Ярмарочный осьминог
Давно хочу добавить записи об испанской кухне, но руки не доходят.
Но осьминог - он того стОит.
Для начала нужно купить осьминога. Килограмма на два весом, не меньше.
И запастись кастрюлькой литров на 5... а вообще - чем больше, тем лучше.
Самый вкусный осьминог - по-галисийски. Pulpo a la gallega. Или иначе - ярмарочный осьминог. Pulpo a feira.
Традиции этого блюда идут от галисийских ярмарок, там их варят в огромных медных котлах, а потом быстро проделывают все манипуляции - режут, посыпают приправами и специями и подают на деревянных тарелках. У нас на Средневековом рынке последние годы тоже так делают (наверное, галисийцы как раз приезжают).
Когда пришлось готовить его впервые, я с трудом заставила себя прикоснуться к этой полупрозрачной студенистой массе. К счастью, это было уже очень много лет назад. Фото из интернета.
Для начала его надо сварить. А перед этим промыть тщательно и прочистить. Их обычно продают уже чистых и размороженных, но проверить и улучшить стоит. Вывернуть наизнанку капюшон и вычистить всё оттуда, если что-то там осталось. Ножницами срезать глаза, клюв (если есть, обычно нет) и прорезать вокруг рта (устья), там есть костяная пластина и еще что-то инородное на вид. После этого осьминог абсолютно чист и полностью пригоден в пищу.
Вскипятить большую кастрюлю воды с лавровым листом, без соли. Перед началом варки осьминога следует трижды "испугать". Да, это именно так и называется по-испански. Это значит взять моллюска за капюшон и погрузить на несколько секунд в кипящую воду, затем вынуть, дождаться когда кипение восстановится, и повторить процедуру - всего три раза. Это позволяет лучше сохранить его кожу, чтобы не облезла, а значит - красивый внешний вид, ну и еще дает ряд преимуществ.
Варить приблизительно полчаса на среднем огне, но сильно зависит от размеров. И тут испанцы придумали такую хитрость. Вместе с осьминогом в кастрюлю кидают неочищенную картофелину - большую, если осьминог большой, среднюю - если средний. Когда готова картошка, тогда же готов и осьминог, не больше и не меньше. Некоторые вместо картошки кладут очищенную луковицу. Луковица и для бульона с осьминогом не повредит, так что я кладу и то, и другое. Луковицу при этом шпигую парой гвоздичек.
Пока варится, можно почистить картошку. Когда осьминог уже близок к готовности, ставим ее варить в бульоне от осьминога (подсолив по вкусу), т.е. для этого в другую кастрюлю отливаем нужное количество бульона и закладываем картошку (целиком или если большая, разделенная на части, но так, чтобы ее можно было потом нарезать кружочками). Осьминог вскоре снимается с огня и для верности может еще постоять в бульоне минут пять. Затем он извлекается на разделочную доску (при этом он уже выглядит не страшненько, а красиво и аппетитно, к тому же заметно уменьшился в размере). Ножом или ножницами щупальца нарезаются кружочками, а остальное (капюшон, голова) - как получится, но посимпатичнее.
Тем временем картошка готова (важно не переварить), ее нарезаем крупными кружочками (сюда же можно употребить и ту, что варилась с осьминогом) и выкладываем в один слой на большое блюдо (в идеале это традиционное деревянное блюдо, но уж какое есть). Сверху раскладываются кружочки и прочие части осьминога. Всё это посыпается крупной морской солью (слегка), обильно - красным острым и сладким перцем (острый по вкусу, сладкого побольше), я еще посыпаю жареными пластинками чеснока. В завершение обильно поливается тоненькой струйкой хорошего оливкового масла (это важно для вкуса). И всё. К этому блюду прекрасно подходит белое вино, да и красное не противоречит.
Но осьминог - он того стОит.
Для начала нужно купить осьминога. Килограмма на два весом, не меньше.
И запастись кастрюлькой литров на 5... а вообще - чем больше, тем лучше.
Самый вкусный осьминог - по-галисийски. Pulpo a la gallega. Или иначе - ярмарочный осьминог. Pulpo a feira.
Традиции этого блюда идут от галисийских ярмарок, там их варят в огромных медных котлах, а потом быстро проделывают все манипуляции - режут, посыпают приправами и специями и подают на деревянных тарелках. У нас на Средневековом рынке последние годы тоже так делают (наверное, галисийцы как раз приезжают).
Когда пришлось готовить его впервые, я с трудом заставила себя прикоснуться к этой полупрозрачной студенистой массе. К счастью, это было уже очень много лет назад. Фото из интернета.
Для начала его надо сварить. А перед этим промыть тщательно и прочистить. Их обычно продают уже чистых и размороженных, но проверить и улучшить стоит. Вывернуть наизнанку капюшон и вычистить всё оттуда, если что-то там осталось. Ножницами срезать глаза, клюв (если есть, обычно нет) и прорезать вокруг рта (устья), там есть костяная пластина и еще что-то инородное на вид. После этого осьминог абсолютно чист и полностью пригоден в пищу.
Вскипятить большую кастрюлю воды с лавровым листом, без соли. Перед началом варки осьминога следует трижды "испугать". Да, это именно так и называется по-испански. Это значит взять моллюска за капюшон и погрузить на несколько секунд в кипящую воду, затем вынуть, дождаться когда кипение восстановится, и повторить процедуру - всего три раза. Это позволяет лучше сохранить его кожу, чтобы не облезла, а значит - красивый внешний вид, ну и еще дает ряд преимуществ.
Варить приблизительно полчаса на среднем огне, но сильно зависит от размеров. И тут испанцы придумали такую хитрость. Вместе с осьминогом в кастрюлю кидают неочищенную картофелину - большую, если осьминог большой, среднюю - если средний. Когда готова картошка, тогда же готов и осьминог, не больше и не меньше. Некоторые вместо картошки кладут очищенную луковицу. Луковица и для бульона с осьминогом не повредит, так что я кладу и то, и другое. Луковицу при этом шпигую парой гвоздичек.
Пока варится, можно почистить картошку. Когда осьминог уже близок к готовности, ставим ее варить в бульоне от осьминога (подсолив по вкусу), т.е. для этого в другую кастрюлю отливаем нужное количество бульона и закладываем картошку (целиком или если большая, разделенная на части, но так, чтобы ее можно было потом нарезать кружочками). Осьминог вскоре снимается с огня и для верности может еще постоять в бульоне минут пять. Затем он извлекается на разделочную доску (при этом он уже выглядит не страшненько, а красиво и аппетитно, к тому же заметно уменьшился в размере). Ножом или ножницами щупальца нарезаются кружочками, а остальное (капюшон, голова) - как получится, но посимпатичнее.
Тем временем картошка готова (важно не переварить), ее нарезаем крупными кружочками (сюда же можно употребить и ту, что варилась с осьминогом) и выкладываем в один слой на большое блюдо (в идеале это традиционное деревянное блюдо, но уж какое есть). Сверху раскладываются кружочки и прочие части осьминога. Всё это посыпается крупной морской солью (слегка), обильно - красным острым и сладким перцем (острый по вкусу, сладкого побольше), я еще посыпаю жареными пластинками чеснока. В завершение обильно поливается тоненькой струйкой хорошего оливкового масла (это важно для вкуса). И всё. К этому блюду прекрасно подходит белое вино, да и красное не противоречит.