Отличный "вкусный" репортаж (перепост с http://www.echo.msk.ru/blog/varlamov_i/718222-echo/)
Илья Варламов, фотограф, Четверг, 14.10.2010 11:54
Завтрак у Лебедева. Повара убить и съесть!
14.10.2010 | 11:54
Как-то летом мы с chistoprudov завтракали в ресторане у tema, одном из немногих мест в Москве, где можно снимать все, что захотите. Небольшую экскурсию по ресторану нам провела арт-директор по еде Настя. Я честно пытался выведать у нее ужасные подробности ресторанного бизнеса, но она ничего не рассказала ;).
Итак когда мы пришли на доске (не помню, как она правильно называется) писали меню. Ради творческого эксперимента я попросил написать что-нибудь фирменное... Специально для меня написали "Паста карбонара".
Представляете суббота, 8 утра, Москва спит, мы с chistoprudov заказали кофе, у нас встреча, ждем человека. И тут в ресторан заходит толпа! Свадьба! Утро, суббота!
Молодожены изучают меню.
Витрина с десертами. В ресторане всегда отличные тортики.
"Раньше планировалось, что торты будет печь какая-нибудь бабушка, и приносить в ресторан. Вскоре бабшка нашлась, теперь она печет торты уже в ресторане."
"У нас есть гости, которым мы готовим что-то особенное. Хозяйки знают их по именам. Например, яичница из трех яиц с двумя желтками. Каша без масла. Однажды заказали американо с соленым огурцом. Есть гости, которые едят в кредит. Их записывают на бумажке, а платят они один раз в месяц. Был гость, который приезжал на Лексусе в халате и тапочках завтракать."
Лебедев очень гордится своим кофе, про него будет отдельная история.
Кофейное зерно очень восприимчиво к температуре, влажности. Поэтому бариста (специалист по приготовлению кофе) приходится все время следить за размером помола в кофемолке. И иногда несколько раз в течение дня менять его. Если погода изменилась, а помол не поменять, то кофе может просто не получится. А если кофе не получился - его выливают, и готовят новый. Бариста оценивает удачность чашки эспрессо, к примеру, по нескольким параметрам: скорость пролива воды через кофейную таблетку, внешний вид струи и крема, по вкусу, конечно. При этом, пробуя кофе, бариста оценивают его не по параметру вкусно/невкусно. Они знают идеальный вкус именно этой кофейной смеси и их задача - правильно ее приготовить. В зависимости от того, что входит в состав смеси, какие у нее обжар и степень свежести - подбирается и температура воды в бойлере кофемашины. Это, правда, делается гораздо реже, чем изменение степени помола в кофемолке.
Даже знание всех тонкостей и обладание всеми нужными навыками не сделает бариста из каждого. Нужна чуйка :).
Идеальная струя должна быть строго вертикальной, сейчас не совсем правильно.
Неудачные попытки сделать идеальный эспрессо.
- Было такое, что человек поел и не заплатил?
- Нет
- А что будет, если я поем и не заплачу?
- Ну, в следующий раз прийдешь и заплатишь…
- А если меняне знает никто?
- Не знаю даже, такого еще не было… Ничего не будем делать, просто отпустим и все.
- Что самое страшное находили в еде гости?
- Волосы. Один раз стекло попалось. В таком случае мы не считаем блюдо.
Особое внимание уделяется молочной пене. Не очень помню тонкостей ее приготовления, но нигде в Москве я больше не встречал такой вкусной молочной пены. Кстати, качество молока определяется тем, какая из него получается простокваша. Если она горчит - значит, молоко некачественное.
А теперь спустимся на кухню. Перед входом висят отзывы посетителей ресторана. В основном критические.
У Лебедева по-моему проблемы с принтером, большинство отзывов обрезаны справа. "Повар: убить и съесть!"
А вот и сам повар.
Инструменты...
