это не просто дань традициям. Глина на самом деле лучше держит перепады температур, она пластична, долговечна. Плюс - эстетика. В работе, конечно, материал более капризный, зато результат: печка крепкая, влагостойкая.
- Где-то есть заповедные места, где нужную глину берете?
- Все в прошлом. Бывало, мы с братом рюкзачки, лопатки брали и шли по косогорам, разведывать: где есть подходящая глина. Но это дело такое, как повезет. Бывало, что и ошибались. Бывало, дикая глина сверху лежит великолепная, в огонь кинешь - не трескается, керамикой становится, а в этом же месте копнешь глубже, там - ерунда. Жаром ее и пучит и ломает. Так что мы решили: чем искать редкую, но лучшую, проще не рисковать и брать заводскую. Она, конечно, синица в руке, - Борис сжимает кулак в выразительном жесте. - Но такая, в общем, гарантированная синица.
О словах
По ходу разговора, которым я упорно отвлекаю мастера от работы, настолько непривычны для уха городского человека некоторые термины, связанные как с ремеслом, так и вообще с печью и культурой ее использования. Какие-то слова стали реликтовыми, какие-то поменяли смысл, оставшись жить лишь в пословицах, поговорках, ругани и жаргоне.
Хайло - отверстие над топкой, с него начинается дымоход. Хайло можно разинуть - с помощью задвижки открыть ток воздуха и таким образом увеличить тягу, а можно наоборот - хайло закрыть.
- Да, к печнику нынче нужно со словариком ходить, а то еще чего не то подумаешь, - смеется мастер. - Вот я когда начал этот вопрос изучать, мне многие слова современные стали понятны. В плане, как произошли, как они с русского языка на русский переводятся. Вот, например, почему женщину в интересном положении называют беременной? Потом узнаю: беремя - это охапка дров, которую можно за раз унести в руках перед собой, у живота. Чувствуете?
Для хлеба (Борис говорит хлебА, всегда во множественном числе и очень почтительно. - Примеч. авт.), который печется на поду (Пространство перед топкой, на которое попадает печной жар. - Примеч. РП), тесто заводят в логушке - разновидности деревянной кадки.
Начинаю понимать, что такое полати, там на самом деле не замерзнешь. Только вот каких же размеров была печь в доме Ильи Муромца, если богатырь умудрился на полатях лежать? На настоящих-то полатях и сидя особо не развернешься.
От Бориса впервые услышал слово «мастырка».
- Печников в народе издревле очень уважали. Была традиция: никогда их не обманывать. Всегда угощать за работу, привечать. Иначе печник мог и замастырить чего.
- Что сделать?
- Поставить мастырку. Специально каверзу устроить неприветливым, грубым заказчикам. Они разные бывали. Кто-то кусочек жести внутри трубы прикреплял. Чтобы она, когда нагревалась, при движении горячего воздуха по трубе издавала страшный звук. А хозяева пугались: нечисть в трубах воет. Или так трубу сложат, что при определенной температуре весь дым в избу. И так далее. Я читал и про мастырки с неприятным запахом даже.
- Так печника просто боялись?
- Тут глубже. Печника уважали издревле, со времен дремучих. Как кузнецов, например. Кузнец понятно: он с огнем знается. А печник в народных представлениях еще более великий колдун: он с помощью земли и воды для огня дом делает. А истории с мастырками славу печников как повелителей стихий только поддерживали. Суеверия - они такие, очень живучая штука! - смеется Борис.
Про имена
У большинства произведений Кокорина есть имена собственные. Где-то в Новокузнецке и окрестностях стоят печи по имени Везувий, Аврора.
- Больше всего запомнилась Добруша, - рассказывает мастер. - Ее мы с моим братом Иваном делали на Садовой, и хоть и из вторично использованного кирпича, но она получилась ладная, добрая, иначе и не скажешь.
Одну банную печь нарекли Крокодилом - низенькая, длинная. И должна была стать прожорливой, потому что само помещение было построено таким образом, что не держало тепло. Но потом печники посмотрели, как можно исправить ситуацию, и когда сам Крокодил уже был готов, подремонтировали воздуховоды, вентиляцию. И все исправилось! Печь стала себя вести очень экономно. Не оправдала имя.
