Шоколадные macarons
Да-да-да!!! Я сделала это))) Так боялась, так переживала, что не получится, а оказалось все совсем несложно. Или не совсем сложно;) Но в Олин флешмоб по борьбе со страхами я их обязательно отнесу.
Немного предыстории: Познакомила меня с этими чудесными пирожными моя Вика. До августа 2011-го я даже не слышала о них никогда. В августе мы были в Питре. Гуляем как-то по Невскому, и Вика в окне одной кондитерской увидела ИХ! И начала мне рассказывать, что это что-то такое очень вкусное и красивое, но она никогда не пробовала, а очень хочется))) Уговорила-таки она меня купить несколько штучек на пробу, и мы с ней обе в них влюбились. С того времени (а уже полгода прошло) она меня все подбивала научиться самой их печь. Я взялась за дело... Очень много информации прочитала у Нины niksya (мне кажется, что она просто профи в кондитерских вопросах) и в других местах тоже. В общем, изучив теорию, приступила к практике. И вот результат: мои первые macarons мне очень нравятся, даже "юбочка" вполне приличная получилась)))
Лучше Нины никто не расскажет, как их готовить, но я все же перенесу себе в журнал краткий вариант рецепта. А рецепт от Нины со всеми подробностями и пошаговыми фото здесь.
Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
15 г не сладкого какао-порошка
3 г красного красителя
Шоколадно-цитрусовый ганаш:
200 г шоколада, с содержанием какао 70%
250 г жирных сливок, 33%-35%
25 г сливочного масла
цедра 2 лаймов или лимонов (для настаивания сливок)
цедра 3 лаймов или лимонов (для посыпки)
Macaronade:
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте вместе с порошком какао.
Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.
Состаренные белки:
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто. Снова аккуратно перемешайте до однородного цвета.
Заполните тестом кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный бумагой для выпечки кружочки теста диаметром 3-4 см.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них - если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло - все готово.
Разогрейте духовку до 155С. Выпекайте печенье-безе примерно 13 минут.
Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку - если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность - значит можно доставать. Если вы не смогли поднять - они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.
Шоколадный ганаш:
Влейте сливки в небольшую кастрюльку, туда же добавьте цедрй лайма.
Доведите сливки до кипения. Затем снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте настаиваться в течении 5 минут.
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.
Влейте немного ароматизированных сливок в шоколад. Подождите одну минуту, затем аккуратно перемешайте, получится густая шоколадная масса. Затем влейте остальные сливки, мешайте до однородной, гладкой текстуры.
Добавьте сливочное масло, порезанное кубиками и перемешайте до его полного растворения.
Застелите невысокую форму пищевой пленкой, распределите по всему дну шоколадный ганаш, сверху накройте его вторым куском пленки, плотно прижав его к поверхности крема. И уберите в холодильник на 15-20 минут до загустения.
Сборка:
Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.
Достаньте загустевший ганаш. Подготовьте кулинарный мешок с круглой насадкой №8.
Сложите ганаш в мешок.
Отсадите небольшое количество начинки на перевернутые вверх дном половинки подготовленных макарон.
Поверх ганаша распределите цедру лайма. Ее должно быть совсем немного, буквально несколько ниточек.
Накройте половинки с кремом оставшимися половинками и чуть-чуть прижмите.
Уберите в холодильник на ночь. Это обязательное условие. Само миндальное печенье немного смягчится и пропитается начинкой, а та, в свою очередь, еще немного загустеет.
Я делала без цедры, но обязательно попробую и "цедровый" вариант) Я теперь вообще много вариантов хочу попробовать)))
И еще: у меня почему-то осталось много крема - 250г, а это даже больше половины. Вроде бы пирожные свои я начинкой не обделила) Так что надо или половину начинки делать или двойную порцию теста.
Немного предыстории: Познакомила меня с этими чудесными пирожными моя Вика. До августа 2011-го я даже не слышала о них никогда. В августе мы были в Питре. Гуляем как-то по Невскому, и Вика в окне одной кондитерской увидела ИХ! И начала мне рассказывать, что это что-то такое очень вкусное и красивое, но она никогда не пробовала, а очень хочется))) Уговорила-таки она меня купить несколько штучек на пробу, и мы с ней обе в них влюбились. С того времени (а уже полгода прошло) она меня все подбивала научиться самой их печь. Я взялась за дело... Очень много информации прочитала у Нины niksya (мне кажется, что она просто профи в кондитерских вопросах) и в других местах тоже. В общем, изучив теорию, приступила к практике. И вот результат: мои первые macarons мне очень нравятся, даже "юбочка" вполне приличная получилась)))
Лучше Нины никто не расскажет, как их готовить, но я все же перенесу себе в журнал краткий вариант рецепта. А рецепт от Нины со всеми подробностями и пошаговыми фото здесь.
Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
15 г не сладкого какао-порошка
3 г красного красителя
Шоколадно-цитрусовый ганаш:
200 г шоколада, с содержанием какао 70%
250 г жирных сливок, 33%-35%
25 г сливочного масла
цедра 2 лаймов или лимонов (для настаивания сливок)
цедра 3 лаймов или лимонов (для посыпки)
Macaronade:
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте вместе с порошком какао.
Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.
Состаренные белки:
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто. Снова аккуратно перемешайте до однородного цвета.
Заполните тестом кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный бумагой для выпечки кружочки теста диаметром 3-4 см.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них - если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло - все готово.
Разогрейте духовку до 155С. Выпекайте печенье-безе примерно 13 минут.
Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку - если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность - значит можно доставать. Если вы не смогли поднять - они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.
Шоколадный ганаш:
Влейте сливки в небольшую кастрюльку, туда же добавьте цедрй лайма.
Доведите сливки до кипения. Затем снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте настаиваться в течении 5 минут.
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.
Влейте немного ароматизированных сливок в шоколад. Подождите одну минуту, затем аккуратно перемешайте, получится густая шоколадная масса. Затем влейте остальные сливки, мешайте до однородной, гладкой текстуры.
Добавьте сливочное масло, порезанное кубиками и перемешайте до его полного растворения.
Застелите невысокую форму пищевой пленкой, распределите по всему дну шоколадный ганаш, сверху накройте его вторым куском пленки, плотно прижав его к поверхности крема. И уберите в холодильник на 15-20 минут до загустения.
Сборка:
Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.
Достаньте загустевший ганаш. Подготовьте кулинарный мешок с круглой насадкой №8.
Сложите ганаш в мешок.
Отсадите небольшое количество начинки на перевернутые вверх дном половинки подготовленных макарон.
Поверх ганаша распределите цедру лайма. Ее должно быть совсем немного, буквально несколько ниточек.
Накройте половинки с кремом оставшимися половинками и чуть-чуть прижмите.
Уберите в холодильник на ночь. Это обязательное условие. Само миндальное печенье немного смягчится и пропитается начинкой, а та, в свою очередь, еще немного загустеет.
Я делала без цедры, но обязательно попробую и "цедровый" вариант) Я теперь вообще много вариантов хочу попробовать)))
И еще: у меня почему-то осталось много крема - 250г, а это даже больше половины. Вроде бы пирожные свои я начинкой не обделила) Так что надо или половину начинки делать или двойную порцию теста.