С(у)кияки.
Как утверждает автор одного японского кулинарного трактата, приглашение на скияки от японца можно рассматривать как предложение дружбы. Как наверное на любое другое блюдо из той же оперы, которые этот автор назвал набэмоно - "то, что в котле". Смысл, я думаю понятен.
Готовят всё по одним правилам: овощей вдвое больше, чем мяса или рыбы; ингредиенты должны подходить друг другу по вкусу (т.е. не забивать друг друга); нарезать продукты так, чтобы они доходили до готовности в одно время, и предварительно отваривать до полуготовности или обваривать кипятком то, что с нуля готовится долго (корнеплоды, например), или имеет резкий вкус (капуста или шпинат); предварительно проваривать то, что при варке даст пену, вроде курятины (ну и ложкой на всякий запастись). Впрочем, последнее вряд ли относится к сукияки.
Легенда о происхождении названия "скияки" гласит, что японцы не сразу привыкли к мясу и поначалу брезговали готовить его в нормальной посуде. Поэтому они жарили его на плуге. Поэтому "ски" в названии записывается иероглифом "плуг". Поэтому до сих пор для скияки используется специальная сковорода. И даже не спрашивайте, я сама не поняла :)
Для веселья понадобится переносная плитка, неглубокая кастрюля или чугунная сковорода, или электрическая сковорода. Едят прямо из кастрюли, ага.
Рецептов туча на самом деле, но я опасаюсь пользоваться непроверенными источниками, поэтому взяла рецепты из двух имеющихся у меня книг - скияки по-токийски и по-оскаски. Безусловно общих и важных моментов два: ингредиенты не должны плавать в соусе (он должен только покрывать дно кастрюли) и приправой служит лишь сырое яйцо.
[Токё-но скияки.]Для соуса, который даже имеет собственное название "вари-сита", по-токийски понадобится (расчёт на 4 порции):
5 ст.л. бульона даси (продаётся в виде гранулята, нужна 1 ч.л. на это количество воды),
5 ст.л. соевого соуса,
полстакана мирина,
1 ст.л. саке,
1 ст.л. сахарной пудры.
Если нет мирина, то можно наверно побаловаться с пропорциями саке и сахара. Мирин - тоже рисовый алкоголь, но сладкий и исключительно кулинарный. В книгах пишут, что 1 ст.л. мирина заменяема 1 ч.л. сахара. Про отношение к саке ничего не знаю.
600 г мраморной говядины,
200 г сухой лапши сиратаки (если она продаётся в пакетах с водой, то очевидно брать её надо меньше),
2 головки репчатого лука,
450 г грибов енокитаке (загадочные "зимние опята"),
12 грибов шиитаке без ножек,
10 головок зелёного лука,
300 г листьев сюнгику (какая-то съедобная хризантема) или водяного кресса,
250-275 г тофу,
4-8 яиц,
20 г говяжьего жира.
Говядину нарезать ломтиками толщиной 3 мм, красиво разложить на блюде, сбрызнуть сакэ и оставить отдыхать.
Все ингридиенты для соуса смешать и прогреть до растворения сахара, затем перелить в соусник.
Лапшу отварить 1-2 минуты в крутом кипятке, промыть холодной водой и нарезать на кусочки 5 см длиной.
Головки репчатого лука разрезать вдоль на 8 долек, зелёного - на 4.
Тофу отжать и разрезать на 12 крупных кубиков.
Сюнгику разрезать вдоль пополам.
У енокитаке отделить корневую часть.
Всё разложить на подносе или больших тарелках. В четыре небольшие чашки разбить по одному яйцу комнатной температуры. Красиво расставить на столе.
Когда гости рассядутся, начинайте готовить (так и написано).
На плитке нагреть кастрюлю, убавить огонь до среднего и растопить говяжий жир. Положить весь лук и прибавить огонь. Лук обжаривать 2 минуты до мягкости.
Готовность лука - сигнал гостям начать взбивать яйцо в чашке.
Налить в кастрюлю четверть соуса вари-сита и довести до кипения.
Добавить около четверти овощей, тофу и лапши. Класть продукты следует рядом, не смешивая и так, чтобы осталось место для мяса.
Положить в кастрюлю 4 ломтика мяса - по одному на каждого гостя. Как только мясо изменит цвет, его можно вынимать из кастрюли, обмакивать во взбитое яйцо и есть.
Остальные продукты употребляются так же. По мере необходимости добавлять ингредиенты и доливать соус.