- А вообще, имя печи не столько о самой печке говорит, сколько о хозяине, - резюмирует Борис.
О видах печей
- Сейчас очень многое называют печками, хотя на самом деле, это печами и не является, - начинает доказывать печник. - Вот взять металлические, вроде «буржуек». Так это сплошное разорение. Они не держат тепло. Очень неэкономно в плане топлива. И кидаешь и кидаешь в нее уголь и дрова, как в прорву.
Те печи, что популярны в сибирских деревнях на сегодняшний день - кирпичный короб, крытый сверху толстым листом железа с металлическими кольцами конфорки - это голландская печь. Ее стали строить не так давно. Голландки - примитивны, очень простое устройство.
- Настоящая печь - это произведение искусства, - уверяет Борис. - Чтобы ее построить, надо душу вложить. В старину умели печи строить. Мы с братом, он у меня тоже печник, специально ходим по старым домам, смотрим, как строили старые печи, те, что можно называть русскими. Самые старинные технологии и приемы увидели в домах старообрядцев. В скитах даже есть печи из дикого камня - это верх мастерства.
Вскоре теряюсь в названиях, различиях, назначениях и историях печей. Оказывается, даже сверхпопулярных очень много: камины, гриль, барбекю, тандыр, коптильня. Очень модная нынче итальянская печь с жарким подом - ее еще называют печь для пиццы, или даже помпейская печь (очаги такого типа археологи обнаружили на раскопках под слоем пепла Везувия) А любимица печника - русская печка.
- Она мудра, - уверяет Борис Кокорин. - Когда ее кладешь, понимаешь, насколько мудры были предки. Причем неважно, какова непосредственно технология: глинобитная печь или используется кирпичная кладка, важен сам принцип постройки. Русская печь массивна, это целый прибор, задача которого - хранить тепло. Система задвижек-заслонок-колосников. При сноровке этим прибором легко управлять. Одной охапкой дров можно протопить большой деревенский дом.
По заверению мастера, именно русская печь является секретным оружием русского народа - при любых катаклизмах, при самом скудном снабжении топливом, в самые лютые морозы она обеспечит полную энергетическую безопасность.
О технологии
Борис показывает мне некоторые технологические особенности русской печи, превращающие ее в абсолютно уникальную конструкцию. Впечатление такое: это так просто, что становится гениальным.
Воздух в топку поступает через отдушины, из-под пола, с улицы. А нагретый воздух в помещении на вторичную переработку не идет. Получается, помещение быстрее протапливается, угара нет, дышится легко.
В самой топке печник выкладывает зубец - препятствие для пламени, чтобы беречь жар.
- Дым и горячий воздух не сразу попадают в трубу, а сперва должны обогнуть зубец, - демонстрирует Борис физику процесса. - Это чуть осложняет процедуру растопки, зато уж если протоплено, то тепло из печки никуда не денется: уже дрова часа два как прогорели, и золы не осталось, а кастрюли кипят, мясо печется.
Катализатор - приспособление столь же нехитрое. Всего и дел - положить особым образом решетку из кирпичей между топкой и трубой, а пламя выравнивается, дрова сгорают полностью.
- Вот сейчас в частных домах Новокузнецка люди затопят вечером свои голландки, половина топлива в виде сажи в воздухе оказывается. Этот дым смогом над городом висит. А если бы во всех печках эту хитрость - катализатор соблюсти, то не было бы такого дыма. И расход топлива уменьшился бы в разы, - уверен печник Кокорин.
- Это физика?
- Да, это простая физика, на уровне школьного курса. Просто примененная на практике и в нашем случае - проверенная годами. А если принять во внимание, что все эти ухищрения были известны нашим предкам, то можно сказать, проверено веками.
- А новинки?
- Чего не было в старой традиции, но что мы делаем сейчас - это армирование кладки, - Борис поднимает еще не закрепленный раствором кирпич, показывая, что в том имеется пропил, которым этот ряд цепляется за стальную полосу, «вживленную» в кладку.
- Так металл и кирпич не дружат! - удивляюсь я, вспоминая все, что слышал или читал раньше о печном деле.
