Косидо по-московски
Когда-то я уже рассказывала о косидо по-мадридски. Уже и тогда ингредиентов для него в Москве раздобыть было не особо возможно, а некоторых и до санкций в Москве днём с огнём не сыскать. И хотя я никогда не была таким уж страстным любителем этого блюда, один-два раза в год, именно осенью и зимой, я пытаюсь его приготовить. Из того, что есть в соседних магазинах. И при этом стараясь сохранить его «дух» и традиции. Таким образом, это очередной пост моего проекта « Испанская кухня на русском столе эпохи санкционных войн». Сразу скажу, что в очередной раз не пожалела о том, что приготовила его. Удалось (даже не знаю, как, хотя и догадываюсь) передать его особые нотки, вкус получился и правда близкий, испанский. Подробнее под катом.
Снимала в ночи, света не хватило.
В мадридское косидо идёт довольно определенный набор продуктов (см. пост по ссылке). У меня не было: хамона и костей от него; белых солёных сушеных костей для косидо; чорисо; морсильи. Зато было: мясо нескольких видов; мои самодельные колбаски чорисо для жарки (просто особым образом приготовленный фарш, выдержанный и замороженный для хранения); солёная (не копченая! копчености в это блюдо не идут) грудинка с паприкой.
Кстати, то, что под видом хамона и чорисо продают у нас (например, егорьевской фабрики), - это совсем другой продукт. Ничего общего ни по виду, ни по вкусу, ни по запаху.
Грудинку с паприкой, купленную в магазине, я несколько дней подвялила прямо в холодильнике на решетке (для этого использовала небольшую форму для запекания с решеткой). И думаю, что именно этот шаг привнес во вкус готового блюда эти испанские слегка «хамонные» нотки. Если у вас нет грудинки именно с паприкой, просто возьмите любую солёную грудинку или даже сало. Если слегка подвялите, будет лучше, хотя вкусно будет и без этого.
Итак, ингредиенты:
различные виды мяса (обычно берется кусок говядины типа края, либо что-нибудь на мозговой косточке, а также верхняя четверть курицы);
соленая грудинка, порезанная в длину на полоски сантиметра 4, или одним куском, если так больше нравится;
3-4 самодельных колбаски чорисо; их можно заменить любыми колбасками для жарки, но тогда лучше сыпануть паприки в кастрюлю во время готовки;
нут - упаковка 450 г;
небольшая луковица (а в идеале лук-порей, белая часть);
1-2 небольших моркови;
штук 6 маленьких картофелин;
капуста белокочанная (можно савойскую или другие зеленые сорта, но не пекинскую) - четвертинка или половинка небольшого кочана. Желательно таких сортов, которые не дают чрезмерного капустного запаха, чтобы не забить другие ингредиенты, если же слишком пахучая - можно сварить её отдельно. По сути - по вкусу, но её всегда хочется больше;
соль (с осторожностью, в зависимости от солености мясных ингредиентов);
Для приготовления понадобится большая кастрюля (на 4-5 литров, чтобы всё поместилось). Нут надо замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов. Перед началом готовки его надо хорошо промыть и откинуть на дуршлаг.
Мясные ингредиенты долгого приготовления (мясо, курица, сало или грудинка) ставятся на огонь с хорошим количеством воды (у меня литра 2,5 - 3 на глаз). После закипания снимается пена и закладывается нут. Пену снимать придется и после закипания нута. Всё это может спокойно вариться около часа на небольшом огне.
Через час можно положить овощи (морковь и лук), а ещё через полчаса - картошку целиком, капусту крупными дольками и целые чорисо. Тогда же можно добавить соль по вкусу и по необходимости (сначала попробовать, соленые мясные продукты могли отдать блюду немало соли). Ещё через полчаса (по готовности картофеля, ну и остальное должно стать мягким) можно выключать огонь и дать блюду слегка настояться. На этом этапе при желании можно обезжирить получившийся бульон. Лучше всего снять жир ложкой с поверхности, и позже использовать его в другой день, чтобы приправить картофель или рис, особенно если в блюде есть деликатесные ингредиенты.
Мадридское косидо сервируют в виде трёх подач: вермишелевый суп на основе бульона, блюдо с мясными ингредиентами, порезанными порционно, и блюдо с нутом и овощами (овощи рекомендуется припустить на сковороде). В Испании для варки таких блюд продаются специальные сетки для варки нута, чтобы его можно было легко вынуть и чтобы отделить его от других игредиентов. Но можно обойтись и без. Так как косидо у нас не мадридское, а московское, то бульон оставлю на завтра, чтобы сделать из него суп в другой день. Вылавливаю мясо и овощи, нут в последнюю очередь, чтобы не остыл.
Капусту слегка режу для удобства, но оставляю куски крупными. На сковороде в хорошем (первого отжима) оливковом масле слегка обжариваю чеснок (не до румяности), добавляю копченую паприку в изрядном количестве (если есть pimentón de la Vera, ещё лучше, но та копченая паприка, что продаётся у нас, родом из Испании, так что вполне аутентично). И сразу же, пока паприка не пригорела, - выкладываю капусту и при желании остальные овощи. Пару раз перевернуть и готово, это только чтобы их приправить маслом, чесноком и паприкой. Можно сбрызнуть винным уксусом или бальзамиком при желании. И это вообще моя любимая составляющая косидо. Когда мне лень заморачиваться с таким большим блюдом, я примерно так же готовлю капусту саму по себе.
Всё, что осталось несъеденным, прекрасно съестся на следующий день, а то ещё и вкуснее станет. Испанцы имеют в запасе много других блюд, которые готовят из остатков «вчерашнего» косидо: тортилью, крокеты, «ропа вьеха». У нас осталось ещё на разик полноценно на троих. А утром я проснулась уже с ощущением предвкушение, ибо стало понятно: хочу ещё! Испанский вкус удался, чего и вам желаю!
А что вы интересного готовите в эту #осеньосень ?