ТРЕСКА ПО-БАСКСКИ
Начну с ответа на вчерашнюю загадку. Такую машинку изобрели для того, чтобы готовить одно-единственное блюдо: bacalao al pil-pil. Вернее соус для него, который готовится практически одновременно с рыбой. При этом хозяйкам приходится совершать много движений руками, и потому этот изнурительный труд обычно оставляют для профессионалов-рестораторов. Однако несколько лет назад появились и совсем простые способы достичь нужного результата, даже без такой чудо-машинки и тяжёлого труда.
После знакомства с баскскими фамилиями обратим взоры и на кухню Страны Басков. А вы знаете, что в этом испанском автономном сообществе больше всего ресторанов, удостоенных знаменитых Мишленовских звёзд? На звёздность не претендую, однако сегодня у меня в меню - bacalao al pil-pil, знаменитое баскское блюдо, которое также распространено и в Риохе, и в Наварре, и в Кантабрии с Астурией, а впрочем - повсюду. Конечно, для этого блюда надо бы раздобыть не просто треску, а солёно-сушёную треску, которая в изобилии продаётся повсюду в Испании и Португалии. Но у нас же сейчас проект «Испанская кухня на русском столе эпохи санкционных войн». Поэтому посмотрим, чем можно заменить этот продукт в наших сегодняшних условиях.
Однажды, ещё на заре нашего знакомства с Испанией, её культурой и гастрономией (а было это более 20 лет назад), в одну из первых поездок в Мадрид мы увидели на рынке странные куски рыбы, обсыпанные солью, а рядом, в лотках - такую же, но в «рассоле». То, что это треска, понять удалось, но в те годы почерпнуть знания из интернета было не так просто. Поэтому, полагаясь на свою интуицию, решили купить на пробу: солёненькая рыбка, подумали. Принесли домой, попробовали. В сыром, разумеется, виде. Переглянулись, пожали плечами, как-то доели. Помню, как муж так задумчиво: «Что-то в этом есть, натуральный такой продукт». И решили больше не покупать.
Не покупать не получилось, потому что с течением времени мы узнали об этом деликатесе намного больше, и самое главное - что даже после засолки, сушки и вымачивания его не стоит есть сырым. Надо как-то приготовить, причём лучше всего - по проверенным временем местным рецептам.
Правда, ещё некоторое время в голове не укладывалось: зачем? Зачем столько плясок с этой сушёной треской - на полуострове, окруженном морями и океаном? Когда в магазинах этой свежей трески - навалом.
На самом деле, изобретение такого способа заготовки и хранения трески задолго до появления холодильников и морозильных камер - сродни революции. Без этого продукта эпоха великих географических открытий могла бы пойти иным путём.
О ловле и заготовке бакалао ходит немало интересных историй. Однако важно, что уже в 10 веке викинги, отчаявшиеся захватить Пиренейский полуостров, причалили к португальским берегам, чтобы в конце концов заключить выгодную сделку: привозить португальцам треску из северных вод в обмен на соль. Торговля велась несколько веков и даже привела к браку двух португальских инфант с датскими монархами.
Не только удобство хранения и транспортировки делают бакалао деликатесом для жителей Португалии и Испании. И даже не дань традициям. По сей день считается, что солёно-сушёная треска под воздействием соли приобретает более выраженный вкус за счёт сложных процессов, которые незримо происходят во время засолки и сушки.
Кроме того, после длительного вымачивания, - а это в среднем занимает двое суток, - куски рыбы увеличиваются в объёме, становятся слегка пухлыми и воздушными, что улучшает и текстуру блюд из неё. А блюд этих не счесть, поэтому до сих пор бакалао остаётся одним из самых востребованных продуктов, который регулярно бывает как на крестьянском, так и на аристократическом столе.
К сожалению, в России нам солёно-сушёной трески не достать - даже до санкций это было маловероятно. Разве что в интернете видела в паре мест по баснословным ценам и с неизвестным качеством «кота в мешке». У меня есть намерение попытаться сделать сушёную бакалао в домашних условиях, и если что-то получится, непременно отчитаюсь.
Есть и другие пути. Некоторые продавцы свежей рыбы (даже в Испании) иногда обкалывают соляными инъекциями плоть свежей рыбы, чтобы придать ей гастрономическое сходство с вымоченной. Довольно простой, быстрый и дешёвый способ имеет право на существование даже по мнению испанских шеф-поваров, однако надо учесть, что продукт, прошедший всю технологическую цепочку обработки, не нуждается в длительной готовке, а в этом случае мы получаем всё ещё сырую рыбу. (А ещё можно её просто вымочить несколько часов в хорошо подсоленной воде, суть та же.)
Ну а я пока решила поэкспериментировать с обычной свежей треской, без всяких инъекций. И выбрала для этого баскское блюдо, главное в котором - интересный соус. Вкус рыбы в этом случае очень близок к оригинальному (текстура чуть менее близка), а всё, что нужно для этого соуса, уже содержится в рыбе, будь она солёной или свежей: ценные желатины, которые высвобождаются по мере её приготовления в технике «конфит».
Блюдо «бакалао аль пиль-пиль» обязано своим названием характерному звуку, который... вот тут мнения расходятся: по мнению одних, производится при высвобождении белковых пузырьков из кусков рыбы во время готовки, а по мнению других - посудой, которую во время приготовления надо вертеть и двигать некоторое время.