- Все так думали. И многие печники до сих пор в этом уверены, - кивает Борис. - Мол, разная степень сжатия-расширения при смене температуры. Но мы научились. Просто надо делать так, чтобы кирпич нагревался прежде металла. Не железом к топке, а наоборот - камнем. И тогда все нормально. Мы даже металлические конвекторы в глинобитной печи делали, был такой проект - печь для церковной трапезной и для самой церкви на Форштадте. Уже много лет печь в эксплуатации и все хорошо.
Об экспериментах
Борис Кокорин и его брат Иван комбинировали технологии, перенятые у мастеров прежнего времени в самых разных вариациях. На каждой новой стройке нужно приспосабливаться то к месту, то к пожеланиям заказчика. Обычное дело - совместить традиционную русскую печку и привычную голландку. Труба одна, печки две.
- Если надо по-быстренькому протопить, то ни к чему маяться с русской печью, так люди думают, - поясняет печник. - А если есть время и желание, можно сделать все по правилам. В одном коттедже совместили так: разделили печью кухню и гостиную. Со стороны гостиной обустроили камин. Это больше для красоты и уюта, для настроения, чем для дела. А вот со стороны кухни - уют для хозяйки: русская печь, в которой можно готовить.
Часто о печках «по всем правилам» печников просят рестораны. Блюда, приготовленные на живом огне - и бренд, и тренд.
- Ну, печь для пиццы - это просто и скучно. Большую жаровню - уже сложнее. А обычные декоративные мангалы строить нам давненько надоело. Так что мы у технологии русской печи позаимствовали и на современный лад воплотили: сделали хитрую систему, чтобы к мясу приходил только жар, а дым уходил начисто.
О еде
В русской печи готовят, когда огня как такового уже нет. После тщательной протопки печь вбирает в себя энергию и несколько часов отдает ее. Очень плавно и равномерно.
- Сперва, пока все еще раскалено, в печи можно жарить. Тут надо вслушаться в слово - готовить на жаре. Чувствуете, опять привычное слово смыслом наполнилось? - рассуждает Борис. - Когда огня нет, мясо пригореть не может.
Когда первый жар схлынет, печь войдет в самый долгий этап - уже не обжигает, но тепла еще предостаточно. Тут время для печева, ту же основную (а часто и единственную) камеру можно использовать как духовку.
Проверить, можно ли браться за выпечку можно так: на камни печки кидают крохотную щепоть муки. Если жар еще не вышел, мука затлеет, мигнет как уголек, алым, и струйкой дыма поднимется вверх. Если же температура оптимальна, мука станет золотистой, как хлебная корочка. Если так - можно печь. В основном хлеба, но арсенал рецептов выпечки огромен.
Томление. Это самое главное преимущество печи. В ней не варят, а именно томят. Ставят на долгое время, готовят на равномерном огне, при устойчивой температуре. Например, суп становится готовым после суток томления.
- Вообще, наличие русской печи дает доступ к уникальным рецептам предков, которые на современной кухне не повторить при всем желании, - уверен Кокорин. - Но это уже не совсем моя тема. О традиционной еде можно долго говорить, это отдельная тема, впору книгу писать и диссертацию.
Текст и фото: Павел Лавров
«Русская планета», 7 февраля 2015
Великий колдун
Кузбасский печник Борис Кокорин - о том, как разинуть и закрыть хайло, и русской печи как секретном оружии / Статья 2015 года
Кухня здесь появится только после того, как закончится строительство. А до этого еще ой как далеко - сперва придется поставить печь. ©Ещё народные промыслы, в т.ч. о печах
Печник Борис Кокорин
Она станет в этом доме основой всего: интерьера, кухни, архитектуры, инженерных коммуникаций. Это, пожалуй, самый сложный элемент всего будущего здания.- Это очень сложная конструкция, даже если по чертежам смотреть, - улыбается сквозь окладистую бороду печник Борис Кокорин. - Тут у нас и русская печь, и коптильня, и гриль. И даже отсек для казана предусмотрен. Любые потребности повара постарались учесть.
Такие комбинированные печи чаще можно увидеть в крупных ресторанах. Здесь - частный дом. Просто заказчик с выдумкой и с пониманием.
Разобраться в чертежах даже не пытаюсь - не хватит опыта. Верю мастеру на слово, когда он показывает рукой на массивы обработанных кирпичей, ждущих укладки, водит пальцами по воздуху над едва обозначенными топками, очерчивая габариты будущей печи.
