Увлекательное бытие испанского риса
Рис в Испании очень почитаемый продукт, и не удивительно, что на его основе готовят многие интересные, не менее вкусные, чем паэлья, но порой гораздо более загадочные для нас блюда. На днях я показала рецепт «московской» паэльи из доступных ингредиентов, но у меня есть что ещё сказать вдогонку к нему. Сегодня предлагаю вашему вниманию: восемь разновидностей паэльи, три традиционных способа приготовить рис по-испански (влажный, кремовый и сухой) и ещё пять самых типичных и распространенных испанских блюд из риса - а это далеко не только паэлья. И в заключение - список наиболее спорных, осуждаемых или высмеиваемых paellas. С видов паэльи как раз и начну (правда, один из них затесался случайно, так как рис в нём вообще ни при чём). Под катом - где проходит граница между морем и землёй, почему овдовел рис и что получится, если рис заменить... на макарошки.
kaitlindowis from Unsplash" title="Photo by kaitlindowis from Unsplash" />
Photo by kaitlindowis from Unsplash
8 типов паэльи
Фото из интернета
Это блюдо из категории arroz seco, сухой рис, потому что в правильной паэлье совсем не остаётся влаги и даже на дне запекается подобие аппетитной корочки. Рис полностью впитывает влагу, и во время готовки его нельзя перемешивать, чтобы он не выпустил крахмал, а его зерно осталось максимально целым. Интересно, что существует множество видов паэльи, и во многих ресторанах, специализирующихся на рисовых блюдах, можно встретить десятки разных вариантов, включая фирменные «домашние» рецепты. Но практически все их можно разделить на несколько категорий.
1. Paella valenciana - валенсийская паэлья, традиционная и аутентичная
https://cocina-familiar.com/paella-valenciana-la-autentica.html
La paella valenciana no es arroz con cosas (валенсийская паэлья - это не «рис со всякой всячиной, с чем попало», как называют явно неправильную паэлью) - утверждают валенсийцы, для которых свои кулинарные традиции не пустой звук. Не многие другие блюда вызывают в Испании столько споров, часто довольно громких (как в случае, когда несколько лет назад всеобщий любимчик Джейми Оливер приготовил паэлью с чорисо).
Насмотревшись на то, как готовят блюдо с таким названием в других регионах, один из них даже создал ресурс по защите национального блюда под названием Wikipaella. Последние лет десять это блюдо имеет статус защищенного географического наименования (или что-то в этом роде): рестораторы должны или избегать такого названия в меню, либо строго следовать составу и рецептуре (хотя допускается название paella de Valencia и подобные вариации).
В конце минувшего 2021 года валенсийская паэлья была провозглашена «предметом культурного интереса» в Испании. Ровно десять ингредиентов должно быть в составе этого блюда, и эти ингредиенты: курица, кролик, плоская зелёная фасоль, белая плоская фасоль гаррофон, помидоры, рис, оливковое масло, вода, шафран и соль. К этим десяти, в зависимости от традиций различных населённых пунктов Валенсийского сообщества могут добавиться ещё восемь, такие как улитки, пиментон (сладкая сушеная паприка), сладкий перец, чеснок или розмарин, а также очень спорный в этом случае лук.
2. Paella de marisco (paella marinera) - паэлья с морепродуктами
https://unareceta.com/paella-de-marisco-con-noras/
Обычно в её составе, кроме риса, - кальмар, креветки, мидии, некоторые другие морские моллюски и иногда кусочки рыбного филе, из овощей - зелёная фасоль и сладкий перец.
3. Paella mixta - смешанная паэлья
http://www.mirecetadecocina.com/paella-mixta-receta-espanola/
Чаще всего, кроме обычных ингредиентов, в её составе курица сочетается с дарами моря. Иногда её образно называют mar y montaña - море и горы.