Итак на завтрак мы заказали сырники, рыбу, запеченный сыр, медальоны и еще что-то. Чтобы не скучать в полупустом зале, мы пошли снимать, как готовят наш заказ. Итак сырники уже готовы, лежали в печке.
Мне не очень нравится такие толстые сырники. Хорошие сырники иногда попадаются в сетевой помойке Шоколадница, там они с потрясающим малиновым соусом и сметаной, тоненькие такие. Жалко, что у поворов там руки не из того места, даже разогреть не могут полуфабрикаты.
Приступаем к медальонам из свинины.
"Мы стремимся к тому, чтобы в будущем брать только деревенские продукты, но это пока что сложно. Деревенские курицы, которые едят червячков, несут 3-4 яйца в день. А мы в месяц изводим до 6000 штук. То есть чтобы обеспечить наши потребности, нужно большое хозяйство. Та же ситуация с мясом. Фермеры могут продавать только целых животных, а не части, которые используются для приготовления различных блюд. Однажды я в багажнике своей машины везла парного целого поросенка - а весил он под 100 кг. Подложила повару свинью в прямом смысле слова. В меню следующей недели у нас были почти что одни блюда из свинины."
Обернем бекончиком...
И на сковородку...
Как только с одной стороны немного поджарятся, сразу в духовку.
Через 15 минут все готово.
В это время делаем гарнир...
"Продукты покупаем или на Дорогомиловском рынке или от поставщиков. На рынке в основном овощи берем, мясо. От поставщиков хорошего мяса очень сложно добиться, 2-3 раза привозят хорошее, а потом начинают подводить. Поставщики привозят крупы, яйца и т.д. Цены, естественно, дешевле чем в магазинах."
"Когда только ресторан открылся лестница была недоделана, ступеньки слишком скользкие и маленькие. После того, как продавец лавки сломал на ней ногу, лестницу переделали."
И секретный соус!
Все готово!
- Сложно официанта найти?
- Очень сложно! У нас даже должность называется не официантка а хозяйка. Я стараюсь не брать на работу людей с опытом работы официантами в других ресторанах.
- Почему?
- Знают как обмануть, у них уже сложившиеся понятия о работе, и редко эти понятия совпадают с нашими.
- А как обычно официанты обманывают?
- У нас не обманывают. А вообще, самое частое отменяют какие-то люжа посте того, как клиент расплатился, а в отчете гворят, что клиент не дождался или отказался от блюда, хотя он все съел и заплатил. Бармены часто обманывают с алкоголем. Например кога клиент уже пьян наливают дешевый аналог напитка. В мерный стакан на дно бывают мателл наливают, чтобы всегда был недолив.
Ням-ням!
Рыбка...
Сыр обваливают в яйце и сухарях и кидают в масло.
В это время делаем брусничный соус.
"После рецензии Куйды в Афише был большой наплыв посетителей. Всем хотелось увидеть самый отвратительный ресторан Москвы, приходило много журналистов."
"В основном все идеи по развитию ресторана мы придумываем с Лебедевым вместе. Скоро планируем по выходным сделать обеды из натуральных продуктов по рецептам 19-го века. Они будут дороже бизнес-ланча, но все продукты деревенские. Хотим открыть лавку деревенской еды."
"Я хотела в обед продавать алкоголь со скидкой, но Тема не согласился. Он вообще против маркетинга в любом его проявление."
"Один раз Теме не понравилась, как официантка тарелки носила, ее после этого уволили."
Ням-ням!
"Интерьер Темина идея."
Ресторан Лебедева одно из самых лучших мест в Москве, где можно очень вкусно поесть по приемлемым ценам. Самое главное здесь есть бесплатный интернет и домашняя обстановка. Еще бы интерьер переделать и зарядку для макбука положить для гостей!
Учитесь, прапорщик!
(это я для прапорщика из Dans le Noir? :))
P.S. "В зависимости от того, что входит в состав смеси, какие у нее обжар и степень свежести - подбирается и температура воды в бойлере кофемашины..." И еще вот это - про размер помола кофе, который регулируют несколько раз на день... Франция отдыхает lol :)))
Завтрак у Лебедева. Повара убить и съесть!
