МЕТАМОРФОЗЫ РУССКОГО САЛАТА
А вы знали, что, оказывается, существует Всемирный день русского слата? И он отмечался всего неделю назад, 14-го ноября, в день кончины его изобретателя Люсьена Оливье! Об этой дате я узнала чисто случайно: одна из моих испанских подруг, любительница всего "русского", прислала мне про это статью.
Путём расспросов Гугла Всемогущего, мне не удалось найти ничего особо всемирного в этой дате, однако так я узнала, что в Испании существует (в первую очередь, на просторах интернета, конечно) Обсерватория русского салата: Observatorio de la Ensaladilla Rusa. Занимается тем, что оберегает аутентичный рецепт салата от новомодных веяний или ошибок неумелых хозяек.
Аутентичный - не тот, что от мсье Оливье, с раковыми шейками и дичью, а другая его версия, близкая к нашей современной и ставшая классической по всей Испании. Ведь это одно из самых популярных блюд, которое можно встретить буквально в каждом испанском баре и ресторане, а также на столе в любом доме, независимо от достатка и статуса хозяев. Словом, не всё так просто.
Не стану утомлять историко-кулинарными подробностями, однако статья Википедии на испанском языке и некоторые другие довольно авторитетные источники утверждают, что салат оливье не был изобретён в Москве знаменитым франко-бельгийским поваром.
Уже в 1845-м году, примерно за 15 лет до предполагаемого детища мсье Оливье, в книге рецептов под названием "Современная кухня" на английском языке под авторством Франкателли, шеф-повара английской королевы Виктории, появляется некий "русский салат", в основе которого омар, анчоусы, тунец, раковые шейки, оливки, каперсы, картошка, свёкла, артишоки и горошек, а также много майонеза, чтобы всё это как следует утяжелить увлажнить.
Позже, в 1856 году, в французской книге "Классическая кухня" Дюбуа и Бернара, салат с таким же наименованием состоит из отварного картофеля, свеклы, сельдерея, свежих и маринованных огурцов, анчоусов и майонеза. И это не единственные источники той поры, из которых следует, что в те годы это блюдо уже довольно широко известно в различных европейских кухнях эпохи.
Такие блюда порой сочинялись на ходу, и их названия зависели от фантазии шеф-повара или ключевых ингредиентов. Салат с сельдью? Немецкий или шведский. С помидорами? Итальянский. В 1815 году в одном из сборников рецептов салат из картошки, свеклы, спаржи, горошка и т.п. (знакомое сочетание, не так ли?) явился миру под названием "парижский" - а просто в составе почётное место заняли шампиньоны из Парижа.
К 1860-му году такого рода салаты прочно поселились на столах аристократии и буржуазии. Со временем дорогие ингредиенты стали заменяться более простыми и дешёвыми, а сам салат перешел из разряда высокой кухни в повседневную, упростив по дороге своё благородное название: из уважительного ensalada превратился в уменьшительно-ласкательное ensaladilla.
К слову, во время франкистской диктатуры, салат временно поменял своё название: вместо ensaladilla rusa стал именоваться ensaladilla imperial или tradicional, имперским или традиционным. В те годы многие вещи поменяли своё название: даже красный цвет стали заменять другими словами. А в советские времена и у нас салат оливье стали называть столичным или мясным. Удивительно, как политика умудряется порой вторгаться в быт.
Однако в Обсерватории русского салата придерживаются известной нам "московской" версии его появления на свет. И несмотря на то, что классическая испанская рецептура блюда отличается как от творения Оливье, так и от нашей современной популярнейшей новогодней закуски, по мнению вышеупомянутых наблюдателей и ценителей, современный русский салат должен содержать не более семи конкретных ингредиентов, и только один из них можно исключить по желанию.
Обязательные - это картошка, морковка, тунец, крутое яйцо, печёный красный перец, зелёный горошек (вот его-то по желанию и можно исключить), ну и, конечно же, майонез. При этом картошка и морковь должны вариться только в мундире и нарезаться мелким кубиком, и никак иначе, а майонез желательно использовать домашний (со своим набором "правильных" ингредиентов).
Подавать строго в глубокой миске или салатнике с ложкой, и ни в коем случае никаких украшений, розочек и прочих глупостей. Непременно с холодным пивом или белыми винами, никаких сладких и красных, а прочие напитки, безалкогольные, допустимы только для детей. К списку обязательных ингредиентов и элементов прилагается гораздо более внушительный перечень запрещённых.
Тем не менее годы практики показывают, что большинство испанских поваров и хозяек об этих правилах не слышали и вовсе не страдают от этого, добавляя в русский салат и порезанные оливки, и маринованные овощи, - это примерно как с борщом, ну вы знаете, он у каждого свой. Неизменны картошка, тунец и, пожалуй, морковь.
Этим летом мы были в гостях у испанских друзей. Угощали нас очень многими вкусностями, а на почётном месте стояло блюдо (да-да, именно плоское блюдо) русского салата с маринованными овощами, украшенного полосками перца наподобие розочек (сеньоры из Обсерватории не вынесли бы такого зрелища). На прощание гостеприимные испанцы вручили нам с собой огромную банку тунца и рецепт своего "самого правильного" оливье, чтобы угостить друзей и родственников в Москве настоящим испанским русским салатом. Теперь всё это ждёт своей новогодней участи.
А вам какой русский салат по душе?
Кстати, есть ещё немало как блюд, так и других вещей и явлений, которые в других странах (в частности, в Испании) имеют эпитет "русский". Пожалуй, посвящу этой теме отдельный пост.