4. Paella vegetariana - вегетарианская паэлья
https://paellasfranco.com/product/paella-vegetariana/
Название говорит само за себя. Вместо мяса и морепродуктов в ней много овощей: зелёная фасоль, сладкий перец, артишоки, спаржа, иногда брокколи и цветная капуста, а также могут присутствовать шампиньоны.
5. Paella de carne - мясная паэлья
https://www.mundodeportivo.com/uncomo/comida/receta/como-hacer-una-paella-de-carne-33230.html
По сути это вариации на тему традиционной валенсийской паэльи, просто без следования строгим правилам. Роль мяса в ней выполняет всё та же курица, но есть и те, кто добавляет свинину, рёбрышки и т.п., что, с одной стороны, валенсийцами не одобряется, с другой - это довольно традиционное блюдо для воскресного семейного обеда в различных регионах.
6. Arroz negro - чёрный рис
https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-arroces/receta-de-arroz-negro
Хотя чаще всего он готовится именно по технологии паэльи, его не так уж часто называют paella negra. Это блюдо отличает насыщенный чёрный цвет, получаемый за счёт добавления к обычному белому рису чернил каракатицы, и не менее насыщенный морской вкус. Хотя непосредственно морепродуктов в него добавляется меньше, чем в морскую паэлью: это было блюдом рыбаков, которые оставляли улов для продажи, а в рис порой ничего и не клали, кроме чернил, ну разве что какие-то заведомо неликвидные кусочки. Сейчас в составе блюда наиболее типичные ингредиенты - кальмар и каракатица, хотя всё зависит от возможностей и желаний кулинара. Подаётся с али-оли и/или лимоном.
7. Paella de bogavante - паэлья с лобстером
https://www.tripadvisor.es/LocationPhotoDirectLink-g2558195-d6508724-i284739919-El_Portal_De_Tazones-Tazones_Villaviciosa_Municipality_Asturias.html
Приготовляется в технике паэльи с минимальным добавлением морепродуктов, и украшается сверху половинками лобстера.
8. Fideuá - блюдо из макаронных изделий
Фото из Википедии
Разновидность паэльи, приготовляемая из макаронных изделий различного типа, в зависимости от выбора кулинаров или потребителей. Чаще всего, однако, для этого рецепта используют тонкие изогнутые макаронины. Само блюдо готовится в технике паэльи, и чаще всего именно с морепродуктами. Оно и понятно: паста готовится легко и быстро, и по времени термообработки сопоставима с большинством морепродуктов. Бывает и чёрная разновидность.
По консистенции различаются три типа рецептов с рисом в качестве главного ингредиента. Это arroz caldoso, arroz meloso и arroz seco. Первый представляет собой разновидность густой похлёбки, второй - влажный рис кремовой текстуры, ну а последний - любимая многими паэлья.
Arroz caldoso блюда из риса в небольшом количестве бульона
https://okdiario.com/recetas/5-claves-hacer-buen-arroz-caldoso-7584012
Эти блюда относятся к так называемым platos de cuchara, что означает, что их нужно есть ложкой. Похоже на суп, но на очень густой суп. Поэтому, кроме риса, особую роль в нём играет бульон: именно он определяет окончательный вкус блюда. Как и для паэльи, сюда отлично подходит именно круглый рис (сорт бомба и здесь на высоте, так как он отлично впитывает жидкость и при этом не ломается и не разваривается слишком быстро).
Чтобы получить «бульонный» рис правильной консистенции, соотношение жидкости к рису должно быть 4:1, при этом сюда не входит влага из зажарки с помидорами и вина (в случае блюда с морепродуктами). Время варки риса не должно превышать 15-17 минут (как всегда, в испанских рисовых блюдах разварившийся рис уже никуда не годится). Но вообще именно этот тип рисовых блюд готовить легче всего, хотя для полного успеха нужно следовать нескольким довольно простым правилам.
