Чай
Чай люблю! Ох, как я люблю чай!
Мне же повезло - я родился не на кофейной окраине Евразии, а у самого сердца материка - там, где любят чай, ценят, умеют пить и безошибочно знают, когда пора сказать:
- Пойдём ко мне, чай сделаю!
Ведь с чая всё начинается и чаем всё заканчивается. Скажи: «Салам алейкум!» и вот он - чай. Чай нальют, подадут с поклоном, выждут, пока первые глотки утолят жажду и распрямят душу, и только потом «Как вы, как самочувствие, семья, дела, какие новости?». Скажи: «Мне пора!» и снова чай - на дорогу, с пожеланием счастливого пути, удачи и крепкого здоровья.
Утром проснулся - что первое? Чай заварить! Завтрак он потом, он сам образуется вокруг чайника. Подошло время ужина - снова не обойтись без чая, с ним время пролетит быстрее, беседа будет откровеннее и слетит, как не было, дневная усталость.
Что же такое - чай? Напиток? Лекарство? Способ общения?
Ответом будет троекратное «Да!».
Универсальный напиток - до еды, во время еды и после неё.
Лекарство на все случаи жизни; в крайних, запущенных случаях - удачное дополнение к лекарству.
Чай - идеальный посредник для общения. Уж поверьте мне, в этом отношении чай гораздо лучше водки! За чаем не скажешь непотребного, он не может пробудить недоброе, и, даже наоборот, настраивает душу на самые лучшие её проявления.
Оригинал взят у stalic в Чай
Одним словом, чай - самое гениальное из гастрономических изобретений человечества. Как всё гениальное, чай поразительно многообразен. Мы, рождённые в СССР, узнали об этом относительно недавно. Наверное, поэтому у многих ещё осталась ностальгия по «тому самому девяносто пятому» или «настоящему, индийскому, со слоником».
На самом деле, советские чаи были очень неплохими. Закупки чая в те времена велись централизовано, чай приобретался в таких количествах, что даже за относительно невысокую цену советским людям удавалось порою приобрести если уж не самое лучшее, то вполне приличное.
Но однообразие, однообразие до оскомины, до смертной скуки однообразие, вот что удручало:
Чай чёрный
Чай зелёный
Чай грузинский, азербайджанский, краснодарский, второй сорт.
И разница между этими чаями была ровно такая, какую допускал то ли ГОСТ, то ли персональный вкус чиновников-закупщиков.
Но когда жизнь подарила возможность ездить по всему миру, пробовать всё, что человечеству даёт земля и море, продолжать пить всё тот же советский чай с выбором между чёрным и зелёным, плохим и не очень, показалось мне занятием малооправданным.
Не знаю как у вас, а мои мысли и пожелания имеют обыкновение сбываться, и вот, в какой-то газете, состоящей из объявлений и рекламы, я вижу «Китайский элитный чай, Ташкент, напротив Голубых Куполов, неподалёку от МВД».
Я, вообще-то, знаю, как следует относиться к словечкам типа «элитный», я понимаю, что это означает на языке наших новых бизнесменов. Но - вот честное слово! - чай в том магазине оказался и впрямь элитным. Там были представлены самые лучшие сорта китайского чая в исполнении лучших чайных мастеров. Металлические баночки с невиданными сортами чая, красивая чайная посуда, специальные столики с бамбуковыми решётками для чаепития - господи, да мне тот магазин показался пещерой Алладина, такие сокровища он таил в небольшом помещении за стеклянной стеной!
Меня только начали обслуживать, отвешивая в бумажные мешочки то один сорт, то другой, когда я заметил в подсобке мужчину-китайца. Я спросил:
- Это хозяин? Пригласите его сюда!
И стал благодарить чаеторговца за благородное решение открыть такой магазин в Ташкенте. Китайцу, видимо, стали приятны мои слова и он усадил меня за небольшой столик, чтобы попробовать некоторые сорта чая. Я купил всё, на что хватило моих денег в тот день. А позже, через несколько месяцев, когда мы уже подружились с Бай Пином он мне признался:
- Я открыл магазин и просидел в нём без единого покупателя месяца три, ты стал первым, кто купил у меня хоть что ни будь. И вот с того дня, после твоего посещения, у меня торговля, наконец-то, пошла!
Бай Пин - искренний и добрый человек открыл для меня целый мир китайского чая, я полюбил утончённость и многообразие этого мира, его вкусы и ароматы. Можно сказать, что именно чай заставил меня взглянуть на Китай и его культуру другими глазами.
Обычно я пишу только о том, что, как мне кажется, я знаю очень хорошо. Но узнать о чае всё - задача непосильная. Тем не менее, я решился написать о чае - хотя бы потому, что я очень люблю чай, и без чая невозможно вникнуть в нашу культуру и её важную составную часть - кулинарию.
Написать тысяча первый справочник-путеводитель по сортам чая, рассказать с десяток легенд о его происхождении - всё это мне неинтересно, да и вам ни к чему. Поэтому лучше я расскажу о том, на каких сортах чая я остановился сегодня, в каких случаях я пью тот или иной его вид, как я его завариваю.
Надеюсь, что это настроит наше дальнейшее общение на правильный лад; я хочу, чтобы вы почувствовали себя моими дорогими, желанными гостями, посетившими мой дом в радостный, солнечный день.
УЗБЕКИСТАН
С тех пор как я узнал, каким разнообразным может быть зелёный чай я никогда в жизни больше не стану искать тот, что некогда был вожделением каждого жителя Узбекистана. Зелёный чай № 95 фасовали на самаркандской чаеразвесочной фабрике. Ну что мне ностальгировать по пусть и удачному сбору, когда передо мной лежат десятки отменных сортов зелёного чая! Я просто выберу или хороший скрученный чай, с великолепным, насыщенным вкусом и цветом, или тот, что называют «порох», который можно заваривать кипящей водой - в меру терпкий, быстро утоляющий жажду и с вполне традиционным для Узбекистана ароматом.
Я просто возьму чая в половину того количества, которое взяли бы в Китае. Я ополосну кипятком чайник, дам ему немного постоять с открытой крышкой, положу сухую заварку и обдам её кипятком. Кипяток надо немедленно слить и дать ошпаренной заварке развернуться, задышать, раскрыть свой аромат. Вот теперь, через пару минут, можно заваривать чай.
Лейте кипяток, закрывайте крышку, ждите минуты две-три и начинайте… вот как сказать об этом действии по-русски, чтобы одним словом? Налить немного чая в пиалу и вылить содержимое обратно, в чайник. И так раза три - это для ленивых. А потом пей, не надо наливать сразу полную пиалу, наливай понемногу, в чайнике он дольше останется правильной температуры - в меру горячим, но не обжигающим. И там, на дне, когда чай уже будет кончаться, останется самое вкусное место чая - первую пиалу традиционно самому молодому, а последнюю, с крепким, терпким и вяжущим остатком - самому уважаемому.
