Торт "Мандарино"
Оригинал взят у l_ape в Торт "Мандарино"
Дело было 27 декабря, у меня был выходной день и решила попробовать сделать Наташин igra_so_vkusom
торт " Мандарино". Спасибо, Наташа! Очень вкусный торт нам всем очень понравился! Тысячу раз прочитала рецепт, поняла, что в принципе смогу повторить, но такие торты, ресторанного вида я еще никогда не делала. Немного помучала Наташу вопросами, а дойдя до такого действия, как, гляссаж, я чуть не умерла от страха! Но не так страшен чёрт, как его малюют. Может чего и не так, но было очень увлекательно, интересно и уже совсем не страшно! У Наташи рецепт лежит ЗДЕСЬ, а я, как водится, скопирую себе рецепт, и допишу рецепты некоторых ингредиентов, для себя, чтобы не забыть, ну и вдруг, кто вдохновится и рецепты могут пригодится.
[Spoiler (click to open)]Итак, Торт "Мандарино"
Для торта d 20 см нужно:
Бисквит пан жен
166 г миндальной пасты (65% миндаля)
166 г яиц
33 г фундучной муки
40 г пшеничной муки
3 г разрыхлителя
50 г растопленного сливочного масла
Миндальную пасту подогреть в микроволновке 30 сек, положить в дежу, на 2-ой скорости взбить с яйцами и фундучной мукой.
Добавить муку, смешанную с разрыхлителем, сливочное масло, хорошо перемешать.
Выложить тонким слоем в формы d 20, d 18 см, выпечь при 180С, 12-15 мин.
Креме крем-брюле
75 г желтков
15 г сахара
25 г кассонада обработанного горелкой (смотри фото внизу)
125 г сливок
5 г листового желатина
75 г взбитых сливок
Карамелизовать кассонад при помощи горелки, после полного остывания растереть в пудру.
Сливки с карамельной пудрой довести до кипения и вылить их на желтково-сахарную массу, незабываем при этом помешивать. Как только темп смеси дойдет до 85С, снять с огня, добавить предварительно замоченный в холодной воде и отжатый желатин, перемешать до полного растворения, оставить до остывания.
Когда масса достаточно остынет, добавить взбитые сливки, вылить в форму d 18 см, заморозить
Хрустящая прослойка пралине
100 г пасты пралине
50 г молочного шоколада
50 г хрустящей вафельной крошки
Растопить молочный шоколад, добавить пралине и вафлю. Перемешать, выложить тонким слоем на бисквит d 20 см. Охладить.
Мандариновый мусс
120 г итальянской меренги
170 г мандаринового пюре
10 г листового желатина
170 г сливок
Желатин замочить в холодной воде. Пюре подогреть, распустить хорошо отжатый желатин.
Соединить с итальянской меренгой, и только после этого добавить взбитые сливки.
Сборка:
На противень поставить тортовое кольцо, бока проложить тортовой лентой, убрать на несколько мин в морозильную камеру.
Достать, выложить в кольцо 2/3 мандаринового мусса, по центру выложить и притопить в муссе слой крем-брюле и бисквит d 18 см, выложить оставшийся мусс и бисквит с пралине.
Убрать в морозильную камеру, заморозить.
Достать, снять кольцо, удалить тортовую ленту, украсить по вкусу.кто как умеет, потому что, по вкусу и по умению - это две разные вещи!
Гляссаж:
75 г воды, 150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущеного молока
70 г желатиновой массы
150 г белого шоколада
краситель оранжевый или желтый, кол-во...ориентируйтесь на нужный вам оттенок
-воду, сахар, глюкозу соединить в кастрюле, довести до закипания и полного растворения сахара
-в отдельной миске растопить белый шоколад, соединить со сгущеным молоком, желатиновой массой, добавить сахарный сироп, краситель, пробить блендером, накрыть пленкой, оставить до глазирования.
Поверхность торта должна быть идеальной, без следов от формы или, упаси боже, пищевой пленки, которую так любят многие. Используйте кондитерский инструментарий, а именно тортовые кольца/рамки, шпатели, тортовые ленты из плотной ацетатной пленки. Глазурь, особенно зеркальная, все изъяны только подчеркнет, а не спрячет.
Торт перед глазированием замораживают, на производстве для этого есть камера шоковой заморозки, а дома морозильное отделение вам в помощь
Глазурь должна быть рабочей температуры, 40С
Глазури должно быть достаточное кол-во, т.е. большее чем уйдет на глазирование одного торта
Глазируют торты на решетке, дают стечь излишкам и потом, аккуратно, переносят на подложку и убирают в холодильник.