[Осака-но скияки.]Вариант по-осакски расчитан на 6 порций.
Для соуса:
3 ст.л. сахара,
полчашки сакэ,
полчашки соевого соуса,
полчашки воды,
вода или вода пополам с сакэ, чтобы подливать в сковороду по мере убывания соуса.
В этом случае соус готовится непосредственно в сковороде в присутствии гостей.
900 г мраморной говядины,
6 стеблей зелёного лука,
1 пучок трилистника (мицуба, что-то вроде петрушки),
10-12 грибов шиитаке без ножек,
2 куска якидофу (жареный тофу; как обычный, только подрумяненный, не абура-агэ или ацу-агэ),
225 г сиратаки,
12 маленьких кусочков пшеничной клейковины фу (это такое название; по сути - лепёшки из глютена),
говяжий жир,
6 яиц.
Мясо опять же порезать как можно тоньше, лук - на 4 части (лучше красивенько - наискосок), если шиитаке очень большие - порезать пополам, тофу - кубиками ок. 4 см, сиратаки проварить в кипятке 1-2 мин, остудить и нарезать. Фу вымочить ок. 5 мин в тёплой воде, слегка отжать и откинуть на дуршлаг.
(Короче, в обоих случаях ингредиенты нарезаются так, чтобы это удобно цеплялось палочками.)
Все продукты красиво разложить на одной или двух тарелках.
Сковороду нагреть на среднем огне, тщательно смазать дно жиром. Когда жир слегка задымится, высыпать сахар и мешать его тем же кусочком жира. Когда сахар карамелизуется, вылить в сковороду полчашки воды. Автор пишет, что шипение и треск это нормально и на потеху гостям. Пусть так. Добавить сакэ, перемешать. Добавить соевый соус, перемешать. С вари-сита всё.
Выложить в сковороду несколько ломтиков мяса, они будут готовы через минуту. Выложить понемногу остальных продуктов.
Процедура поедания изложена выше. По мере убывания соуса подливать воду пополам с сакэ.
Гарнира к сукияки не положено. Компанию может составить горячее сакэ или холодное пиво.
В конце обеда полагается предложить гостям рис, маринованные овощи и зелёный чай. Если верить предыдущим главам этой занимательной книжки, то к гохану и соленьям полагается суп мисо. Вроде как эти три блюда завершают традиционную японскую трапезу.
Впрочем, я и так уже длиннопост накатала, так что смиренно умолкаю.
Готовят всё по одним правилам: овощей вдвое больше, чем мяса или рыбы; ингредиенты должны подходить друг другу по вкусу (т.е. не забивать друг друга); нарезать продукты так, чтобы они доходили до готовности в одно время, и предварительно отваривать до полуготовности или обваривать кипятком то, что с нуля готовится долго (корнеплоды, например), или имеет резкий вкус (капуста или шпинат); предварительно проваривать то, что при варке даст пену, вроде курятины (ну и ложкой на всякий запастись). Впрочем, последнее вряд ли относится к сукияки.
Легенда о происхождении названия "скияки" гласит, что японцы не сразу привыкли к мясу и поначалу брезговали готовить его в нормальной посуде. Поэтому они жарили его на плуге. Поэтому "ски" в названии записывается иероглифом "плуг". Поэтому до сих пор для скияки используется специальная сковорода. И даже не спрашивайте, я сама не поняла :)
Для веселья понадобится переносная плитка, неглубокая кастрюля или чугунная сковорода, или электрическая сковорода. Едят прямо из кастрюли, ага.
Рецептов туча на самом деле, но я опасаюсь пользоваться непроверенными источниками, поэтому взяла рецепты из двух имеющихся у меня книг - скияки по-токийски и по-оскаски. Безусловно общих и важных моментов два: ингредиенты не должны плавать в соусе (он должен только покрывать дно кастрюли) и приправой служит лишь сырое яйцо.
[Токё-но скияки.]Для соуса, который даже имеет собственное название "вари-сита", по-токийски понадобится (расчёт на 4 порции):
5 ст.л. бульона даси (продаётся в виде гранулята, нужна 1 ч.л. на это количество воды),
5 ст.л. соевого соуса,
полстакана мирина,
1 ст.л. саке,
1 ст.л. сахарной пудры.
Если нет мирина, то можно наверно побаловаться с пропорциями саке и сахара. Мирин - тоже рисовый алкоголь, но сладкий и исключительно кулинарный. В книгах пишут, что 1 ст.л. мирина заменяема 1 ч.л. сахара. Про отношение к саке ничего не знаю.
