Карамель- карамельная... Карамель, груши, грецкие орехи...
Сегодня будет сие творение:)
Под катом рецепт и разбор полетов заметки на полях по итогу..
Состав следующий (на форму d=21см):
крамбл с пралиновой массой
соленая карамель с пралиновой массой
грушево-коричное кули
карамельный мусс
Торт не на скорую руку. Нужны определенные приготовления. Можно это сделать накануне.
Пралиновая масса из грецких орехов
200 гр ядер грецкого ореха
180 гр сахара
Орехи зарумянить в духовке или на сухой сковороде (постоянно помешивая).
При желании ошелушить ореховые пленки (их можно оставить, но они дают определенную терпкость массе). Я оставляла.
В кастрюльке с толстым дном на медленном огне распустить сахар, всыпать в него обжаренные орехи.
Массу хорошо перемешать и довести карамель до золотисто-коричневого цвета.
Кусок пергамента или большую плоскую тарелку смазать сливочным маслом, выложить на него карамельно-ореховую массу. Дать остыть.
Пласт разломать на небольшие кусочки и с помощью погружного блендера перетереть до однородной массы.
Пралиновая масса будет довольно текучей.
Переложить в стеклянную емкость, убрать в холодильник до востребования.
Сливочная карамель с солью
400 гр жирных сливок (не менее 33%)
300 гр сахара
щепотка соли
Сахар распустить в кастрюле с толстым дном. Добавить соль, размешать.
Сливки сильно нагреть, но не кипятить.
Влить сливки в карамель в 2-3 захода, хорошо каждый раз размешивая массу.
Прокипятить минут 5-6, снять с огня, остудить. Убрать до востребования в холодильник.
Крамбл:
150 гр пшеничной муки
100 гр пралиновой массы
55 гр сливочного масла
2-3 ст. л холодной воды
Смешать все ингредиенты в комбайне или вручную. Воду добавлять в последний момент по ложке. Вода лишь для того, чтобы собрать тесто в плотный комок.
Скатать из теста колбаску, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозилку до замерзания теста.
После того, как тесто застыло, натереть его на крупной терке в форму для выпекания или просто на лист пергамента, с очерченным кругом нужного диаметра.Тесто равномерно распределить по форме, слегка утрамбовать.
Духовку разогреть до 200 градусов. Отправить тесто в духовку до готовности.
Корж достать, остудить в форме, после аккуратно извлечь.
Карамель с пралиновой массой:
250 гр сливочной карамели
50 гр пралиновой массы
Карамель хорошо смешать с пралиновой массой. Если карамель готовилась заранее, ее необходимо слегка нагреть в микроволновой печке.
Грушево-коричное кули:
350 гр грушевого пюре (нужны сладкие мягкие груши)
0.5 ч.л молотой корицы
40 гр сахара
10 гр пектина
10 гр лимонного сока
Грушевое пюре смешать с корицей, нагреть до 45-50 градусов (чтобы при добавлении пектин не взялся комками). 3 столовые ложки пюре отложить для декора.
Пектин перемешать с сахаром. Добавить в теплое пюре. Хорошо перемешать и проварить несколько минут.
В конце добавить лимонный сок. Снять массу с огня, остудить. выложить в форму меньшего, чем тортовая форма, диаметра. Форму для кули необходимо простелить пищевой пленкой для удобства извлечения. Кули убрать в морозильную камеру до того момента, как масса "схватится" и ее удобно будет перенести на мусс.
Для декора в отложенную заранее теплую грушевую массу добавить 2 гр предварительно распущенного желатина. Хорошо перемешать, выложить в силиконовые полусферы (либо сделать как я:) за неимением такой формы, я воспользовалась пластиковым контейнером для яиц:)) Отправить в морозилку до застывания, извлечь на тарелку желейные полусферы.
Для карамельной сетки распустить 50-70 гр сахара (как на петушки из детства), подождать пока карамель слегка загустеет и станет сползать ниткой с ложки. На смазанный сливочным маслом пергамент нанести в несколько слоев карамель в виде сетки. Остудить, аккуратно снять.
Карамельный мусс
Рецепт мусса был взят на сайте Нины Тарасовой niksya.ru без изменения пропорций. Спасибо:)
45 г яичных желтков
37 г сиропа (1:1 сахар-вода)
7 г желатина
187 г карамели для мусса
200 г взбитых сливок
Смешайте яичные желтки и сахарный сироп.