14.10.2010 | 11:54
Как-то летом мы с chistoprudov завтракали в ресторане у tema, одном из немногих мест в Москве, где можно снимать все, что захотите. Небольшую экскурсию по ресторану нам провела арт-директор по еде Настя. Я честно пытался выведать у нее ужасные подробности ресторанного бизнеса, но она ничего не рассказала ;).
Итак когда мы пришли на доске (не помню, как она правильно называется) писали меню. Ради творческого эксперимента я попросил написать что-нибудь фирменное... Специально для меня написали "Паста карбонара".
Представляете суббота, 8 утра, Москва спит, мы с chistoprudov заказали кофе, у нас встреча, ждем человека. И тут в ресторан заходит толпа! Свадьба! Утро, суббота!
Молодожены изучают меню.
Витрина с десертами. В ресторане всегда отличные тортики.
"Раньше планировалось, что торты будет печь какая-нибудь бабушка, и приносить в ресторан. Вскоре бабшка нашлась, теперь она печет торты уже в ресторане."
"У нас есть гости, которым мы готовим что-то особенное. Хозяйки знают их по именам. Например, яичница из трех яиц с двумя желтками. Каша без масла. Однажды заказали американо с соленым огурцом. Есть гости, которые едят в кредит. Их записывают на бумажке, а платят они один раз в месяц. Был гость, который приезжал на Лексусе в халате и тапочках завтракать."
Лебедев очень гордится своим кофе, про него будет отдельная история.
Кофейное зерно очень восприимчиво к температуре, влажности. Поэтому бариста (специалист по приготовлению кофе) приходится все время следить за размером помола в кофемолке. И иногда несколько раз в течение дня менять его. Если погода изменилась, а помол не поменять, то кофе может просто не получится. А если кофе не получился - его выливают, и готовят новый. Бариста оценивает удачность чашки эспрессо, к примеру, по нескольким параметрам: скорость пролива воды через кофейную таблетку, внешний вид струи и крема, по вкусу, конечно. При этом, пробуя кофе, бариста оценивают его не по параметру вкусно/невкусно. Они знают идеальный вкус именно этой кофейной смеси и их задача - правильно ее приготовить. В зависимости от того, что входит в состав смеси, какие у нее обжар и степень свежести - подбирается и температура воды в бойлере кофемашины. Это, правда, делается гораздо реже, чем изменение степени помола в кофемолке.
Даже знание всех тонкостей и обладание всеми нужными навыками не сделает бариста из каждого. Нужна чуйка :).
Идеальная струя должна быть строго вертикальной, сейчас не совсем правильно.
Неудачные попытки сделать идеальный эспрессо.
- Было такое, что человек поел и не заплатил?
- Нет
- А что будет, если я поем и не заплачу?
- Ну, в следующий раз прийдешь и заплатишь…
- А если меняне знает никто?
- Не знаю даже, такого еще не было… Ничего не будем делать, просто отпустим и все.
- Что самое страшное находили в еде гости?
- Волосы. Один раз стекло попалось. В таком случае мы не считаем блюдо.
Особое внимание уделяется молочной пене. Не очень помню тонкостей ее приготовления, но нигде в Москве я больше не встречал такой вкусной молочной пены. Кстати, качество молока определяется тем, какая из него получается простокваша. Если она горчит - значит, молоко некачественное.
А теперь спустимся на кухню. Перед входом висят отзывы посетителей ресторана. В основном критические.
У Лебедева по-моему проблемы с принтером, большинство отзывов обрезаны справа. "Повар: убить и съесть!"
А вот и сам повар.
Инструменты...
Итак на завтрак мы заказали сырники, рыбу, запеченный сыр, медальоны и еще что-то. Чтобы не скучать в полупустом зале, мы пошли снимать, как готовят наш заказ. Итак сырники уже готовы, лежали в печке.
