• Попытка кулинарного блога-2: котлеты «Бифштекс из Волоколамска» •
Готовку и дегустацию проходили котлеты «Бифштекс из Волоколамска» производства МПЗ «Статус» (г. Волоколамск).
Рубленые котлеты и бифштексы - точно так же, как и пельмени, совершенно нерусское изобретение, но именно в России они в ещё канун XX века смогли стать подлинно народной урбанистической едой. Популяризации этих продуктов абсолютно способствовало русское купечество, смогшее после отмены крепостного права (1861 г.) посредством технологических модернизаций самоизобретённой, а также слегка заимствованной у русского дворянского стола кухни совершить русскую кулинарную революцию (ок. 1870-1917 гг.), к сожалению так и прошедшую незамеченной в силу последовавших бурных событий XX века. В рамках русской кулинарной революции рубленые котлеты и бифштексы оказались дополнены совершенно русским (точнее, южнорусским) родственным им продуктом-полуфабрикатом - битками. Вопреки до сих пор насаждаемым общественным мифам все три этих продукта входили в рацион русского горожанина всех сословий уже лет за 25 до катастрофы 1917 г. и уже тогда производились полупромышленным способом.
Что такое хорошая рубленая котлета или бифштекс? Это - котлета или бифштекс, в которой нет абсолютно ничего лишнего. Котлеты «Бифштекс из Волоколамска» придерживаются в своей рецептуре этого принципа: только говядина, минимальное количество яиц (2 яйца на 1 кг фарша), репчатый лук и исчезающее малое количество пшеничных сухарей и специй. Как известно, сухари или хлеб добавляется в котлеты с целью удержания внутри зажариваемой котлеты всех соков, которые даёт рубленое мясо. Поскольку в котлетах «Бифштекс из Волоколамска» вкус сухарей не ощущается никак, следовательно, их объёмная пропорция точно соответствует количеству соков мяса. Этому также способствует крупный, домашний помол мяса котлет. При жарке в правильном температурном режиме соки из котлет «Бифштекс из Волоколамска» не убегают, невзирая на полное отсутствие панировки. Об особенностях температурного режима приготовления данных котлет - см. пп. 4 и 6-8 ниже.
Приготовление котлет «Бифштекс из Волоколамска» согласно номерам фотографий:
1-2. На сковороду выкладывается около 20 г сливочного масла и около 40 мл дезодорированного подсолнечного масла. Масло при наклонах сковородки доводится до абсолютного кипения. При готовке применялась алюминиевая сковородка без покрытия с лёгким профилированием дна и толщиной дна 5 мм выпуска второй половины 1940-х гг.
3. На сковородку с кипящим маслом максимально быстро выкладываются 4 котлеты «Бифштекс из Волоколамска».
4. Обжаривание первой стороны бифштекса производится без крышки в течение 3 мин. 00 сек. по секундомеру при нагреве конфорки 100%. На упаковке котлет указано, что зажаривание каждой стороны должно производиться в течение 1 мин., но автор исходил из собственного опыта готовки котлет и подобных продуктов.
5. Котлеты переворачиваются и слегка посыпаются смесью «Смесь для мяса». Немедленно после этого нагрев конфорки установить на 50% и больше до отключения не регулировать.
6-8. Закрыть сковородку крышкой, еще через 3 мин. 00 сек. котлеты перевернуть и вновь слегка посыпать смесью «Смесь для мяса», затем опять закрыть крышкой и готовить ещё 3 мин. 00 сек. Затем крышку снять и продолжать их переворачивания через каждые 3 мин. 00 сек. Общее время готовки котлет - 15-18 мин., при этом на последних 3 мин. нагрев должен быть выключен полностью.
9-10. В рамках ужина для одного котлеты «Бифштекс из Волоколамска» были поданы на стол с картофелем в решётке по-деревенски, жареным луком, адзырдзой (соусом из сметаны и аджики), капустой по-европейски (припущенная белокочанная капуста, маринованная с припущенными свёклой и морковью) и разнообразными фабричными соусами.
Вкус и в меру крупная консистенция котлет «Бифштекс из Волоколамска» говорят сами за себя - это действительно котлеты, в которых нет ничего лишнего! Попробуйте и не пожалеете.
#statusmeat