И снова эксперименты. На сей раз шоколадный гляссаж.
Торт ничем не примечателен. Основа- шоколадный шифоновый бисквит. Вот здесь http://ya-valechka.livejournal.com/4589.html я писала как его готовила, за исключением того, что в этом корже добавлено 25 гр. какао порошка. Крем- сметанное суфле с лимонной цедрой. Покрытие- шоколадный гляссаж. Собственно о нем и хочу немного написать.
Шоколадный гляссаж:
- 275 мл молока
- 100 гр сахара
- 25 гр глюкозного сиропа (у меня не было, знаю, что замена некорректная, но все же я использовала жидкий мед)
- 65 гр горького шоколада
- 9 гр желатина (где-то 2.5 листика получается)
Доводите смесь молока со всеми ингредиентами до кипения. Желатин заливаете водой для набухания. На очень медленном огне 5 минут проварите смесь. После чего введите отжатый и разбухший желатин, хорошо размешайте и снимите с огня. Остудите до 18-20 градусов.
Поначалу смесь очень жидкая. Это немного настораживает. Даже после остывания кажется, что она стечет вся под ноль с торта:))) Но стоит подождать несколько минут, как гляссаж густеет. Когда консистенция становится схожа с обычной шоколадной глазурью, покрываете торт.
Что имею в итоге. Покрытие ровное, гладкое. Я работала со слегка подмороженным тортом, поскольку сметанное суфле очень очень воздушное, побоялась, что от гляссажа поплывет. Но нет. Все замечательно "схватилось" и практически сразу застыло.
Единственный минус, но это уже при нарезке, гляссаж отслаивается от суфле. Думаю, что для такого покрытия торт нужно выравнивать более плотным кремом.
Вцелом покрытие понравилось. Дальше есть мысли освоить другие виды гляссажа.
P.S. По просьбам заинтересовавшихся тортом, добавлю рецепт сметанного суфле.
0.5 л жирной сметаны (как правило использую 20%)
120-150 гр сахарной пудры (по желанию и вкусу)
7 гр желатина
цедра 0.5 лимона
1. Сметану откиньте на мелкое сито и оставьте на 2-3 часа в холодильнике, чтобы стекла лишняя сыворотка и сметана стала гуще.
2. Желатин замочите и оставьте для набухания (согласно инструкции на упаковке).
3. Натрите на мелкой терке цедру с лимона.
4. Отложите 2-3 ст. ложки сметаны. Остальную сметану взбейте с сах.пудрой и лимонной цедрой в пышную пену.
5. Нагрейте отложенную сметану с желатином до полного растворения желатина (но не кипятите!). Охладите до комнатной температуры.
6. Продолжая взбивать суфле, влейте тонкой струйкой сметанно-желатиновую смесь.
7. Оставьте суфле в холодильнике минут на 15-20 (для стабилизизации).
8. Выложите на дно формы корж, покройте 2/3 суфле. Покройте вторым коржом и выложите остаток суфле. Уберите форму в холодильник для полного застывания суфле.
9. Покройте торт шоколадным гляссажем.