Кассанад - это коричневый сахар, фото прилагаю. В Москве продается в «Азбуке Вкуса».
Если вы не сможете купить готовое пюре, то сделайте сами:
Мандариновое пюре.
250гр очищенных мандаринов
10 гр сливочного масла
60 гр сахара
1.В сотейнике с толстым дном на слабом огне прогреть дольки мандаринов со сливочным маслом и сахаром. Мандарины выделяют много сока, но если в самом начале сахар пристанет к поверхности кастрюли, то произойдет карамелизация - и вкус будет отличаться от желаемого. Готовить 10-15 минут до размягчения.
2.Размять мандариновые дольки и протереть через сито.
Из этого количества у меня получилось 194 гр.
Итальянская меренга.
125 гр сахарного песка
40 мл воды
2 яичных белка
1.В толстостенном сотейнике растворить сахар в воде на слабом огне. Довести сироп до 121С, как только сироп достигнет 115С, начать взбивать яичные белки миксером на средней скорости до образования «мягких пиков».
2.Взбивая на средней скорости влить тоооонкой струйкой сахарный сироп и продолжать взбивать до охлаждения.
Карамелизованный физалис.
250гр сахарной пудры
1 капля лимонного сока
15 физалисов
1.Расплавьте треть сахарной пудры с каплей лимонного сока, постепенно добавьте оставшуюся пудру и карамелизуйте до получения карамели светлого цвета.
2.Окуните фрукты по одному в карамель и выложите на бумагу для выпечки для остывания. Перед подачей украсьте ими торт .
Фундучную муку можно сделать самим, предварительно прогрев орехи в духовке или на сухой сковородке, а потом смолоть блендером.
Пралине.
120 гр сахарного песка
капля лимонного сока
90 гр миндальных липестков
1.В сотейнике на слабом огне мешать сахар с лимонным соком, пока сахар не расплавится в сироп. Довести сироп до кипения и варить до светло-янтарного цвета.
2.Добавить миндаль и готовить несколько секунд, выложить на пекарскую бумагу и дать остыть. Растолочь в ступке на мелкие куски, а потом смолоть в кухонном комбайне до состояния пасты. Полученная паста и есть пралине.
Ну, и торт в разрезе и приятного аппетита!
Дело было 27 декабря, у меня был выходной день и решила попробовать сделать Наташин igra_so_vkusom
торт " Мандарино". Спасибо, Наташа! Очень вкусный торт нам всем очень понравился! Тысячу раз прочитала рецепт, поняла, что в принципе смогу повторить, но такие торты, ресторанного вида я еще никогда не делала. Немного помучала Наташу вопросами, а дойдя до такого действия, как, гляссаж, я чуть не умерла от страха! Но не так страшен чёрт, как его малюют. Может чего и не так, но было очень увлекательно, интересно и уже совсем не страшно! У Наташи рецепт лежит ЗДЕСЬ, а я, как водится, скопирую себе рецепт, и допишу рецепты некоторых ингредиентов, для себя, чтобы не забыть, ну и вдруг, кто вдохновится и рецепты могут пригодится.
[Spoiler (click to open)]Итак, Торт "Мандарино"
Для торта d 20 см нужно:
Бисквит пан жен
166 г миндальной пасты (65% миндаля)
166 г яиц
33 г фундучной муки
40 г пшеничной муки
3 г разрыхлителя
50 г растопленного сливочного масла
Миндальную пасту подогреть в микроволновке 30 сек, положить в дежу, на 2-ой скорости взбить с яйцами и фундучной мукой.
Добавить муку, смешанную с разрыхлителем, сливочное масло, хорошо перемешать.
Выложить тонким слоем в формы d 20, d 18 см, выпечь при 180С, 12-15 мин.
Креме крем-брюле
75 г желтков
15 г сахара
25 г кассонада обработанного горелкой (смотри фото внизу)
125 г сливок
5 г листового желатина
75 г взбитых сливок
Карамелизовать кассонад при помощи горелки, после полного остывания растереть в пудру.
Сливки с карамельной пудрой довести до кипения и вылить их на желтково-сахарную массу, незабываем при этом помешивать. Как только темп смеси дойдет до 85С, снять с огня, добавить предварительно замоченный в холодной воде и отжатый желатин, перемешать до полного растворения, оставить до остывания.