Если не допили чай, да ещё в летнюю пору, не беда - слейте ещё не остывший настой в отдельную посуду, пусть остынет, а потом уберите его в холодильник. Охлаждённый зелёный чай - тоже замечательный напиток. Только не вздумайте им встречать гостей. Гостю - только самый свежий чай, самый горячий, из самой лучшей заварки. И не забудьте тарелку с сухофруктами и тарелочку с орехами и косточками - это правильное сопровождение чая, это замечательная прелюдия к угощению!
Со стороны может показаться, что в Узбекистане повсюду пьют исключительно зелёный чай. Но это не так - в некоторых регионах пьют и чёрный, кое-где предпочитают чёрный, но слабо заваренный, так называемый памил-чой. Но зато весь Азербайджан традиционно пьёт чёрный чай.
АЗЕРБАЙДЖАН
Я не знаю, как у них это получается! Куда ни приедешь - самовар тут как тут. И уже кипит!
Самовар самый обычный, советского или ещё царского производства - благо мастера-медника да лудильщика в Азербайджане найти проще-простого. И чайник для заварки самый обычный. И даже способ заварки чая точно такой, как в России.
А вот чай получается другой! Просто словами не передать, каким вкусным получается самый обычный чай в Азербайджане.
Думаете, дело в чабреце, или как его здесь называют «кеклик-оту»? Отчасти да. Но дело ещё и в отношении к чаю. Здесь отлично понимают, как важно произвести первое впечатление, поэтому принимающие гостей хозяева стараются, заварки не жалеют!
Воду берут для чая хорошую, благо хорошей, вкусной воды в Азербайджане предостаточно. Жар, угли от плодовых деревьев - аромат стоит уже и от дыма - такой, как надо. Чайник ополаскивают, заварки берут довольно много, рассчитывая на то, что настой будут разбавлять кипятком, но чаю дают постоять на конфорке самовара над ещё мерцающими угольками. Всё это время чай того гляди закипит, чаинки в чайнике всплывают и тонут, конвекция приводит настой в движение, но закипеть чаю не дадут - не положено. Ждать придётся минут пять, может даже десять, но ожидание окажется оправданным. Вкус чая из самовара - бесподобен!
И самое главное - температура чая получается иной, не такой, как из простого чайника. Чай из грушевидного стаканчика (армуды) чуть горячее, чем привычная, комфортная температура чая, но именно такая температура позволяет чаю наиболее полно раскрыть свой аромат, именно это и заставит пить шумно втягивая в себя вместе с чаем струи воздуха - чтобы не обжечься, а вместе со струями воздуха вдыхать аромат.
В городах чай заваривают несколько иначе. Чая берут значительно меньше, чем для заваривания в расчете на самовар. Но чайник тоже обязательно ставят или на разогретую плиту или на рассекатель над газовой горелкой - постоять.
Понятно, что многое зависит и от воды, и от самой заварки, но кто бы знал, как вкусен чай из рук того, кто этот чай умеет заваривать хорошо! Это искусство, правда. Не каждому дано!
А что к чаю?
Можно совсем лаконично - колотый сахар. Вприкуску! Только не тот, быстрорастворимый, который от стакана до рта и не донесёшь, а настоящий рафинад, который следует поколоть щипчиками на небольшие кусочки. Обмакнуть кусочек сахара в стакан, потом на язык, и несколько глотков чая ему вдогонку!
Но чаще чай подаётся в роскошном обрамлении варений, мёда, а то и сладостей, о которых речь ещё впереди.
- Ну и что такого? - спросите вы. - Всё точно так, как в России, и чай такой же, и самовары - вот - наши!
Да, вот эти, и вправду, российские.
А посмотрите вот на этот предмет. Это семизар.
Не знаете, что это за слово? Думаете, вам понадобится перевод? Ну, посмотрите на этот предмет, он вам ничего не напоминает? Это же отец самовара! Дербентские или шемахинские тезики продавали семизары русским купцам вместе с чаем, а тем, для того, чтобы продавать их в России требовалось название - бренд, иными словами - вот они и сложили два русских слова в одно, напоминающее оригинальное название. Семизар - Самовар.
Не верите мне? Ну, поинтересуйтесь, когда в Туле было положено производство самоваров. А когда на Руси чай пить начали, слышали? Да полтора столетия прежде того времени, когда в России появился первый российский самовар. Вот оно как!
Только пусть патриоты не расстраиваются. То, что русские мастера сделали из самовара, превратило его из предмета обихода для путешественников или чабанов в предмет абсолютно необходимого для декора богато накрытого чайного стола, а иногда и в предмет подлинного искусства. Ну и то, что чай и самовар так полюбились в России, только доказывает высокие душевные качества русского народа, теплоту его характера и гостеприимство. Где ещё с гостем побеседовать, как не за чаем?
Поэтому в Азербайджан самовар вернулся уже с русским названием и редко где найдёшь азербайджанский дом, в котором нет было бы самовара.
ЧАЙ-КУПЕ
Приехал - чай, уезжаешь - чай. А что по дороге? Тоже чай!
Перестук колёс, разговоры в полутьме с незнакомыми попутчиками, покурить в тамбуре… чего не хватает?
Проводница, чаю! С лимоном. Два.
Кому не знакома эта картинка, кто забыл, каков на ощупь подстаканник?
И вообще - чай с лимоном это просто здорово. В мерно раскачивающемся вагоне или дома, за журнальным столиком - всё равно. Главное - хороший чай, ароматный лимон, правильная посуда (тонкий стакан), а настроение само придёт.
Кстати, а поедет кто в Ташкент, так не спрашивайте, что оттуда привезти. Привезите ташкентские тонкокорые, сладкие лимоны. Вот с ними чай так чай! Вот - лимоны!
ЧАЙ С МЯТОЙ
Помните, я рассказывал вам историю о моём знакомстве с индийской кухней? Там фигурировал один индийский ресторан в Дубаи.
Так вот, кроме замечательной еды тот ресторан буквально потряс меня абсолютно роскошным чаем. Первый же глоток этого напитка вознёс меня куда-то в поднебесную высь, я и не думал, что обычный чай может вызвать во мне такие эмоции. Когда я вернулся в реальность, мои руки потянулись к серебряному чайничку. Знаете, что я там увидел? Пакетик обыкновенного липтона и веточку с парой зелёных листьев.
- Что это? - спросил я у официанта- индуса. И услышал в ответ:
- Мята, сэр!
Ох ты, это ж надо, из обычного пакетика и вот так… меня?! Так неизгладимо?
Да, всё вот так просто. Не обязательно слепо копировать индийский ресторан и бежать в магазин за чаем из пакетика. Можно просто взять хороший индийский или цейлонский чай, заварить его как следует, настоять, но не торопиться опускать в чайник веточку свежей мяты с самого начала, а добавить её только перед подачей. Вот тогда её аромат достигнет своей цели!
Поверьте мне, что небольшой кусочек неочищенного кристаллического сахара (леденца) во рту во время чаепития просто обязателен, просто для того, чтобы в полной мере почувствовать всю глубину обаяния такого чая.
ТОЛЬКО МЯТА?
Если мята творит с самым обычным чаем такое, так, может, попробовать и другую зелень? Вот, например, базилик. Настой из базилика передаёт весь его аромат и вкус, не теряя ни одной грани - поверьте мне.