С этим типом блюд нет никаких особых проблем и разногласий: его можно делать практически с любыми дополнительными ингредиентами. Некоторые наиболее популярные рецепты - с морепродуктами (кальмары, мидии и другие двустворчатые моллюски, креветки, зажарка из чеснока, сладкого зелёного и сушеного мясистого перца ñora и помидоров), с курицей или другими видами мяса (всё с той же или похожей зажаркой), с овощами и даже с рыжиками! Один из самых популярных - с лобстером, и есть ещё масса типичных региональных вариантов, как, например, «грязный рис» (arroz brut) на Майорке или валенсийский и мурсианский «вдовствующий рис» (arroz viudo).
Для полного успеха блюда необходимо заранее приготовить насыщенный бульон - овощной, рыбный или из панцирей и голов креветок, куриный или мясной, в зависимости от выбранного рецепта.
Этот тип блюд наиболее востребован в зимний период, потому что помогает противостоять холодам.
Arroz meloso - блюда из риса кремовой консистенции
https://www.juanideanasevilla.com/thermomix/2017/03/arroz-meloso-con-costillas
Такие блюда тоже очень распространены как в Валенсийском сообществе, так и во многих других регионах Испании. Это, как вы наверняка уже поняли, нечто среднее между рисом в бульоне и паэльей. Получившееся блюдо можно без труда есть вилкой, бульон практически полностью выкипел, и результат по текстуре и консистенции похож на ризотто, хотя по сути это совсем другое. Рис для достижения такого эффекта тоже нужен богатый крахмалом и среднего размера зёрен. Пропорции жидкости к рису 2,5:1, а время варки такое же, как в предыдущем пункте, но блюду требуется пять минут «отдохнуть» после приготовления.
Рецептов такого риса огромное множество, их количество не ограничивает ничто, кроме фантазии кулинара. Есть и наиболее традиционные варианты: всё с тем же лобстером, или arroz empedrado с овощами и сухой треской бакалао, кордовский вариант с мясом птицы и чорисо, барселонский - с бакалао и красным перцем.
Так что, не паэльей единой, как говорится. Интересно, что большинство рецептов из упомянутых выше существуют во всех трёх «ипостасях»: в виде «жидкого риса» с бульоном, в виде кремового варианта типа ризотто и в форме сухого - настоящей типичной паэльи. Однако всем этим не исчерпывается рисовое богатство испанской кухни.
Другие рисовые блюда
Arroz a banda - "раздельный" рис
https://www.tripadvisor.es/LocationPhotoDirectLink-g1087621-d4014187-i265673470-Restaurante_Mar_Azul-Isla_de_Tabarca_Province_of_Alicante_Valencian_Cou.html
Блюдо родилось в среде бедных рыбаков, которые лучшую часть улова отправляли на продажу. Себе же варили бульон из мелкой костлявой рыбы, которая тоже попадала в сети, но не представляла особой ценности. В бульон добавляли картошку, зажарку из рыбьих голов, сушёного красного перца ñora и чеснока, а то и вовсе соус али-оли. Получался бульон с насыщенным вкусом, который давал возможность из одного блюда приготовить два. На первое - суп с картошкой и рыбными кусочками, приправленный алиоли, на второе - на основе бульона варился рис - пустой, без добавок, но с интенсивным вкусом моря и в сопровождении вкусного соуса сальморрета или того же али-оли, в зависимости от региона. Чаще всего рис готовился в технике паэльи на специальной сковороде, но мог быть и влажным рисом. Порой одно из этих блюд предназначалось для следующего дня.
Сейчас это блюдо подают в числе других в специализирующихся на рисе ресторанах - арросериях.
Arroz del señorito (или, по-валенсийски, senyoret) - рис с полностью очищенными от костей и панцирей продуктами
https://www.cookmonkeys.com/arroz-del-senyoret
Собственно, этим всё и сказано: рис для детей или для тех, кто хочет и паэлью съесть, и рук не испачкать. Часто делается именно в технике паэльи, но бывают и более «кремовые» вариации.
Arroz viudo - "вдовствующий" рис
Фото из Википедии
Почему вдовствующий? Да просто в него не положили ничего мясного. Типичное великопостное блюдо из Мурсии и Валенсии. Разновидностей - великое множество, и по ингредиентам, и по текстуре: он может быть и паэльей, и «ризотто», и даже готовиться в духовке, как следующий рецепт.