Ещё многие считают это блюдо одновременно самым простым и самым сложным. Сложность в том, что раньше соус готовился довольно трудоёмко, а результат не был гарантирован (а вдруг не эмульгируется, а вдруг с температурой не угадали и так далее). Но чтобы преодолеть сложности, существуют маленькие хитрости.
А ингредиентов - всего три! Собственно рыба, хорошее оливковое масло первого отжима Extra Virgen и несколько зубчиков чеснока (берите больше, не пожалеете). Опционально для любителей поострее - немного стручкового острого перца.
Итак, возьмём филе свежей трески. Если у вас замороженная, то её нужно аккуратно медленно разморозить в течение суток в холодильнике. В идеале это должно быть филе на коже (а я упустила из виду этот момент). Сразу порежем на небольшие порционные куски. Обязательно обсушить.
В глубокую сковородку или сотейник, да хоть и в низенькую кастрюльку (а я взяла традиционную для этих целей керамическую плошку) налить хорошего оливкового масла. Побольше: это не для жарки (потому что мы будем не жарить, а томить), а для соуса. И чем больше вы хотите получить соуса в готовом блюде, тем больше надо налить масла. Его надо хорошенько нагреть (но не до дыма, конечно), и всыпать нарезанные пластинками зубчики чеснока. Тоже не жалейте, ведь жареный чеснок - деликатес.
Чесноку дать слегка подрумяниться - совсем чуть-чуть, до лёгкой золотистости, иначе будет горчить. На этом этапе, если хотите остроты, добавьте измельчённый острый стручковый перец по вкусу - буквально на минутку. А теперь шумовкой извлеките всю эту красоту и отложите в сторону. Она нам пригодится в конце. Кстати, испанцы никогда не выкинут жареный чеснок, он всегда пойдёт в дело.
Теперь настаёт очередь рыбы. Если масло слишком горячее, рекомендуют снять сковородку с огня и остудить его примерно до 60ºC. Потому что рыбу мы, повторю, не жарить будем. Испанцы вообще никогда не жарят до коричневых хрустящих корочек (исключение - во фритюре и на «планче», специальном противне, но тоже очень деликатно). Рыба всегда должна оставаться сочной, а зажаристой ей быть совсем не обязательно.
Если рыба у вас не вымачивалась в соляном растворе и не прошла курс соляных инъекций, как в моём случае в этот раз, то её стоит посолить по вкусу. Снова сковородку на огонь - и выкладываем кусочки рыбы обязательно шкуркой (или хотя бы тем местом, где она была) вверх. То есть в масло погружаем внутреннюю часть. В муке не обваливаем! И держим на маленьком огне минут 5 - 7 (зависит от плиты, температуры и т.п.). Главное, что должно произойти у вас на глазах - рыба начнёт выпускать пузырьки белой сыворотки, «сока»: это и есть ценный для нас в этом рецепте желатин. Чем больше его окажется в масле, тем лучше.
Теперь кусочки надо перевернуть кожей вниз и ещё несколько минут дать потомиться - под кожей желатина больше всего. Затем снять с огня и слегка остудить. Аутентичные рецепты призывают даже совсем остудить, но, на мой простой взгляд, это лишнее.
А вот теперь самый ответственный шаг. Снова вернусь к чудо-машинке из загадки. Её изобрели, чтобы у повара не отвалилась рука. Потому что по традиции раньше, сразу после переворачивания рыбы, надо было начинать долго и энергично вертеть и двигать сковородку, не снимая с огня (медленного, это да). До тех пор, пока жидкости (масло и сыворотка от рыбы) не эмульгируются в связанный воедино густой соус наподобие майонеза.
Те, кто хотели идти по другому пути, остужали блюдо, отделяли масло от сыворотки и начинали взбивать всё это, как если бы и правда майонез готовили. Затем снова нагревали вместе с рыбой. Столько плясок вокруг простого блюда - куда это годится? Поэтому нашлись и другие умельцы, которые изобрели совсем революционный способ сделать всё быстро и просто и с не худшим результатом.
Для этого отложим рыбу в сторону - совсем не надолго. Возьмём мелкое ситечко - такое в любом доме найдётся. И аккуратно этим ситечком взобьём прямо на сковородке масло вместе с сывороткой. Начинать лучше с сыворотки, она запускает процесс эмульгации (говорят, что обжаренный давеча чеснок тоже этой цели служит, вернее его эфирные масла).
Через несколько минут у вас готов красивый и вкусный соус под названием пиль-пиль. Можно ещё раз прогреть рыбу вместе с ним, а можно и сразу сервировать, ведь она даже остыть не успела. Не забудем каждую порцию украсить жареным чесноком и перцем (если использовали).
Читать в результате дольше, чем делать. Повторю основные шаги.
1. Обжарить в оливковом масле чеснок.
2. Потомить рыбу кожей вверх, перевернуть, ещё потомить.
3. Взбить то, что осталось на сковородке.
4. Всё соединить и подать.
Есть легенда, что этот соус (и соответственно целое блюдо), как это часто бывает, возникло случайно, когда повару одного из семейных ресторанчиков в Бильбао капнуло на руку раскалённое масло во время приготовления бакалао. Он энергично задвигал сковородку рукой, а потом и оставил рыбу на медленном огне. И получился густой пиль-пиль.
А теперь напомню, что этой осенью я впервые попытаюсь засолить и засушить треску в домашних условиях. Если удастся свежую купить, конечно. Постараюсь отчитаться о результатах.