Deer Holsteinter Холстейнер из оленины с свининой.
Делал вчера кабаносы и освобождал место в камере для вяления. У меня там уже два месяца висит проблемная финоккьона -- не теряет достаточно веса. Обычно колбасы ее типа теряют процентов 35-40 за месяц. В нее сейчас -- только 33%. Проверяя ее, я как-то забыл на пару недель о холстейнере. Только вчера заметил, что он уже давно готов.
Потеря веса - 53%. Традиционно большинство вяленых колбас готовы при потере 35%; я предпочитаю немного больше 45%. Получился немного "туговатый" холстейнер. Меня такой оборот вполне устраивает ( я часто оставляю одну палку колбасы в камере выстаиваться до победного конца превращения в состояние полу-джерки -- я их люблю грызть с портом при чтении какой-то книги по ночам), но мои любят помягче.
Итак,
Холстейнер, традиционный северу Германии, приготовляется из 60% говядины с 40% свинины.
Я дал 2595 гр. boston butt (свиная лопатка) и 3200 гр. фарша оленины, лежащей в морозильнике с лета -- нужно куда-то ее девать...
Засыпал:
Морская соль: 145гр.
Cure#2: 20гр. (нитритно-нитратная соль)
Декстроза -- 12гр.
Коричневый сахар -- 12гр.
Кориандр -- 5гр.
Ямайский перец -- 5гр.
Тмин -- 10гр. ( просто потому, что ...люблю я его и добавляю в те рецепты, которым он теоретически не мешает).
Белый перец -- 20гр.
Мясо отлежалось в холодильнике около суток.
Перекрутил на 5мм plate.
Добавил T-SPX культуры, взбил до состояния липкости в Китчен Эйд.
Набил в говяжьи (beef middles) кишки.
Ферментация -- 3 дня при 68 F (20C) и 95+% влажности.
Коптил холодным способом 3 дня.
После копчения -- в камеру для вяления с 6го Декабря до 18го Января.
Результат:
Опять же, моя "благородная" пенициллиновая белая плесень чувствует себя настоль камфортно в камере, что активно атакует копченые продукты. Воевать пока я такой доминацией я не собираюсь, хотя в декабре протирал холстейнер раз яблочным уксусом.
На фото видны небольшие пустоты около центра -- результат не очень плотно набитых говяжьих кишок.
А так -- результат неплох. Колбасы получились суховаты -- нужно будет в следующий раз добавить немного хребетного сала.