600 г мраморной говядины,
200 г сухой лапши сиратаки (если она продаётся в пакетах с водой, то очевидно брать её надо меньше),
2 головки репчатого лука,
450 г грибов енокитаке (загадочные "зимние опята"),
12 грибов шиитаке без ножек,
10 головок зелёного лука,
300 г листьев сюнгику (какая-то съедобная хризантема) или водяного кресса,
250-275 г тофу,
4-8 яиц,
20 г говяжьего жира.
Говядину нарезать ломтиками толщиной 3 мм, красиво разложить на блюде, сбрызнуть сакэ и оставить отдыхать.
Все ингридиенты для соуса смешать и прогреть до растворения сахара, затем перелить в соусник.
Лапшу отварить 1-2 минуты в крутом кипятке, промыть холодной водой и нарезать на кусочки 5 см длиной.
Головки репчатого лука разрезать вдоль на 8 долек, зелёного - на 4.
Тофу отжать и разрезать на 12 крупных кубиков.
Сюнгику разрезать вдоль пополам.
У енокитаке отделить корневую часть.
Всё разложить на подносе или больших тарелках. В четыре небольшие чашки разбить по одному яйцу комнатной температуры. Красиво расставить на столе.
Когда гости рассядутся, начинайте готовить (так и написано).
На плитке нагреть кастрюлю, убавить огонь до среднего и растопить говяжий жир. Положить весь лук и прибавить огонь. Лук обжаривать 2 минуты до мягкости.
Готовность лука - сигнал гостям начать взбивать яйцо в чашке.
Налить в кастрюлю четверть соуса вари-сита и довести до кипения.
Добавить около четверти овощей, тофу и лапши. Класть продукты следует рядом, не смешивая и так, чтобы осталось место для мяса.
Положить в кастрюлю 4 ломтика мяса - по одному на каждого гостя. Как только мясо изменит цвет, его можно вынимать из кастрюли, обмакивать во взбитое яйцо и есть.
Остальные продукты употребляются так же. По мере необходимости добавлять ингредиенты и доливать соус.
[Осака-но скияки.]Вариант по-осакски расчитан на 6 порций.
Для соуса:
3 ст.л. сахара,
полчашки сакэ,
полчашки соевого соуса,
полчашки воды,
вода или вода пополам с сакэ, чтобы подливать в сковороду по мере убывания соуса.
В этом случае соус готовится непосредственно в сковороде в присутствии гостей.
900 г мраморной говядины,
6 стеблей зелёного лука,
1 пучок трилистника (мицуба, что-то вроде петрушки),
10-12 грибов шиитаке без ножек,
2 куска якидофу (жареный тофу; как обычный, только подрумяненный, не абура-агэ или ацу-агэ),
225 г сиратаки,
12 маленьких кусочков пшеничной клейковины фу (это такое название; по сути - лепёшки из глютена),
говяжий жир,
6 яиц.
Мясо опять же порезать как можно тоньше, лук - на 4 части (лучше красивенько - наискосок), если шиитаке очень большие - порезать пополам, тофу - кубиками ок. 4 см, сиратаки проварить в кипятке 1-2 мин, остудить и нарезать. Фу вымочить ок. 5 мин в тёплой воде, слегка отжать и откинуть на дуршлаг.
(Короче, в обоих случаях ингредиенты нарезаются так, чтобы это удобно цеплялось палочками.)
Все продукты красиво разложить на одной или двух тарелках.
Сковороду нагреть на среднем огне, тщательно смазать дно жиром. Когда жир слегка задымится, высыпать сахар и мешать его тем же кусочком жира. Когда сахар карамелизуется, вылить в сковороду полчашки воды. Автор пишет, что шипение и треск это нормально и на потеху гостям. Пусть так. Добавить сакэ, перемешать. Добавить соевый соус, перемешать. С вари-сита всё.
Выложить в сковороду несколько ломтиков мяса, они будут готовы через минуту. Выложить понемногу остальных продуктов.
Процедура поедания изложена выше. По мере убывания соуса подливать воду пополам с сакэ.
Гарнира к сукияки не положено. Компанию может составить горячее сакэ или холодное пиво.
В конце обеда полагается предложить гостям рис, маринованные овощи и зелёный чай. Если верить предыдущим главам этой занимательной книжки, то к гохану и соленьям полагается суп мисо. Вроде как эти три блюда завершают традиционную японскую трапезу.
Впрочем, я и так уже длиннопост накатала, так что смиренно умолкаю.