Поэтому из настоя фиолетового базилика (райхон) получается лучший щербет, из тех, что я когда либо пробовал.
Всё очень просто. Завариваете свежий базилик точно так же как чай. Когда настой будет готов, процедите его и добавьте в него сахара несколько больше, чем позволяют ваши представления о сладком. Когда напиток остынет, добавьте в него лимонный сок, исправляя вкусовой баланс до приятного кисло-сладкого. Вы увидите, как на ваших глазах изменится в лучшую сторону и цвет напитка. Остудите щербет в холодильнике и подавайте в кувшине со льдом в летнюю жару.
ВЕЛИКИЙ КИТАЙ
Китайский чай - феноменальное проявление человеческого гения. Из листьев одного и того же растения (если исключить индийский ассам, который является растением пусть и похожего, но немного другого вида) человечество научилось получать непостижимое количество видов и сортов напитка, способного удовлетворить едва ли не любые вкусы и запросы.
Что можно сравнить с китайским чаем по его многообразию? Пожалуй, ничего, кроме хлеба.
Поэтому рассказывать о китайском чае можно бесконечно. Напиши кто справочник о китайском чае - увесистых, многостраничных томов получится с десяток, - и при этом, всё равно, тысячам людей останется что сказать нового и что добавить к хорошо известному. Потому что чай в Китае это не просто напиток, это целый мир и, наверное, никто не может сказать, что он знает об этом мире всё.
Ну так что теперь, и не браться за рассказ? Нет, так не годится. Давайте я попытаюсь рассказать хотя бы самое главное, самое, на мой взгляд, важное из того, что мне повезло узнать о китайском чае. Надеюсь, этого рассказа будет достаточно для того, чтобы те из вас, кто пока не полюбил чай - полюбили его, а те, кто полюбили какой-то один-единственный сорт, задумались над тем, как много они теряют не знакомясь с чаем во всех его проявлениях.
Как и любое другое великое явление, китайский чай окружён сонмом легенд и мифов. Если легенды украшают историю и пробуждают интерес к чаю, то мифы о том «как правильно заваривать китайский чай» чаще всего просто мешают и вредят наслаждению этим напитком.
Посудите сами: всё разнообразие видов чая делится на десятки, если не на сотни, зачастую абсолютно непохожих друг на друга сортов. Эти сорта, в свою очередь, отличаются друг от друга регионами происхождения, временем сбора листа и погодными условиями, при которых лист появлялся из почек и рос до того, момента, как его собрали. При этом невозможно взять и исключить индивидуальный почерк чайного мастера - того посредника между природой и нами, что доносит до нас её красоту и обаяние в виде формы чаинок, цвета чайного настоя и его аромата.
Так вот, несколько раз мне доводилось присутствовать при том, как упомянутый выше мой друг Бай Пин, открывая прибывшие из Китая упаковки с чаем, предназначенным для торговли в развес, доставал из них записки от тех самых чайных мастеров. В этих немногословных записках содержалось главное: как заваривать именно эту партию чая. Количество заварки, температура воды, вид посуды, в котором его желательно настаивать, из какой посуды пить время настаивания и описание желаемого результата, то есть, каким должен получиться чай в результате. Удивительно то, что каждый раз они были индивидуальными!
Поэтому все разговоры о том, что чай следует заваривать не кипящей водой, а только вскипающей, так называемой «белый ключ» не то, чтобы совсем неверны (ведь иногда именно такая температура воды и может оказаться правильной для данного вида чая), но всё гораздо сложнее и если мы хотим насладиться вкусом и ароматом дорогого китайского чая в полной мере, то о рекомендациях по способу заваривания каждого конкретного сорта следует справляться в магазинах, которые им торгуют. Если в магазине не могут ответить точно, либо распространяют один и тот же способ заваривания на все сорта, то смените магазин - может быть, в следующем вам повезёт больше!
Точно так же неуместны и разговоры о единственно верной посуде для чая. Если, к примеру, кто-то утверждает, что «самый правильный китайский чай» заваривается только в керамическом пористом чайнике или гайване (кружке с крышкой из которой чай пьют обычно индивидуально), да непременно на бамбуковой доске, то это опять только малая часть правды, а не картина в целом.
В принципе, вы можете выбирать руководствуясь обстоятельствами и собственными предпочтениями из чего вам пить чай и в чём его заваривать. Строгих правил здесь немного. Если вы приобрели хороший керамический чайник, то имейте в виду, что его поры будут впитывать вкусы и запахи, поэтому в таком чайнике желательно заваривать один и тот же сорт чая. Со временем такой чайник приобретёт особую ценность, потому что он начнёт источать аромат зелёного чая сам по себе, будучи просто ошпаренным. То же самое относится и к керамическим чашечкам и пиалам. Но, я думаю, что это совершенно понятно, данное правило не распространяется на чайники, покрытые глазурью или не имеющие пор.
Кстати, вот размер посуды, на самом деле, имеет значение! Для хорошего, дорогого чая более уместны небольшие чайники и пиалы. Его пьют не ради утоления жажды, не для того, чтобы просто разбавить им съеденное. Хороший чай - для смакования и наслаждения, его должно быть ровно столько, сколько необходимо для того, чтобы оценить красоту его цвета, аромат и вкус. Всё, что сверх того - излишество и безрассудная трата, девальвация подлинного и превращение предмета искусства в растиражированную открытку.
Кроме того, следует иметь в виду, что чай - не просто напиток, это ещё и лекарство. Вам доводилось чувствовать, как растекается тепло от ложки хорошего мёда или просто малинового варенья? Точно так же, и иногда даже сильнее, действует хороший чай. Нескольких его глотков достаточно, для того, чтобы почувствовать себя намного лучше и бодрее. Чаепитие в хорошей, доброжелательной обстановке освежает и как рукой снимает усталость - сколько раз я поражался этому феномену после чаепитий с Бай Пином!
Представляете, я на машине выезжал из Ферганы в Ташкент в пять утра, к девяти был в столице солнечного Узбекистана, весь день под палящим солнцем, часто даже не обедая во время, занимался делами, но к вечеру я обязательно находил время, чтобы заглянуть к своему другу-чаеторговцу. Каждый раз происходило чудо: уже через двадцать-тридцать минут неспешного чаепития и спокойной беседы я чувствовал как будто я только что умылся прохладной водой после нескольких часов сна.
Только, надо ли заметить, что я рассказывал вам о настоящем китайском чае, а не о подделках? Печально, но дорогие сорта китайского чая очень часто подделываются, при чём подделываются не где ни будь, а в самом Китае. Поэтому, покупая чай в многочисленных теперь чайных магазинах сначала покупайте немного - на пробу. Если чайник чая наполняет своим ароматом всю комнату - это хороший признак. Если вы чувствуете в чае приятную кислинку, если от нескольких глотков чая на лбу выступает пот - это тоже хороший признак. Если чай освежает и придаёт сил - наверняка, это настоящий чай.