Arroz al horno - рис в духовке
Фото из Википедии
А вот это нечто совсем другое. Это один из многих способов использовать остатки вчерашнего косидо: картошку, нут, различные виды мяса и мясных продуктов: колбасок чорисо и морсилья, вареного хамона и грудинки и т.п. Также идёт в дело оставшийся от косидо бульон. И техника приготовления, и результат сильно отличаются от всего вышеперечисленного. На сковороде (желательно глиняной, предназначенной для печи) обжариваются все мясные продукты, картофель и овощи, добавляется рис и горячий бульон, всё это припускается и, украшенное половинками помидоров и целой головкой чеснока по центру, отправляется в разогретую духовку. Конечно, если у вас не осталось вчерашнего косидо, можно сделать это блюдо с нуля, но «правильный» бульон иметь всё же желательно.
Arroz a la cubana - рис по-кубински
Фото https://www.comedera.com/arroz-a-la-cubana-receta/
Ещё одно рисовое блюдо, безумно популярное в Испании. Несмотря на название, у него ничего общего с Кубой. Вероятнее, оно пришло с Канарских островов, где прижилась идея жарить бананы. Блюдо готовится проще некуда и пользуется неизменным успехом, особенно у детской публики. Всего-то отваренный белый рис (в идеале красиво сформированный на тарелке в виде пирамидки при помощи стакана) с домашним томатным соусом, жареным бананом и яичницей-глазуньей. Иногда банан заменяют самой обычной сосиской, но с бананом же интереснее, правда?
Из всего вышесказанного может сложиться впечатление, что испанцы длиннозёрный рис вообще не используют. Это не так: длинный рис широко представлен в линейке продуктов каждой марки. А вот готовят из него практически только салаты, гарниры (в виде обычного белого риса, что, кстати, не очень типично для испанской кухни) и для всевозможных интернациональных блюд типа карри.
И в завершение - топ «неправильной», то есть часто осуждаемой истинными приверженцами паэльи. Вот здесь интересная статья на испанском с картинками.
- Зелёный горошек в паэлье - спасибо, но нет. Кто добавил в блюдо горошек - ничего не смыслит в паэлье или вообще разогрел вам замороженное нечто.
- Лук, молчаливый убийца паэльи. Считается, что лук способствует развариванию рисового зерна.
- А не добавить ли в паэлью чорисо? Этот вопрос предшествует полному провалу.
- Море и земля - пляж им граница. Такая паэлья существует (см. выше), но не все одобряют, считая её чисто туристическим аттракционом.
- А может, длинный рис? Так не разварится. Да, а также не впитает всю необходимую жидкость и останется безвкусным.
- Свинина лучше для хамонов, чем для паэльи. В некоторых регионах и правда добавляют этот сорт мяса, но это весьма тонкая штука.
- Если готовишь не в паэлье, то это не паэлья. Ну да, об этом мы уже говорили. А ещё надо готовить на открытом огне из дров апельсинового дерева. Хорошо бы, конечно.
- Паэлья «мне надо почистить холодильник». Ну, этим всё сказано.
Это далеко не все, но самые распространённые спорные вещи. А вообще чего только не делают люди - то синий краситель добавят вместо шафрана, то яйцами блюдо украсят, то вообще придумают свою ноу-хау паэлью из кильки или ещё чего похлеще. На ниве испанской кулинарии трудится множество креативных шефов - пионеров авторской кухни, но с другой стороны, есть традиционные блюда, которые сохраняют свою аутентичность только благодаря здоровой доле консерватизма. Вам какой подход ближе?
Итак, пора мне остановиться, даже если о чём-то интересном и забыла упомянуть добавляйте свои варианты!). Как вам такое многообразие? Какой рецепт выбрали бы для себя? Какую паэлью? Или не паэлью, а другое?