Русское филе, часто у вас в меню?
Думаю, что у каждого жителя необъятной это блюдо на столе не редкость, а уж в детстве особенно. Потому что русским филе в Испании называют... обычные мясные котлеты! И считают их предшественником знаменитого на весь мир гамбургера. Традиция формировать из фарша колобки, сплющивать их, чтобы придать некоторое сходство с отбивной из цельного куска мяса, и жарить их в масле на сковороде пришла в портовый город Гамбург (где для большей сытности блюда их стали укладывать между ломтями хлеба и приправлять соусами), откуда потом вместе с немецкими эмигрантами перекочевала в Америку, которая и подсадила познакомила весь мир с filete de Hamburgo, гамбургским филе. Но это ещё не всё.
Фото из Википедии.
Часто возникает некоторая путаница. Тартар из сырого мяса часто тоже считают русским и рассказывают о татарской традиции класть порезанное мясо под седло, чтобы оно стало мягким и как бы молотым. Хотя подозреваю, что не те татары на самом деле могли проделывать такие трюки. Как бы ни было, многие источники, рассказывая про историю русской котлеты в испанской кухне, порой начинают с «татарского стэйка», который имеет к котлете отношение разве что технологией измельчения мяса во времена, когда ещё не были изобретены мясорубки.
Интересно, что наше слово «котлета» пришло из французского языка, где, правда, означало несколько иное блюдо: côtelette (фр.) = chuleta (исп.) = отбивная на косточке. Filete - это тонкий кусочек мяса, цельного, а не молотого. А определение «русский» сразу делает понятным то, что это как бы слегка ненастоящее филе, потому что из рубленого мяса.
Многие источники прослеживают проникновение котлет в русскую кухню из французской - от поваров-французов, которые часто состояли на службе у российской аристократии. Привычные нашему уху «биточки», оказывается, происходят не от слова «бить», а от английского beefsteak, который, будучи «офранцуженным», превратился в bifteck. Если ввести в поисковик bitoques (bitokes) à la russe, то появятся всё те же рецепты котлет на французском языке. В этом случае блюдо делается на сливочном масле и подаётся со сметаной. Испанцы же предпочитают к котлетам томатный соус.
В французскую кухню рецепт пришел (и в каком-то смысле вернулся) в середине XIX века, и вскоре стал появляться в испанских кулинарных книгах под названием «русское филе», «русский пирожок» (pastelillo ruso) и «русская отбивная (chuleta rusa).
Блюдо достигло особой популярности в голодные годы гражданской войны и первых лет режима Франко, и, как и в случае с русским салатом, эпитет «русский» в те годы заменили на «немецкий» или «имперский». А в 1928 году в известной кулинарной книге 'The memorandum cookery book' испано-американки Marcelle Hincks появляется даже рецепт русских битков «по-Дягилевски».
Казалось бы, простейшая вещь - сделать и обжарить «плюшки» из молотого мяса. Однако в Испании из фарша обычно готовят более традиционные albóndigas (фрикадельки), а также всевозможные мясные соусы (для пасты, запеканок) и начинки для пирогов (кстати, от наших пирогов с мясом их отличает обилие томатного соуса и других интересных добавок). Привычки нажарить сковородку котлеток там не замечено.
Однако русское филе (часто такой же формы, как и гамбургеры) готовят в охотку, а в магазинах можно купить свежий охлаждённый полуфабрикат (уже сформованный в кружочки мясной фарш). Считается, что в правильное русское филе надо добавить чеснок, соль и перец (и другие специи) по вкусу, яйцо и панировочные сухари. Однако многим испанцам знаком и трюк с размоченным в молоке хлебом, как и добавление в массу измельченного лука. Обжаривают котлеты в масле, как обычно, некоторые перед этим их слегка панируют в муке.
Спасибо всем, кто принял участие в отгадывании этой нехитрой загадки! Правильный ответ сразу дала leila_dv , а от Оли hilt_og жду рассказа о том, как случайно про это узнала.
А вы часто готовите «русское филе»? Есть свои особые хитрости и секреты?