Что мне ещё сказать? Рассказывать ли о том, что китайский чай бывает белым, зелёным и жёлтым, красным, каким разнообразным может быть оолонг, сколько лет выдерживают хороший пу-эр? Нет, мне в моём рассказе на это места не хватит, да и всё равно, останется, что ещё добавить. Я надеюсь, что вы либо и без меня знаете всё это, либо узнаете постепенно, получая огромную радость и удовольствие от знакомства с каждым новым видом чая.
Но вот о температуре воды, температуре, при которой чай должен настаиваться, давайте, всё же, поговорим. Это важно.
Ясно, что вода кипит при 100С. Но если сосуд, в котором кипит вода, нагревается только снизу, да ещё довольно мощным источником тепла, то бурление начинается ещё до того, как верхние слои воды успевают нагреться до необходимой температуры или опуститься вниз и перемешаться в результате конвекции. Купите себе термометр и убедитесь в правоте моих слов - современные электрочайники греют воду неравномерно. Кстати, всё равно этот термометр вам понадобится, если вы хотите правильно заваривать различные сорта чая.
Наверное поэтому такое широкое распространение получили самовары, где вода нагревается более равномерно, где конвекция происходит несколько иначе, чем в обычном чайнике или кастрюле. Лично я предпочитаю использовать самовар не только, когда я собираюсь попить чаю с блюдечка да с сахарком вприкуску, но и для того, чтобы попить китайский чай. Думаете, вода из самовара окажется слишком горячей для заваривания белого или зелёного чая? А вы проверьте сами, да послушайте меня ещё минутку - мне осталось сказать вам несколько слов, прежде, чем отпустить вас пить чай.
Вот чайник, в котором вы собираетесь заваривать чай - он имеет комнатную температуру. Его масса зачастую сравнима с массой воды, которая в него помещается. Да, есть и такое понятие, как теплоёмкость. Но всё равно, если налить в чайник даже бурно кипящую воду, то чайник остудит воду - уже через короткое время их температуры сравняются. Проверьте ваш чайник, может быть, даже если залить его кипятком, то всё равно, температура воды внутри чайника окажется существенно ниже и будет как раз необходимой для заваривания. Это важно учитывать и для того, чтобы не ошпаривать самые нежные сорта чая слишком горячей водой. Как ни странно, но даже для настаивания чая при относительно невысокой температуре стоит сначала подогреть чайник. Просто налейте в него кипяток и слейте его через несколько минут. Чайник нагреется и начнёт «дышать». Теперь он готов к работе, наливайте в него воду той температуры, на которую рассчитан ваш чай и... приятного чаепития!
МЁД, ЛИМОН, ИМБИРЬ
Простыли, упаси Господь? Просто замёрзли?
Заварите зелёный чай, добавив в него лимон и имбирь. Мёд лучше добавить позже, уже в пиалу, когда настой будет иметь температуру, комфортную для того, чтобы его пить. Дело в том, что если положить мёд прямо в чайник, где температура воды высока, то это разрушит практически все полезные свойства мёда - просто большинство ферментов, которыми и ценен натуральный мёд, не терпят высокой температуры. После нагревания мёда у него остаётся ровно та же ценность, что имеет обычный сахар - энергетическая, калории, одним словом. Ну, может, немного аромата останется.
МАСАЛА-ЧАЙ
Другая великая чайная держава - Индия - является ещё и главным поставщиком специй на мировой рынок. Надо ли удивляться тому, что именно в Индии, помимо обычно заваренного чая (сулеймани, как его там называют) очень любят чай со специями?
Слово «масала», обозначающее набор специй, проникло даже и в узбекский язык - в Узбекистане смесь специй для определённого блюда называют «масалык». Но в Узбекистане и не догадываются о том, каким замечательным может получиться чай, если заваривать его как в Индии - со специями и молоком!
Возьмите чёрного чая в несколько раз больше, чем вы обычно используете на данный объём. Залейте его горячим молоком или смесью молока и горячей воды, добавьте специи - корицу, сухой тёртый имбирь, гвоздику, кардамон и чёрный перец, - не забудьте добавить сахар и поставьте чайник…на плиту, кипеть. Вариться чай должен примерно двадцать минут. Конечно, следует следить, чтобы не кипело слишком бурно, помешивать ложечкой, но некоторое ваше терпение и старание будут вознаграждены отменным напитком, который вы получите в результате.
Такой чай отменно согревает душу в промозглые дни, но, как ни странно, хорошо его выпить и в жару. Как говорится - клин клином вышибают. Жара, духота, а стакан такого горячего, обжигающего, насыщенного и крепкого чая и вы вдруг понимаете, насколько хороша жизнь!
Только надо понимать, что настолько крепкий, напитанный специями чай следует пить понемногу. Стаканчик, не больше - вот правильная мера!
МАРОККО
Знаете, что хорошие вещи быстрее всего распространяются, когда они передаются от одного друга к другому? Здесь, в Москве, у меня появились друзья-марокканцы. Вот один из них - Абдулла, - на пикнике, который мы устраивали, заваривает чай и кофе, раскуривает кальяны для гостей. Аллах с ними, с кальянами да кофе, посмотрите, какой чай! Я научился заваривать такой чай у Абдуллы, он мой друг. А я - ваш друг, и хочу научить заваривать этот чай вас, просто потому, что считаю этот чай замечательным, и как же я могу не поделиться им с вами!
Покажется ли вам странным, что в Марокко пьют зелёный чай? Туда, в Морокко, торговцы привозят особые сорта зелёного чая, но если вам попадётся индийский зелёный дарджлинг - это то, что очень хорошо может нам подойти.
Возьмите металлический чайник - лучше медный, или, если материальное благополучие позволяет, серебряный. Налейте в него кипяток и поставьте на огонь. Помешайте воду в чайнике несколько минут, чтобы очистить его от прошлых привкусов и запахов.
Слейте воду, засыпайте заварку, налейте немного кипятка, быстро помешайте ложкой и слейте первый настой, чтобы промыть заварку.
Подождите несколько минут и заливайте чайник кипятком, добавляйте сахар и ставьте на огонь. Да, на огонь! Ну кто вам сказал, что в таком деле как чай, могут существовать аксиомы? То, что неверно для Китая, абсолютно верно для Марокко!
Тем более, что через несколько минут кипения, когда на поверхности настоя начнёт образовываться крепкая, устойчивая пена, в чай надо будет добавить мяту и бадьян. Через короткое время чай надо разлить по стаканам, нельзя, чтобы мята потемнела, она должна сохранить сочность своего цвета.
Но справедливости ради надо сказать, что в Марокко бадьян добавляют только в северной части страны - для туристов. А на юге люди могут и не знать, что такое бадьян. Зато по всей стране в чай добавляют мелиссу, за исключением двух зимних месяцев, когда свежей мелиссы не бывает. Можно, конечно, заменить свежую мелиссу и сушённой, но стоит ли? Мне кажется, что можно обойтись и одной только мятой или мятой с бадьяном. Ведь дело не столько в специях и травах, сколько в способе заваривания чая - первая скрипка-то, по любому, остаётся за ним, за чаем - величайшим напитком всех времён и народов.