Варите смесь, помешивая, на водяной бане, пока она не загустеет и не посветлеет. Переложите смесь в кухонный комбайн и взбивайте до охлаждения.
Набухший желатин растопите на водяной бане. Добавьте небольшое количество карамели, все перемешайте.
Смешайте карамель, желатин и взбитые яичные желтки. В конце добавьте взбитые сливки.
Сборка торта
1. На крамбл выложить теплую карамель, разровнять спатулой, убрать в холод до застывания карамельного слоя.
2. Форму, в которой выпекался корж, застелить ацетатной пленкой*. Выложить половину мусса.
3. Поверх мусса выложить подмороженный слой кули, покрыть оставшимся муссом. Форму слегка отстучать.
4. Накрыть мусс крамблом с карамелью.
5. Убрать торт в холодильник до полного застывания мусса. Я убирала на всю ночь.
6. Разомкнуть форму, аккуратно перевернуть торт на тарелку, поднос. Снять ацетатную пленку.
7. Ближе к краю выложить желейные полусферы.
8. Накрыть "сеткой" из карамели.
Пометки на полях
* если у вас нет ацетатной пленки, очень хорошо эту роль выполнит папка-файл (разумеется новая, чистая.) разрезанная на полоски нужной ширины.
Теперь немного по итогу. Поскольку торты, которые я публикую, в большинстве случаев авторские- сделанные впервые, возможности заранее предусмотреть все моменты и предугадать каким будет по вкусу и как себя поведет торт, сложно.
У меня есть к себе парочка замечаний-пожеланий.
1. Слой карамели можно сделать много тоньше, прсто скрепить им крамбл, слегка промазав корж.
2. Я хотела оставить торт без глазури (очень уж красивый у мусса цвет). Но после ночи в холодильнике торт, прямо скажем, приобретает не очень эстетичный вид. Т.е глазурь все же нужна. Думаю нейтральная будет очень кстати.
3. Относительно карамельной сетки. Я не предусмотрела, что в холодильнике довольно влажно и карамельная сетка через 2-3 часа начала "плакать". Если вы готовите торт к мероприятию, накрывайте его сеткой непосредственно перед подачей...
Ну вот вроде бы и все.
Приятного чаепития!!!
Под катом рецепт и разбор полетов заметки на полях по итогу..
Состав следующий (на форму d=21см):
крамбл с пралиновой массой
соленая карамель с пралиновой массой
грушево-коричное кули
карамельный мусс
Торт не на скорую руку. Нужны определенные приготовления. Можно это сделать накануне.
Пралиновая масса из грецких орехов
200 гр ядер грецкого ореха
180 гр сахара
Орехи зарумянить в духовке или на сухой сковороде (постоянно помешивая).
При желании ошелушить ореховые пленки (их можно оставить, но они дают определенную терпкость массе). Я оставляла.
В кастрюльке с толстым дном на медленном огне распустить сахар, всыпать в него обжаренные орехи.
Массу хорошо перемешать и довести карамель до золотисто-коричневого цвета.
Кусок пергамента или большую плоскую тарелку смазать сливочным маслом, выложить на него карамельно-ореховую массу. Дать остыть.
Пласт разломать на небольшие кусочки и с помощью погружного блендера перетереть до однородной массы.
Пралиновая масса будет довольно текучей.
Переложить в стеклянную емкость, убрать в холодильник до востребования.
Сливочная карамель с солью
400 гр жирных сливок (не менее 33%)
300 гр сахара
щепотка соли
Сахар распустить в кастрюле с толстым дном. Добавить соль, размешать.
Сливки сильно нагреть, но не кипятить.
Влить сливки в карамель в 2-3 захода, хорошо каждый раз размешивая массу.
Прокипятить минут 5-6, снять с огня, остудить. Убрать до востребования в холодильник.
Крамбл:
150 гр пшеничной муки
100 гр пралиновой массы
55 гр сливочного масла
2-3 ст. л холодной воды
Смешать все ингредиенты в комбайне или вручную. Воду добавлять в последний момент по ложке. Вода лишь для того, чтобы собрать тесто в плотный комок.
Скатать из теста колбаску, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозилку до замерзания теста.
После того, как тесто застыло, натереть его на крупной терке в форму для выпекания или просто на лист пергамента, с очерченным кругом нужного диаметра.Тесто равномерно распределить по форме, слегка утрамбовать.