- Здесь будет система колосников. И с помощью задвижек можно будет регулировать направление тепла, дыма, интенсивность нагрева в той или иной части печи и все прочие параметры.
- Тяжело будет научиться?
- Главное - научить хозяина печкой пользоваться. Это же прибор. Сложная инженерная конструкция. К нему нужна инструкция. Раньше-то дети могли у родителей учиться методом «приглядки». А теперь? То перегреют, то напихают дров под завязку, то холодную калить начнут, не дав прогреться. Сами же ломают.
О секретных материалах
Кирпич на вид непривычен. И цвет - кофе с молоком, и фактура рыхлая, поверхность шероховатая.
- Это шамотный кирпич, из особой глины, особой выделки, - поясняет печник. - Это для печей в Сибири лучший вариант - жаростойкий. Бывает, конечно, специальный, еще лучше этого, именно для печей, но его делают уж больно далеко, если от нас смотреть - за Уралом. Пока оттуда довезешь, он золотым станет.
Раствор, который крепит кладку, не имеет ничего общего ни с цементом, ни с бетоном. Рецептом печник Кокорин делится неохотно, говорит только, что в основе глина. Это не просто дань традициям. Глина на самом деле лучше держит перепады температур, она пластична, долговечна. Плюс - эстетика. В работе, конечно, материал более капризный, зато результат: печка крепкая, влагостойкая.
- Где-то есть заповедные места, где нужную глину берете?
- Все в прошлом. Бывало, мы с братом рюкзачки, лопатки брали и шли по косогорам, разведывать: где есть подходящая глина. Но это дело такое, как повезет. Бывало, что и ошибались. Бывало, дикая глина сверху лежит великолепная, в огонь кинешь - не трескается, керамикой становится, а в этом же месте копнешь глубже, там - ерунда. Жаром ее и пучит и ломает. Так что мы решили: чем искать редкую, но лучшую, проще не рисковать и брать заводскую. Она, конечно, синица в руке, - Борис сжимает кулак в выразительном жесте. - Но такая, в общем, гарантированная синица.
О словах
По ходу разговора, которым я упорно отвлекаю мастера от работы, настолько непривычны для уха городского человека некоторые термины, связанные как с ремеслом, так и вообще с печью и культурой ее использования. Какие-то слова стали реликтовыми, какие-то поменяли смысл, оставшись жить лишь в пословицах, поговорках, ругани и жаргоне.
Хайло - отверстие над топкой, с него начинается дымоход. Хайло можно разинуть - с помощью задвижки открыть ток воздуха и таким образом увеличить тягу, а можно наоборот - хайло закрыть.
- Да, к печнику нынче нужно со словариком ходить, а то еще чего не то подумаешь, - смеется мастер. - Вот я когда начал этот вопрос изучать, мне многие слова современные стали понятны. В плане, как произошли, как они с русского языка на русский переводятся. Вот, например, почему женщину в интересном положении называют беременной? Потом узнаю: беремя - это охапка дров, которую можно за раз унести в руках перед собой, у живота. Чувствуете?
Для хлеба (Борис говорит хлебА, всегда во множественном числе и очень почтительно. - Примеч. авт.), который печется на поду (Пространство перед топкой, на которое попадает печной жар. - Примеч. РП), тесто заводят в логушке - разновидности деревянной кадки.
Начинаю понимать, что такое полати, там на самом деле не замерзнешь. Только вот каких же размеров была печь в доме Ильи Муромца, если богатырь умудрился на полатях лежать? На настоящих-то полатях и сидя особо не развернешься.
От Бориса впервые услышал слово «мастырка».
- Печников в народе издревле очень уважали. Была традиция: никогда их не обманывать. Всегда угощать за работу, привечать. Иначе печник мог и замастырить чего.
- Что сделать?
- Поставить мастырку. Специально каверзу устроить неприветливым, грубым заказчикам. Они разные бывали. Кто-то кусочек жести внутри трубы прикреплял. Чтобы она, когда нагревалась, при движении горячего воздуха по трубе издавала страшный звук. А хозяева пугались: нечисть в трубах воет. Или так трубу сложат, что при определенной температуре весь дым в избу. И так далее. Я читал и про мастырки с неприятным запахом даже.