Мне же повезло - я родился не на кофейной окраине Евразии, а у самого сердца материка - там, где любят чай, ценят, умеют пить и безошибочно знают, когда пора сказать:
- Пойдём ко мне, чай сделаю!
Ведь с чая всё начинается и чаем всё заканчивается. Скажи: «Салам алейкум!» и вот он - чай. Чай нальют, подадут с поклоном, выждут, пока первые глотки утолят жажду и распрямят душу, и только потом «Как вы, как самочувствие, семья, дела, какие новости?». Скажи: «Мне пора!» и снова чай - на дорогу, с пожеланием счастливого пути, удачи и крепкого здоровья.
Утром проснулся - что первое? Чай заварить! Завтрак он потом, он сам образуется вокруг чайника. Подошло время ужина - снова не обойтись без чая, с ним время пролетит быстрее, беседа будет откровеннее и слетит, как не было, дневная усталость.
Что же такое - чай? Напиток? Лекарство? Способ общения?
Ответом будет троекратное «Да!».
Универсальный напиток - до еды, во время еды и после неё.
Лекарство на все случаи жизни; в крайних, запущенных случаях - удачное дополнение к лекарству.
Чай - идеальный посредник для общения. Уж поверьте мне, в этом отношении чай гораздо лучше водки! За чаем не скажешь непотребного, он не может пробудить недоброе, и, даже наоборот, настраивает душу на самые лучшие её проявления.
Оригинал взят у stalic в Чай
Одним словом, чай - самое гениальное из гастрономических изобретений человечества. Как всё гениальное, чай поразительно многообразен. Мы, рождённые в СССР, узнали об этом относительно недавно. Наверное, поэтому у многих ещё осталась ностальгия по «тому самому девяносто пятому» или «настоящему, индийскому, со слоником».
На самом деле, советские чаи были очень неплохими. Закупки чая в те времена велись централизовано, чай приобретался в таких количествах, что даже за относительно невысокую цену советским людям удавалось порою приобрести если уж не самое лучшее, то вполне приличное.
Но однообразие, однообразие до оскомины, до смертной скуки однообразие, вот что удручало:
Чай чёрный
Чай зелёный
Чай грузинский, азербайджанский, краснодарский, второй сорт.
И разница между этими чаями была ровно такая, какую допускал то ли ГОСТ, то ли персональный вкус чиновников-закупщиков.
Но когда жизнь подарила возможность ездить по всему миру, пробовать всё, что человечеству даёт земля и море, продолжать пить всё тот же советский чай с выбором между чёрным и зелёным, плохим и не очень, показалось мне занятием малооправданным.
Не знаю как у вас, а мои мысли и пожелания имеют обыкновение сбываться, и вот, в какой-то газете, состоящей из объявлений и рекламы, я вижу «Китайский элитный чай, Ташкент, напротив Голубых Куполов, неподалёку от МВД».
Я, вообще-то, знаю, как следует относиться к словечкам типа «элитный», я понимаю, что это означает на языке наших новых бизнесменов. Но - вот честное слово! - чай в том магазине оказался и впрямь элитным. Там были представлены самые лучшие сорта китайского чая в исполнении лучших чайных мастеров. Металлические баночки с невиданными сортами чая, красивая чайная посуда, специальные столики с бамбуковыми решётками для чаепития - господи, да мне тот магазин показался пещерой Алладина, такие сокровища он таил в небольшом помещении за стеклянной стеной!
Меня только начали обслуживать, отвешивая в бумажные мешочки то один сорт, то другой, когда я заметил в подсобке мужчину-китайца. Я спросил:
- Это хозяин? Пригласите его сюда!
И стал благодарить чаеторговца за благородное решение открыть такой магазин в Ташкенте. Китайцу, видимо, стали приятны мои слова и он усадил меня за небольшой столик, чтобы попробовать некоторые сорта чая. Я купил всё, на что хватило моих денег в тот день. А позже, через несколько месяцев, когда мы уже подружились с Бай Пином он мне признался:
- Я открыл магазин и просидел в нём без единого покупателя месяца три, ты стал первым, кто купил у меня хоть что ни будь. И вот с того дня, после твоего посещения, у меня торговля, наконец-то, пошла!
Бай Пин - искренний и добрый человек открыл для меня целый мир китайского чая, я полюбил утончённость и многообразие этого мира, его вкусы и ароматы. Можно сказать, что именно чай заставил меня взглянуть на Китай и его культуру другими глазами.
Обычно я пишу только о том, что, как мне кажется, я знаю очень хорошо. Но узнать о чае всё - задача непосильная. Тем не менее, я решился написать о чае - хотя бы потому, что я очень люблю чай, и без чая невозможно вникнуть в нашу культуру и её важную составную часть - кулинарию.
Написать тысяча первый справочник-путеводитель по сортам чая, рассказать с десяток легенд о его происхождении - всё это мне неинтересно, да и вам ни к чему. Поэтому лучше я расскажу о том, на каких сортах чая я остановился сегодня, в каких случаях я пью тот или иной его вид, как я его завариваю.
Надеюсь, что это настроит наше дальнейшее общение на правильный лад; я хочу, чтобы вы почувствовали себя моими дорогими, желанными гостями, посетившими мой дом в радостный, солнечный день.
УЗБЕКИСТАН
С тех пор как я узнал, каким разнообразным может быть зелёный чай я никогда в жизни больше не стану искать тот, что некогда был вожделением каждого жителя Узбекистана. Зелёный чай № 95 фасовали на самаркандской чаеразвесочной фабрике. Ну что мне ностальгировать по пусть и удачному сбору, когда передо мной лежат десятки отменных сортов зелёного чая! Я просто выберу или хороший скрученный чай, с великолепным, насыщенным вкусом и цветом, или тот, что называют «порох», который можно заваривать кипящей водой - в меру терпкий, быстро утоляющий жажду и с вполне традиционным для Узбекистана ароматом.
Я просто возьму чая в половину того количества, которое взяли бы в Китае. Я ополосну кипятком чайник, дам ему немного постоять с открытой крышкой, положу сухую заварку и обдам её кипятком. Кипяток надо немедленно слить и дать ошпаренной заварке развернуться, задышать, раскрыть свой аромат. Вот теперь, через пару минут, можно заваривать чай.
Лейте кипяток, закрывайте крышку, ждите минуты две-три и начинайте… вот как сказать об этом действии по-русски, чтобы одним словом? Налить немного чая в пиалу и вылить содержимое обратно, в чайник. И так раза три - это для ленивых. А потом пей, не надо наливать сразу полную пиалу, наливай понемногу, в чайнике он дольше останется правильной температуры - в меру горячим, но не обжигающим. И там, на дне, когда чай уже будет кончаться, останется самое вкусное место чая - первую пиалу традиционно самому молодому, а последнюю, с крепким, терпким и вяжущим остатком - самому уважаемому.