Духовку разогреть до 200 градусов. Отправить тесто в духовку до готовности.
Корж достать, остудить в форме, после аккуратно извлечь.
Карамель с пралиновой массой:
250 гр сливочной карамели
50 гр пралиновой массы
Карамель хорошо смешать с пралиновой массой. Если карамель готовилась заранее, ее необходимо слегка нагреть в микроволновой печке.
Грушево-коричное кули:
350 гр грушевого пюре (нужны сладкие мягкие груши)
0.5 ч.л молотой корицы
40 гр сахара
10 гр пектина
10 гр лимонного сока
Грушевое пюре смешать с корицей, нагреть до 45-50 градусов (чтобы при добавлении пектин не взялся комками). 3 столовые ложки пюре отложить для декора.
Пектин перемешать с сахаром. Добавить в теплое пюре. Хорошо перемешать и проварить несколько минут.
В конце добавить лимонный сок. Снять массу с огня, остудить. выложить в форму меньшего, чем тортовая форма, диаметра. Форму для кули необходимо простелить пищевой пленкой для удобства извлечения. Кули убрать в морозильную камеру до того момента, как масса "схватится" и ее удобно будет перенести на мусс.
Для декора в отложенную заранее теплую грушевую массу добавить 2 гр предварительно распущенного желатина. Хорошо перемешать, выложить в силиконовые полусферы (либо сделать как я:) за неимением такой формы, я воспользовалась пластиковым контейнером для яиц:)) Отправить в морозилку до застывания, извлечь на тарелку желейные полусферы.
Для карамельной сетки распустить 50-70 гр сахара (как на петушки из детства), подождать пока карамель слегка загустеет и станет сползать ниткой с ложки. На смазанный сливочным маслом пергамент нанести в несколько слоев карамель в виде сетки. Остудить, аккуратно снять.
Карамельный мусс
Рецепт мусса был взят на сайте Нины Тарасовой niksya.ru без изменения пропорций. Спасибо:)
45 г яичных желтков
37 г сиропа (1:1 сахар-вода)
7 г желатина
187 г карамели для мусса
200 г взбитых сливок
Смешайте яичные желтки и сахарный сироп.
Варите смесь, помешивая, на водяной бане, пока она не загустеет и не посветлеет. Переложите смесь в кухонный комбайн и взбивайте до охлаждения.
Набухший желатин растопите на водяной бане. Добавьте небольшое количество карамели, все перемешайте.
Смешайте карамель, желатин и взбитые яичные желтки. В конце добавьте взбитые сливки.
Сборка торта
1. На крамбл выложить теплую карамель, разровнять спатулой, убрать в холод до застывания карамельного слоя.
2. Форму, в которой выпекался корж, застелить ацетатной пленкой*. Выложить половину мусса.
3. Поверх мусса выложить подмороженный слой кули, покрыть оставшимся муссом. Форму слегка отстучать.
4. Накрыть мусс крамблом с карамелью.
5. Убрать торт в холодильник до полного застывания мусса. Я убирала на всю ночь.
6. Разомкнуть форму, аккуратно перевернуть торт на тарелку, поднос. Снять ацетатную пленку.
7. Ближе к краю выложить желейные полусферы.
8. Накрыть "сеткой" из карамели.
Пометки на полях
* если у вас нет ацетатной пленки, очень хорошо эту роль выполнит папка-файл (разумеется новая, чистая.) разрезанная на полоски нужной ширины.
Теперь немного по итогу. Поскольку торты, которые я публикую, в большинстве случаев авторские- сделанные впервые, возможности заранее предусмотреть все моменты и предугадать каким будет по вкусу и как себя поведет торт, сложно.
У меня есть к себе парочка замечаний-пожеланий.
1. Слой карамели можно сделать много тоньше, прсто скрепить им крамбл, слегка промазав корж.
2. Я хотела оставить торт без глазури (очень уж красивый у мусса цвет). Но после ночи в холодильнике торт, прямо скажем, приобретает не очень эстетичный вид. Т.е глазурь все же нужна. Думаю нейтральная будет очень кстати.
3. Относительно карамельной сетки. Я не предусмотрела, что в холодильнике довольно влажно и карамельная сетка через 2-3 часа начала "плакать". Если вы готовите торт к мероприятию, накрывайте его сеткой непосредственно перед подачей...
Ну вот вроде бы и все.
Приятного чаепития!!!