Источники:
https://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada_rusa
https://www.elnortedecastilla.es/culturas/gastrohistorias-ensaladilla-rusa-invento-20191116225918-ntrc.html
https://oder.es/
Последняя ссылка доступна из России только в обход блокировок, видимо попала под раздачу случайно вместе с Телеграмом.
Путём расспросов Гугла Всемогущего, мне не удалось найти ничего особо всемирного в этой дате, однако так я узнала, что в Испании существует (в первую очередь, на просторах интернета, конечно) Обсерватория русского салата: Observatorio de la Ensaladilla Rusa. Занимается тем, что оберегает аутентичный рецепт салата от новомодных веяний или ошибок неумелых хозяек.
Аутентичный - не тот, что от мсье Оливье, с раковыми шейками и дичью, а другая его версия, близкая к нашей современной и ставшая классической по всей Испании. Ведь это одно из самых популярных блюд, которое можно встретить буквально в каждом испанском баре и ресторане, а также на столе в любом доме, независимо от достатка и статуса хозяев. Словом, не всё так просто.
Не стану утомлять историко-кулинарными подробностями, однако статья Википедии на испанском языке и некоторые другие довольно авторитетные источники утверждают, что салат оливье не был изобретён в Москве знаменитым франко-бельгийским поваром.
Уже в 1845-м году, примерно за 15 лет до предполагаемого детища мсье Оливье, в книге рецептов под названием "Современная кухня" на английском языке под авторством Франкателли, шеф-повара английской королевы Виктории, появляется некий "русский салат", в основе которого омар, анчоусы, тунец, раковые шейки, оливки, каперсы, картошка, свёкла, артишоки и горошек, а также много майонеза, чтобы всё это как следует утяжелить увлажнить.
Позже, в 1856 году, в французской книге "Классическая кухня" Дюбуа и Бернара, салат с таким же наименованием состоит из отварного картофеля, свеклы, сельдерея, свежих и маринованных огурцов, анчоусов и майонеза. И это не единственные источники той поры, из которых следует, что в те годы это блюдо уже довольно широко известно в различных европейских кухнях эпохи.
Такие блюда порой сочинялись на ходу, и их названия зависели от фантазии шеф-повара или ключевых ингредиентов. Салат с сельдью? Немецкий или шведский. С помидорами? Итальянский. В 1815 году в одном из сборников рецептов салат из картошки, свеклы, спаржи, горошка и т.п. (знакомое сочетание, не так ли?) явился миру под названием "парижский" - а просто в составе почётное место заняли шампиньоны из Парижа.
К 1860-му году такого рода салаты прочно поселились на столах аристократии и буржуазии. Со временем дорогие ингредиенты стали заменяться более простыми и дешёвыми, а сам салат перешел из разряда высокой кухни в повседневную, упростив по дороге своё благородное название: из уважительного ensalada превратился в уменьшительно-ласкательное ensaladilla.
К слову, во время франкистской диктатуры, салат временно поменял своё название: вместо ensaladilla rusa стал именоваться ensaladilla imperial или tradicional, имперским или традиционным. В те годы многие вещи поменяли своё название: даже красный цвет стали заменять другими словами. А в советские времена и у нас салат оливье стали называть столичным или мясным. Удивительно, как политика умудряется порой вторгаться в быт.
Однако в Обсерватории русского салата придерживаются известной нам "московской" версии его появления на свет. И несмотря на то, что классическая испанская рецептура блюда отличается как от творения Оливье, так и от нашей современной популярнейшей новогодней закуски, по мнению вышеупомянутых наблюдателей и ценителей, современный русский салат должен содержать не более семи конкретных ингредиентов, и только один из них можно исключить по желанию.
Обязательные - это картошка, морковка, тунец, крутое яйцо, печёный красный перец, зелёный горошек (вот его-то по желанию и можно исключить), ну и, конечно же, майонез. При этом картошка и морковь должны вариться только в мундире и нарезаться мелким кубиком, и никак иначе, а майонез желательно использовать домашний (со своим набором "правильных" ингредиентов).
Подавать строго в глубокой миске или салатнике с ложкой, и ни в коем случае никаких украшений, розочек и прочих глупостей. Непременно с холодным пивом или белыми винами, никаких сладких и красных, а прочие напитки, безалкогольные, допустимы только для детей. К списку обязательных ингредиентов и элементов прилагается гораздо более внушительный перечень запрещённых.
Тем не менее годы практики показывают, что большинство испанских поваров и хозяек об этих правилах не слышали и вовсе не страдают от этого, добавляя в русский салат и порезанные оливки, и маринованные овощи, - это примерно как с борщом, ну вы знаете, он у каждого свой. Неизменны картошка, тунец и, пожалуй, морковь.
Этим летом мы были в гостях у испанских друзей. Угощали нас очень многими вкусностями, а на почётном месте стояло блюдо (да-да, именно плоское блюдо) русского салата с маринованными овощами, украшенного полосками перца наподобие розочек (сеньоры из Обсерватории не вынесли бы такого зрелища). На прощание гостеприимные испанцы вручили нам с собой огромную банку тунца и рецепт своего "самого правильного" оливье, чтобы угостить друзей и родственников в Москве настоящим испанским русским салатом. Теперь всё это ждёт своей новогодней участи.
А вам какой русский салат по душе?
Кстати, есть ещё немало как блюд, так и других вещей и явлений, которые в других странах (в частности, в Испании) имеют эпитет "русский". Пожалуй, посвящу этой теме отдельный пост.
Источники:
https://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada_rusa
https://www.elnortedecastilla.es/culturas/gastrohistorias-ensaladilla-rusa-invento-20191116225918-ntrc.html
https://oder.es/
Последняя ссылка доступна из России только в обход блокировок, видимо попала под раздачу случайно вместе с Телеграмом.