Если не допили чай, да ещё в летнюю пору, не беда - слейте ещё не остывший настой в отдельную посуду, пусть остынет, а потом уберите его в холодильник. Охлаждённый зелёный чай - тоже замечательный напиток. Только не вздумайте им встречать гостей. Гостю - только самый свежий чай, самый горячий, из самой лучшей заварки. И не забудьте тарелку с сухофруктами и тарелочку с орехами и косточками - это правильное сопровождение чая, это замечательная прелюдия к угощению!
Со стороны может показаться, что в Узбекистане повсюду пьют исключительно зелёный чай. Но это не так - в некоторых регионах пьют и чёрный, кое-где предпочитают чёрный, но слабо заваренный, так называемый памил-чой. Но зато весь Азербайджан традиционно пьёт чёрный чай.
АЗЕРБАЙДЖАН
Я не знаю, как у них это получается! Куда ни приедешь - самовар тут как тут. И уже кипит!
Самовар самый обычный, советского или ещё царского производства - благо мастера-медника да лудильщика в Азербайджане найти проще-простого. И чайник для заварки самый обычный. И даже способ заварки чая точно такой, как в России.
А вот чай получается другой! Просто словами не передать, каким вкусным получается самый обычный чай в Азербайджане.
Думаете, дело в чабреце, или как его здесь называют «кеклик-оту»? Отчасти да. Но дело ещё и в отношении к чаю. Здесь отлично понимают, как важно произвести первое впечатление, поэтому принимающие гостей хозяева стараются, заварки не жалеют!
Воду берут для чая хорошую, благо хорошей, вкусной воды в Азербайджане предостаточно. Жар, угли от плодовых деревьев - аромат стоит уже и от дыма - такой, как надо. Чайник ополаскивают, заварки берут довольно много, рассчитывая на то, что настой будут разбавлять кипятком, но чаю дают постоять на конфорке самовара над ещё мерцающими угольками. Всё это время чай того гляди закипит, чаинки в чайнике всплывают и тонут, конвекция приводит настой в движение, но закипеть чаю не дадут - не положено. Ждать придётся минут пять, может даже десять, но ожидание окажется оправданным. Вкус чая из самовара - бесподобен!
И самое главное - температура чая получается иной, не такой, как из простого чайника. Чай из грушевидного стаканчика (армуды) чуть горячее, чем привычная, комфортная температура чая, но именно такая температура позволяет чаю наиболее полно раскрыть свой аромат, именно это и заставит пить шумно втягивая в себя вместе с чаем струи воздуха - чтобы не обжечься, а вместе со струями воздуха вдыхать аромат.
В городах чай заваривают несколько иначе. Чая берут значительно меньше, чем для заваривания в расчете на самовар. Но чайник тоже обязательно ставят или на разогретую плиту или на рассекатель над газовой горелкой - постоять.
Понятно, что многое зависит и от воды, и от самой заварки, но кто бы знал, как вкусен чай из рук того, кто этот чай умеет заваривать хорошо! Это искусство, правда. Не каждому дано!
А что к чаю?
Можно совсем лаконично - колотый сахар. Вприкуску! Только не тот, быстрорастворимый, который от стакана до рта и не донесёшь, а настоящий рафинад, который следует поколоть щипчиками на небольшие кусочки. Обмакнуть кусочек сахара в стакан, потом на язык, и несколько глотков чая ему вдогонку!
Но чаще чай подаётся в роскошном обрамлении варений, мёда, а то и сладостей, о которых речь ещё впереди.
- Ну и что такого? - спросите вы. - Всё точно так, как в России, и чай такой же, и самовары - вот - наши!
Да, вот эти, и вправду, российские.
А посмотрите вот на этот предмет. Это семизар.
Не знаете, что это за слово? Думаете, вам понадобится перевод? Ну, посмотрите на этот предмет, он вам ничего не напоминает? Это же отец самовара! Дербентские или шемахинские тезики продавали семизары русским купцам вместе с чаем, а тем, для того, чтобы продавать их в России требовалось название - бренд, иными словами - вот они и сложили два русских слова в одно, напоминающее оригинальное название. Семизар - Самовар.
Не верите мне? Ну, поинтересуйтесь, когда в Туле было положено производство самоваров. А когда на Руси чай пить начали, слышали? Да полтора столетия прежде того времени, когда в России появился первый российский самовар. Вот оно как!
Только пусть патриоты не расстраиваются. То, что русские мастера сделали из самовара, превратило его из предмета обихода для путешественников или чабанов в предмет абсолютно необходимого для декора богато накрытого чайного стола, а иногда и в предмет подлинного искусства. Ну и то, что чай и самовар так полюбились в России, только доказывает высокие душевные качества русского народа, теплоту его характера и гостеприимство. Где ещё с гостем побеседовать, как не за чаем?
Поэтому в Азербайджан самовар вернулся уже с русским названием и редко где найдёшь азербайджанский дом, в котором нет было бы самовара.
ЧАЙ-КУПЕ
Приехал - чай, уезжаешь - чай. А что по дороге? Тоже чай!
Перестук колёс, разговоры в полутьме с незнакомыми попутчиками, покурить в тамбуре… чего не хватает?
Проводница, чаю! С лимоном. Два.
Кому не знакома эта картинка, кто забыл, каков на ощупь подстаканник?
И вообще - чай с лимоном это просто здорово. В мерно раскачивающемся вагоне или дома, за журнальным столиком - всё равно. Главное - хороший чай, ароматный лимон, правильная посуда (тонкий стакан), а настроение само придёт.
Кстати, а поедет кто в Ташкент, так не спрашивайте, что оттуда привезти. Привезите ташкентские тонкокорые, сладкие лимоны. Вот с ними чай так чай! Вот - лимоны!
ЧАЙ С МЯТОЙ
Помните, я рассказывал вам историю о моём знакомстве с индийской кухней? Там фигурировал один индийский ресторан в Дубаи.
Так вот, кроме замечательной еды тот ресторан буквально потряс меня абсолютно роскошным чаем. Первый же глоток этого напитка вознёс меня куда-то в поднебесную высь, я и не думал, что обычный чай может вызвать во мне такие эмоции. Когда я вернулся в реальность, мои руки потянулись к серебряному чайничку. Знаете, что я там увидел? Пакетик обыкновенного липтона и веточку с парой зелёных листьев.
- Что это? - спросил я у официанта- индуса. И услышал в ответ:
- Мята, сэр!
Ох ты, это ж надо, из обычного пакетика и вот так… меня?! Так неизгладимо?
Да, всё вот так просто. Не обязательно слепо копировать индийский ресторан и бежать в магазин за чаем из пакетика. Можно просто взять хороший индийский или цейлонский чай, заварить его как следует, настоять, но не торопиться опускать в чайник веточку свежей мяты с самого начала, а добавить её только перед подачей. Вот тогда её аромат достигнет своей цели!
Поверьте мне, что небольшой кусочек неочищенного кристаллического сахара (леденца) во рту во время чаепития просто обязателен, просто для того, чтобы в полной мере почувствовать всю глубину обаяния такого чая.
ТОЛЬКО МЯТА?
Если мята творит с самым обычным чаем такое, так, может, попробовать и другую зелень? Вот, например, базилик. Настой из базилика передаёт весь его аромат и вкус, не теряя ни одной грани - поверьте мне.