Когда масса достаточно остынет, добавить взбитые сливки, вылить в форму d 18 см, заморозить
Хрустящая прослойка пралине
100 г пасты пралине
50 г молочного шоколада
50 г хрустящей вафельной крошки
Растопить молочный шоколад, добавить пралине и вафлю. Перемешать, выложить тонким слоем на бисквит d 20 см. Охладить.
Мандариновый мусс
120 г итальянской меренги
170 г мандаринового пюре
10 г листового желатина
170 г сливок
Желатин замочить в холодной воде. Пюре подогреть, распустить хорошо отжатый желатин.
Соединить с итальянской меренгой, и только после этого добавить взбитые сливки.
Сборка:
На противень поставить тортовое кольцо, бока проложить тортовой лентой, убрать на несколько мин в морозильную камеру.
Достать, выложить в кольцо 2/3 мандаринового мусса, по центру выложить и притопить в муссе слой крем-брюле и бисквит d 18 см, выложить оставшийся мусс и бисквит с пралине.
Убрать в морозильную камеру, заморозить.
Достать, снять кольцо, удалить тортовую ленту, украсить по вкусу.кто как умеет, потому что, по вкусу и по умению - это две разные вещи!
Гляссаж:
75 г воды, 150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущеного молока
70 г желатиновой массы
150 г белого шоколада
краситель оранжевый или желтый, кол-во...ориентируйтесь на нужный вам оттенок
-воду, сахар, глюкозу соединить в кастрюле, довести до закипания и полного растворения сахара
-в отдельной миске растопить белый шоколад, соединить со сгущеным молоком, желатиновой массой, добавить сахарный сироп, краситель, пробить блендером, накрыть пленкой, оставить до глазирования.
Поверхность торта должна быть идеальной, без следов от формы или, упаси боже, пищевой пленки, которую так любят многие. Используйте кондитерский инструментарий, а именно тортовые кольца/рамки, шпатели, тортовые ленты из плотной ацетатной пленки. Глазурь, особенно зеркальная, все изъяны только подчеркнет, а не спрячет.
Торт перед глазированием замораживают, на производстве для этого есть камера шоковой заморозки, а дома морозильное отделение вам в помощь
Глазурь должна быть рабочей температуры, 40С
Глазури должно быть достаточное кол-во, т.е. большее чем уйдет на глазирование одного торта
Глазируют торты на решетке, дают стечь излишкам и потом, аккуратно, переносят на подложку и убирают в холодильник.
Кассанад - это коричневый сахар, фото прилагаю. В Москве продается в «Азбуке Вкуса».
Если вы не сможете купить готовое пюре, то сделайте сами:
Мандариновое пюре.
250гр очищенных мандаринов
10 гр сливочного масла
60 гр сахара
1.В сотейнике с толстым дном на слабом огне прогреть дольки мандаринов со сливочным маслом и сахаром. Мандарины выделяют много сока, но если в самом начале сахар пристанет к поверхности кастрюли, то произойдет карамелизация - и вкус будет отличаться от желаемого. Готовить 10-15 минут до размягчения.
2.Размять мандариновые дольки и протереть через сито.
Из этого количества у меня получилось 194 гр.
Итальянская меренга.
125 гр сахарного песка
40 мл воды
2 яичных белка
1.В толстостенном сотейнике растворить сахар в воде на слабом огне. Довести сироп до 121С, как только сироп достигнет 115С, начать взбивать яичные белки миксером на средней скорости до образования «мягких пиков».
2.Взбивая на средней скорости влить тоооонкой струйкой сахарный сироп и продолжать взбивать до охлаждения.
Карамелизованный физалис.
250гр сахарной пудры
1 капля лимонного сока
15 физалисов
1.Расплавьте треть сахарной пудры с каплей лимонного сока, постепенно добавьте оставшуюся пудру и карамелизуйте до получения карамели светлого цвета.
2.Окуните фрукты по одному в карамель и выложите на бумагу для выпечки для остывания. Перед подачей украсьте ими торт .
Фундучную муку можно сделать самим, предварительно прогрев орехи в духовке или на сухой сковородке, а потом смолоть блендером.
Пралине.
120 гр сахарного песка
капля лимонного сока
90 гр миндальных липестков
1.В сотейнике на слабом огне мешать сахар с лимонным соком, пока сахар не расплавится в сироп. Довести сироп до кипения и варить до светло-янтарного цвета.
2.Добавить миндаль и готовить несколько секунд, выложить на пекарскую бумагу и дать остыть. Растолочь в ступке на мелкие куски, а потом смолоть в кухонном комбайне до состояния пасты. Полученная паста и есть пралине.
Ну, и торт в разрезе и приятного аппетита!