Абсолютная классика баскской кухни
Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/eda/recipe/id/2131
Про Бискайский залив все по крайней мере слышали. А вот бискайский соус... trio_mia рассказывает о том, какая есть связь между ними обоими.
trio_mia
Последнее как раз и есть Salsa viscaína - Бискайский соус. Это абсолютная классика баскской кухни. Особенно знаменита соленая треска - bacalao - в этом соусе. Блюдо возникло из потребностей мореплавателей, которые запасали на борт провиант для дальних морских походов. Свежие продукты сохранить было невозможно, вот и брали они с собой соленую треску и сушеный сладкий стручковый перец. Ну и репчатый лук - главное спасение от цинги. Эти три продукта и послужили основой для волшебного соуса.
Но время вносит свои коррективы. Многомесячные морские переходы ушли в прошлое, доступ к свежим продуктам есть круглый год.Появился вариант соусa с добавлением помидоров. А вне Испании - там, где нет сушеного перца, да и в самой Испании, стали использoвать свежий. К тому же, сейчас по этому принципу готовят не только вымоченную соленую, но и свежую треску, как и другую рыбу. И мясо, и птицу... А с кроликом как вкусно!
Мы тут на днях с Инной баловались - я приготовила так, как ела в ресторане в Чили, c конгрио (по-местному абадехо/abadejo). Зеленая загогулина на фото - необычная стручковая фасоль длиной 30 см, купленная, как и рыба, в китайском квартале. Бесподобно!
На 4 порции:
4 куска рыбы
1 крупная луковица
3 зубчика чеснока
2 крупных зрелых помидора
4 стручка сушеного перца (3 свежих)
ломоть сухого белого хлеба (хлеб для тостов)
50 мл оливкового масла
несколько веточек птрушки
соль, перец
бульон (~150 мл)
мука для панировки рыбы
растительное масло для жарки
- Сушеный перец замочить с ночи в воде под гнетом, перед использованием разрезать стручки вдоль, удалить семена и перепонки, соскаблить острым ножом мякоть с кожи. Свежий перец запечь со всех сторон под грилем до обугливания кожи, накрыть на 15 мин. влажным полотенцем, снять кожу у удалить семена и перепонки.
- Лук порезать тонкими полукольцами и спассеровать со щепоткой соли на оливковом масле под крышкой до мягкости, не подрумянивая.
- Добавить в сковороду разрезанный на половинки чеснок, порезанную петрушку, покрошенный хлеб. Перемешать и слегка обжарить.
- Добавить мякоть перцев и помидоры без кожи и семян, порезанные кусочками. Тушить на медленном огне под крышкой 30 мин.
- Измельчить толкушкой для пюре или блендером и протереть через мелкое сито. Должно получиться густое однородное пюре.
- Развести полученное пюре горячим рыбным, мясным, куриным или овощным бульоном - в зависимости от дальнейшего использования - до получения соуса консистенции супа-пюре.
- На дно огнеупорной посуды налить немного соуса, положить куски обжаренной рыбы (мяса, птицы), залить сверху остальным соусом и поставить в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 15 мин.
Дискуссия в журнале