Мне не очень нравится такие толстые сырники. Хорошие сырники иногда попадаются в сетевой помойке Шоколадница, там они с потрясающим малиновым соусом и сметаной, тоненькие такие. Жалко, что у поворов там руки не из того места, даже разогреть не могут полуфабрикаты.
Приступаем к медальонам из свинины.
"Мы стремимся к тому, чтобы в будущем брать только деревенские продукты, но это пока что сложно. Деревенские курицы, которые едят червячков, несут 3-4 яйца в день. А мы в месяц изводим до 6000 штук. То есть чтобы обеспечить наши потребности, нужно большое хозяйство. Та же ситуация с мясом. Фермеры могут продавать только целых животных, а не части, которые используются для приготовления различных блюд. Однажды я в багажнике своей машины везла парного целого поросенка - а весил он под 100 кг. Подложила повару свинью в прямом смысле слова. В меню следующей недели у нас были почти что одни блюда из свинины."
Обернем бекончиком...
И на сковородку...
Как только с одной стороны немного поджарятся, сразу в духовку.
Через 15 минут все готово.
В это время делаем гарнир...
"Продукты покупаем или на Дорогомиловском рынке или от поставщиков. На рынке в основном овощи берем, мясо. От поставщиков хорошего мяса очень сложно добиться, 2-3 раза привозят хорошее, а потом начинают подводить. Поставщики привозят крупы, яйца и т.д. Цены, естественно, дешевле чем в магазинах."
"Когда только ресторан открылся лестница была недоделана, ступеньки слишком скользкие и маленькие. После того, как продавец лавки сломал на ней ногу, лестницу переделали."
И секретный соус!
Все готово!
- Сложно официанта найти?
- Очень сложно! У нас даже должность называется не официантка а хозяйка. Я стараюсь не брать на работу людей с опытом работы официантами в других ресторанах.
- Почему?
- Знают как обмануть, у них уже сложившиеся понятия о работе, и редко эти понятия совпадают с нашими.
- А как обычно официанты обманывают?
- У нас не обманывают. А вообще, самое частое отменяют какие-то люжа посте того, как клиент расплатился, а в отчете гворят, что клиент не дождался или отказался от блюда, хотя он все съел и заплатил. Бармены часто обманывают с алкоголем. Например кога клиент уже пьян наливают дешевый аналог напитка. В мерный стакан на дно бывают мателл наливают, чтобы всегда был недолив.
Ням-ням!
Рыбка...
Сыр обваливают в яйце и сухарях и кидают в масло.
В это время делаем брусничный соус.
"После рецензии Куйды в Афише был большой наплыв посетителей. Всем хотелось увидеть самый отвратительный ресторан Москвы, приходило много журналистов."
"В основном все идеи по развитию ресторана мы придумываем с Лебедевым вместе. Скоро планируем по выходным сделать обеды из натуральных продуктов по рецептам 19-го века. Они будут дороже бизнес-ланча, но все продукты деревенские. Хотим открыть лавку деревенской еды."
"Я хотела в обед продавать алкоголь со скидкой, но Тема не согласился. Он вообще против маркетинга в любом его проявление."
"Один раз Теме не понравилась, как официантка тарелки носила, ее после этого уволили."
Ням-ням!
"Интерьер Темина идея."
Ресторан Лебедева одно из самых лучших мест в Москве, где можно очень вкусно поесть по приемлемым ценам. Самое главное здесь есть бесплатный интернет и домашняя обстановка. Еще бы интерьер переделать и зарядку для макбука положить для гостей!
Учитесь, прапорщик!
(это я для прапорщика из Dans le Noir? :))
P.S. "В зависимости от того, что входит в состав смеси, какие у нее обжар и степень свежести - подбирается и температура воды в бойлере кофемашины..." И еще вот это - про размер помола кофе, который регулируют несколько раз на день... Франция отдыхает lol :)))