Поэтому из настоя фиолетового базилика (райхон) получается лучший щербет, из тех, что я когда либо пробовал.
Всё очень просто. Завариваете свежий базилик точно так же как чай. Когда настой будет готов, процедите его и добавьте в него сахара несколько больше, чем позволяют ваши представления о сладком. Когда напиток остынет, добавьте в него лимонный сок, исправляя вкусовой баланс до приятного кисло-сладкого. Вы увидите, как на ваших глазах изменится в лучшую сторону и цвет напитка. Остудите щербет в холодильнике и подавайте в кувшине со льдом в летнюю жару.
ВЕЛИКИЙ КИТАЙ
Китайский чай - феноменальное проявление человеческого гения. Из листьев одного и того же растения (если исключить индийский ассам, который является растением пусть и похожего, но немного другого вида) человечество научилось получать непостижимое количество видов и сортов напитка, способного удовлетворить едва ли не любые вкусы и запросы.
Что можно сравнить с китайским чаем по его многообразию? Пожалуй, ничего, кроме хлеба.
Поэтому рассказывать о китайском чае можно бесконечно. Напиши кто справочник о китайском чае - увесистых, многостраничных томов получится с десяток, - и при этом, всё равно, тысячам людей останется что сказать нового и что добавить к хорошо известному. Потому что чай в Китае это не просто напиток, это целый мир и, наверное, никто не может сказать, что он знает об этом мире всё.
Ну так что теперь, и не браться за рассказ? Нет, так не годится. Давайте я попытаюсь рассказать хотя бы самое главное, самое, на мой взгляд, важное из того, что мне повезло узнать о китайском чае. Надеюсь, этого рассказа будет достаточно для того, чтобы те из вас, кто пока не полюбил чай - полюбили его, а те, кто полюбили какой-то один-единственный сорт, задумались над тем, как много они теряют не знакомясь с чаем во всех его проявлениях.
Как и любое другое великое явление, китайский чай окружён сонмом легенд и мифов. Если легенды украшают историю и пробуждают интерес к чаю, то мифы о том «как правильно заваривать китайский чай» чаще всего просто мешают и вредят наслаждению этим напитком.
Посудите сами: всё разнообразие видов чая делится на десятки, если не на сотни, зачастую абсолютно непохожих друг на друга сортов. Эти сорта, в свою очередь, отличаются друг от друга регионами происхождения, временем сбора листа и погодными условиями, при которых лист появлялся из почек и рос до того, момента, как его собрали. При этом невозможно взять и исключить индивидуальный почерк чайного мастера - того посредника между природой и нами, что доносит до нас её красоту и обаяние в виде формы чаинок, цвета чайного настоя и его аромата.
Так вот, несколько раз мне доводилось присутствовать при том, как упомянутый выше мой друг Бай Пин, открывая прибывшие из Китая упаковки с чаем, предназначенным для торговли в развес, доставал из них записки от тех самых чайных мастеров. В этих немногословных записках содержалось главное: как заваривать именно эту партию чая. Количество заварки, температура воды, вид посуды, в котором его желательно настаивать, из какой посуды пить время настаивания и описание желаемого результата, то есть, каким должен получиться чай в результате. Удивительно то, что каждый раз они были индивидуальными!
Поэтому все разговоры о том, что чай следует заваривать не кипящей водой, а только вскипающей, так называемой «белый ключ» не то, чтобы совсем неверны (ведь иногда именно такая температура воды и может оказаться правильной для данного вида чая), но всё гораздо сложнее и если мы хотим насладиться вкусом и ароматом дорогого китайского чая в полной мере, то о рекомендациях по способу заваривания каждого конкретного сорта следует справляться в магазинах, которые им торгуют. Если в магазине не могут ответить точно, либо распространяют один и тот же способ заваривания на все сорта, то смените магазин - может быть, в следующем вам повезёт больше!
Точно так же неуместны и разговоры о единственно верной посуде для чая. Если, к примеру, кто-то утверждает, что «самый правильный китайский чай» заваривается только в керамическом пористом чайнике или гайване (кружке с крышкой из которой чай пьют обычно индивидуально), да непременно на бамбуковой доске, то это опять только малая часть правды, а не картина в целом.
В принципе, вы можете выбирать руководствуясь обстоятельствами и собственными предпочтениями из чего вам пить чай и в чём его заваривать. Строгих правил здесь немного. Если вы приобрели хороший керамический чайник, то имейте в виду, что его поры будут впитывать вкусы и запахи, поэтому в таком чайнике желательно заваривать один и тот же сорт чая. Со временем такой чайник приобретёт особую ценность, потому что он начнёт источать аромат зелёного чая сам по себе, будучи просто ошпаренным. То же самое относится и к керамическим чашечкам и пиалам. Но, я думаю, что это совершенно понятно, данное правило не распространяется на чайники, покрытые глазурью или не имеющие пор.
Кстати, вот размер посуды, на самом деле, имеет значение! Для хорошего, дорогого чая более уместны небольшие чайники и пиалы. Его пьют не ради утоления жажды, не для того, чтобы просто разбавить им съеденное. Хороший чай - для смакования и наслаждения, его должно быть ровно столько, сколько необходимо для того, чтобы оценить красоту его цвета, аромат и вкус. Всё, что сверх того - излишество и безрассудная трата, девальвация подлинного и превращение предмета искусства в растиражированную открытку.
Кроме того, следует иметь в виду, что чай - не просто напиток, это ещё и лекарство. Вам доводилось чувствовать, как растекается тепло от ложки хорошего мёда или просто малинового варенья? Точно так же, и иногда даже сильнее, действует хороший чай. Нескольких его глотков достаточно, для того, чтобы почувствовать себя намного лучше и бодрее. Чаепитие в хорошей, доброжелательной обстановке освежает и как рукой снимает усталость - сколько раз я поражался этому феномену после чаепитий с Бай Пином!
Представляете, я на машине выезжал из Ферганы в Ташкент в пять утра, к девяти был в столице солнечного Узбекистана, весь день под палящим солнцем, часто даже не обедая во время, занимался делами, но к вечеру я обязательно находил время, чтобы заглянуть к своему другу-чаеторговцу. Каждый раз происходило чудо: уже через двадцать-тридцать минут неспешного чаепития и спокойной беседы я чувствовал как будто я только что умылся прохладной водой после нескольких часов сна.
Только, надо ли заметить, что я рассказывал вам о настоящем китайском чае, а не о подделках? Печально, но дорогие сорта китайского чая очень часто подделываются, при чём подделываются не где ни будь, а в самом Китае. Поэтому, покупая чай в многочисленных теперь чайных магазинах сначала покупайте немного - на пробу. Если чайник чая наполняет своим ароматом всю комнату - это хороший признак. Если вы чувствуете в чае приятную кислинку, если от нескольких глотков чая на лбу выступает пот - это тоже хороший признак. Если чай освежает и придаёт сил - наверняка, это настоящий чай.