- Так печника просто боялись?
- Тут глубже. Печника уважали издревле, со времен дремучих. Как кузнецов, например. Кузнец понятно: он с огнем знается. А печник в народных представлениях еще более великий колдун: он с помощью земли и воды для огня дом делает. А истории с мастырками славу печников как повелителей стихий только поддерживали. Суеверия - они такие, очень живучая штука! - смеется Борис.
Про имена
У большинства произведений Кокорина есть имена собственные. Где-то в Новокузнецке и окрестностях стоят печи по имени Везувий, Аврора.
- Больше всего запомнилась Добруша, - рассказывает мастер. - Ее мы с моим братом Иваном делали на Садовой, и хоть и из вторично использованного кирпича, но она получилась ладная, добрая, иначе и не скажешь.
Одну банную печь нарекли Крокодилом - низенькая, длинная. И должна была стать прожорливой, потому что само помещение было построено таким образом, что не держало тепло. Но потом печники посмотрели, как можно исправить ситуацию, и когда сам Крокодил уже был готов, подремонтировали воздуховоды, вентиляцию. И все исправилось! Печь стала себя вести очень экономно. Не оправдала имя.
- А вообще, имя печи не столько о самой печке говорит, сколько о хозяине, - резюмирует Борис.
О видах печей
- Сейчас очень многое называют печками, хотя на самом деле, это печами и не является, - начинает доказывать печник. - Вот взять металлические, вроде «буржуек». Так это сплошное разорение. Они не держат тепло. Очень неэкономно в плане топлива. И кидаешь и кидаешь в нее уголь и дрова, как в прорву.
Те печи, что популярны в сибирских деревнях на сегодняшний день - кирпичный короб, крытый сверху толстым листом железа с металлическими кольцами конфорки - это голландская печь. Ее стали строить не так давно. Голландки - примитивны, очень простое устройство.
- Настоящая печь - это произведение искусства, - уверяет Борис. - Чтобы ее построить, надо душу вложить. В старину умели печи строить. Мы с братом, он у меня тоже печник, специально ходим по старым домам, смотрим, как строили старые печи, те, что можно называть русскими. Самые старинные технологии и приемы увидели в домах старообрядцев. В скитах даже есть печи из дикого камня - это верх мастерства.
Вскоре теряюсь в названиях, различиях, назначениях и историях печей. Оказывается, даже сверхпопулярных очень много: камины, гриль, барбекю, тандыр, коптильня. Очень модная нынче итальянская печь с жарким подом - ее еще называют печь для пиццы, или даже помпейская печь (очаги такого типа археологи обнаружили на раскопках под слоем пепла Везувия) А любимица печника - русская печка.
- Она мудра, - уверяет Борис Кокорин. - Когда ее кладешь, понимаешь, насколько мудры были предки. Причем неважно, какова непосредственно технология: глинобитная печь или используется кирпичная кладка, важен сам принцип постройки. Русская печь массивна, это целый прибор, задача которого - хранить тепло. Система задвижек-заслонок-колосников. При сноровке этим прибором легко управлять. Одной охапкой дров можно протопить большой деревенский дом.
По заверению мастера, именно русская печь является секретным оружием русского народа - при любых катаклизмах, при самом скудном снабжении топливом, в самые лютые морозы она обеспечит полную энергетическую безопасность.
О технологии
Борис показывает мне некоторые технологические особенности русской печи, превращающие ее в абсолютно уникальную конструкцию. Впечатление такое: это так просто, что становится гениальным.
Воздух в топку поступает через отдушины, из-под пола, с улицы. А нагретый воздух в помещении на вторичную переработку не идет. Получается, помещение быстрее протапливается, угара нет, дышится легко.
В самой топке печник выкладывает зубец - препятствие для пламени, чтобы беречь жар.
- Дым и горячий воздух не сразу попадают в трубу, а сперва должны обогнуть зубец, - демонстрирует Борис физику процесса. - Это чуть осложняет процедуру растопки, зато уж если протоплено, то тепло из печки никуда не денется: уже дрова часа два как прогорели, и золы не осталось, а кастрюли кипят, мясо печется.
Катализатор - приспособление столь же нехитрое. Всего и дел - положить особым образом решетку из кирпичей между топкой и трубой, а пламя выравнивается, дрова сгорают полностью.