Что мне ещё сказать? Рассказывать ли о том, что китайский чай бывает белым, зелёным и жёлтым, красным, каким разнообразным может быть оолонг, сколько лет выдерживают хороший пу-эр? Нет, мне в моём рассказе на это места не хватит, да и всё равно, останется, что ещё добавить. Я надеюсь, что вы либо и без меня знаете всё это, либо узнаете постепенно, получая огромную радость и удовольствие от знакомства с каждым новым видом чая.
Но вот о температуре воды, температуре, при которой чай должен настаиваться, давайте, всё же, поговорим. Это важно.
Ясно, что вода кипит при 100С. Но если сосуд, в котором кипит вода, нагревается только снизу, да ещё довольно мощным источником тепла, то бурление начинается ещё до того, как верхние слои воды успевают нагреться до необходимой температуры или опуститься вниз и перемешаться в результате конвекции. Купите себе термометр и убедитесь в правоте моих слов - современные электрочайники греют воду неравномерно. Кстати, всё равно этот термометр вам понадобится, если вы хотите правильно заваривать различные сорта чая.
Наверное поэтому такое широкое распространение получили самовары, где вода нагревается более равномерно, где конвекция происходит несколько иначе, чем в обычном чайнике или кастрюле. Лично я предпочитаю использовать самовар не только, когда я собираюсь попить чаю с блюдечка да с сахарком вприкуску, но и для того, чтобы попить китайский чай. Думаете, вода из самовара окажется слишком горячей для заваривания белого или зелёного чая? А вы проверьте сами, да послушайте меня ещё минутку - мне осталось сказать вам несколько слов, прежде, чем отпустить вас пить чай.
Вот чайник, в котором вы собираетесь заваривать чай - он имеет комнатную температуру. Его масса зачастую сравнима с массой воды, которая в него помещается. Да, есть и такое понятие, как теплоёмкость. Но всё равно, если налить в чайник даже бурно кипящую воду, то чайник остудит воду - уже через короткое время их температуры сравняются. Проверьте ваш чайник, может быть, даже если залить его кипятком, то всё равно, температура воды внутри чайника окажется существенно ниже и будет как раз необходимой для заваривания. Это важно учитывать и для того, чтобы не ошпаривать самые нежные сорта чая слишком горячей водой. Как ни странно, но даже для настаивания чая при относительно невысокой температуре стоит сначала подогреть чайник. Просто налейте в него кипяток и слейте его через несколько минут. Чайник нагреется и начнёт «дышать». Теперь он готов к работе, наливайте в него воду той температуры, на которую рассчитан ваш чай и... приятного чаепития!
МЁД, ЛИМОН, ИМБИРЬ
Простыли, упаси Господь? Просто замёрзли?
Заварите зелёный чай, добавив в него лимон и имбирь. Мёд лучше добавить позже, уже в пиалу, когда настой будет иметь температуру, комфортную для того, чтобы его пить. Дело в том, что если положить мёд прямо в чайник, где температура воды высока, то это разрушит практически все полезные свойства мёда - просто большинство ферментов, которыми и ценен натуральный мёд, не терпят высокой температуры. После нагревания мёда у него остаётся ровно та же ценность, что имеет обычный сахар - энергетическая, калории, одним словом. Ну, может, немного аромата останется.
МАСАЛА-ЧАЙ
Другая великая чайная держава - Индия - является ещё и главным поставщиком специй на мировой рынок. Надо ли удивляться тому, что именно в Индии, помимо обычно заваренного чая (сулеймани, как его там называют) очень любят чай со специями?
Слово «масала», обозначающее набор специй, проникло даже и в узбекский язык - в Узбекистане смесь специй для определённого блюда называют «масалык». Но в Узбекистане и не догадываются о том, каким замечательным может получиться чай, если заваривать его как в Индии - со специями и молоком!
Возьмите чёрного чая в несколько раз больше, чем вы обычно используете на данный объём. Залейте его горячим молоком или смесью молока и горячей воды, добавьте специи - корицу, сухой тёртый имбирь, гвоздику, кардамон и чёрный перец, - не забудьте добавить сахар и поставьте чайник…на плиту, кипеть. Вариться чай должен примерно двадцать минут. Конечно, следует следить, чтобы не кипело слишком бурно, помешивать ложечкой, но некоторое ваше терпение и старание будут вознаграждены отменным напитком, который вы получите в результате.
Такой чай отменно согревает душу в промозглые дни, но, как ни странно, хорошо его выпить и в жару. Как говорится - клин клином вышибают. Жара, духота, а стакан такого горячего, обжигающего, насыщенного и крепкого чая и вы вдруг понимаете, насколько хороша жизнь!
Только надо понимать, что настолько крепкий, напитанный специями чай следует пить понемногу. Стаканчик, не больше - вот правильная мера!
МАРОККО
Знаете, что хорошие вещи быстрее всего распространяются, когда они передаются от одного друга к другому? Здесь, в Москве, у меня появились друзья-марокканцы. Вот один из них - Абдулла, - на пикнике, который мы устраивали, заваривает чай и кофе, раскуривает кальяны для гостей. Аллах с ними, с кальянами да кофе, посмотрите, какой чай! Я научился заваривать такой чай у Абдуллы, он мой друг. А я - ваш друг, и хочу научить заваривать этот чай вас, просто потому, что считаю этот чай замечательным, и как же я могу не поделиться им с вами!
Покажется ли вам странным, что в Марокко пьют зелёный чай? Туда, в Морокко, торговцы привозят особые сорта зелёного чая, но если вам попадётся индийский зелёный дарджлинг - это то, что очень хорошо может нам подойти.
Возьмите металлический чайник - лучше медный, или, если материальное благополучие позволяет, серебряный. Налейте в него кипяток и поставьте на огонь. Помешайте воду в чайнике несколько минут, чтобы очистить его от прошлых привкусов и запахов.
Слейте воду, засыпайте заварку, налейте немного кипятка, быстро помешайте ложкой и слейте первый настой, чтобы промыть заварку.
Подождите несколько минут и заливайте чайник кипятком, добавляйте сахар и ставьте на огонь. Да, на огонь! Ну кто вам сказал, что в таком деле как чай, могут существовать аксиомы? То, что неверно для Китая, абсолютно верно для Марокко!
Тем более, что через несколько минут кипения, когда на поверхности настоя начнёт образовываться крепкая, устойчивая пена, в чай надо будет добавить мяту и бадьян. Через короткое время чай надо разлить по стаканам, нельзя, чтобы мята потемнела, она должна сохранить сочность своего цвета.
Но справедливости ради надо сказать, что в Марокко бадьян добавляют только в северной части страны - для туристов. А на юге люди могут и не знать, что такое бадьян. Зато по всей стране в чай добавляют мелиссу, за исключением двух зимних месяцев, когда свежей мелиссы не бывает. Можно, конечно, заменить свежую мелиссу и сушённой, но стоит ли? Мне кажется, что можно обойтись и одной только мятой или мятой с бадьяном. Ведь дело не столько в специях и травах, сколько в способе заваривания чая - первая скрипка-то, по любому, остаётся за ним, за чаем - величайшим напитком всех времён и народов.