- Вот сейчас в частных домах Новокузнецка люди затопят вечером свои голландки, половина топлива в виде сажи в воздухе оказывается. Этот дым смогом над городом висит. А если бы во всех печках эту хитрость - катализатор соблюсти, то не было бы такого дыма. И расход топлива уменьшился бы в разы, - уверен печник Кокорин.
- Это физика?
- Да, это простая физика, на уровне школьного курса. Просто примененная на практике и в нашем случае - проверенная годами. А если принять во внимание, что все эти ухищрения были известны нашим предкам, то можно сказать, проверено веками.
- А новинки?
- Чего не было в старой традиции, но что мы делаем сейчас - это армирование кладки, - Борис поднимает еще не закрепленный раствором кирпич, показывая, что в том имеется пропил, которым этот ряд цепляется за стальную полосу, «вживленную» в кладку.
- Так металл и кирпич не дружат! - удивляюсь я, вспоминая все, что слышал или читал раньше о печном деле.
- Все так думали. И многие печники до сих пор в этом уверены, - кивает Борис. - Мол, разная степень сжатия-расширения при смене температуры. Но мы научились. Просто надо делать так, чтобы кирпич нагревался прежде металла. Не железом к топке, а наоборот - камнем. И тогда все нормально. Мы даже металлические конвекторы в глинобитной печи делали, был такой проект - печь для церковной трапезной и для самой церкви на Форштадте. Уже много лет печь в эксплуатации и все хорошо.
Об экспериментах
Борис Кокорин и его брат Иван комбинировали технологии, перенятые у мастеров прежнего времени в самых разных вариациях. На каждой новой стройке нужно приспосабливаться то к месту, то к пожеланиям заказчика. Обычное дело - совместить традиционную русскую печку и привычную голландку. Труба одна, печки две.
- Если надо по-быстренькому протопить, то ни к чему маяться с русской печью, так люди думают, - поясняет печник. - А если есть время и желание, можно сделать все по правилам. В одном коттедже совместили так: разделили печью кухню и гостиную. Со стороны гостиной обустроили камин. Это больше для красоты и уюта, для настроения, чем для дела. А вот со стороны кухни - уют для хозяйки: русская печь, в которой можно готовить.
Часто о печках «по всем правилам» печников просят рестораны. Блюда, приготовленные на живом огне - и бренд, и тренд.
- Ну, печь для пиццы - это просто и скучно. Большую жаровню - уже сложнее. А обычные декоративные мангалы строить нам давненько надоело. Так что мы у технологии русской печи позаимствовали и на современный лад воплотили: сделали хитрую систему, чтобы к мясу приходил только жар, а дым уходил начисто.
О еде
В русской печи готовят, когда огня как такового уже нет. После тщательной протопки печь вбирает в себя энергию и несколько часов отдает ее. Очень плавно и равномерно.
- Сперва, пока все еще раскалено, в печи можно жарить. Тут надо вслушаться в слово - готовить на жаре. Чувствуете, опять привычное слово смыслом наполнилось? - рассуждает Борис. - Когда огня нет, мясо пригореть не может.
Когда первый жар схлынет, печь войдет в самый долгий этап - уже не обжигает, но тепла еще предостаточно. Тут время для печева, ту же основную (а часто и единственную) камеру можно использовать как духовку.
Проверить, можно ли браться за выпечку можно так: на камни печки кидают крохотную щепоть муки. Если жар еще не вышел, мука затлеет, мигнет как уголек, алым, и струйкой дыма поднимется вверх. Если же температура оптимальна, мука станет золотистой, как хлебная корочка. Если так - можно печь. В основном хлеба, но арсенал рецептов выпечки огромен.
Томление. Это самое главное преимущество печи. В ней не варят, а именно томят. Ставят на долгое время, готовят на равномерном огне, при устойчивой температуре. Например, суп становится готовым после суток томления.
- Вообще, наличие русской печи дает доступ к уникальным рецептам предков, которые на современной кухне не повторить при всем желании, - уверен Кокорин. - Но это уже не совсем моя тема. О традиционной еде можно долго говорить, это отдельная тема, впору книгу писать и диссертацию.
Текст и фото: Павел Лавров
«Русская планета», 7 февраля 2015