Кулинарный поединок
Недавно мне довелось пройти мастер-класс абыста- и акудо- варения, потом была еще одна полусамостоятельная попытка испортить продукты (неудачная, в том смысле, что не попортила :). И вот вчера, можно сказать, состоялся дебют - все сделала самостоятельно и вполне удобоваримо (по крайней мере, никто из отведавших не плевался и под стол ничего не сбрасывал - специально потом проверяла :))
На тот случай, если я где-нибудь свалюсь на улице (споткнувшись в темноте или пребывая в «веселом» состоянии) и растеряю остатки девичьей памяти, я решила запечатлеть пошагово процесс приготовления - будет тогда, где восстановить утерянное (если, конечно, про свой ЖЖ не забуду :)
Так что ниже, в основном, для себя. Ну, а если еще кому интересно - милости просим под кат :)))
Вообще, как я поняла, существует много способов приготовления мамалыги. Мы за последние 2 недели видели/пробовали как минимум 4 разных варианта. Ее делают и частично на манке, и целиком из муки, и пополам с крупой. Она выходит разная и по цвету, и по вкусу, и по консистенции, она по-разному липнет к рукам (а едят ее именно руками :))). Мне показали наиболее классический вариант: кукурузная крупа + кукурузная же мука.
Единственное, что в моем случае выходило за рамки классики - цвет: цыпляче-желтый. Местная кукуруза дает почти белую крупу и муку, которую продают «на розлив», например, на Сухумском рынке (сидят колоритные тетеньки рядами друг напротив друга, а перед ними Эльбрусами и Казбеками высятся горы муки разного помола). А купленные нами в магазине желтые пакетики родились на просторах Кубани. Но, по моему глубокому убеждению, принципиальной разницы во вкусе и в чем-то еще не чувствуется.
Итак, для начала подбирается подходящий сосуд. Как я поняла, самым удобным в использовании для этого дела будет казанок - круглое дно (удобно мешать, ничего в углах не застрянет), толстые стенки и солидный внешний вид (это вам не какая-то там кастрюлька, это Казан. Процесс приготовления в нем любого блюда приобретает чуть ли не сакральный смысл). Засыпаем туда крупу и тщательно моем (как, собственно, и любую другую кашу - чем тщательнЕе, тем лучше).
Потом заливаем водой, примерно 3 к 1 (а мож, чуть больше), и ставим на огонь. Точнее, на электричество - в Чудесной Стране нет природного газа. Он тут в редких случаях растет из газовых баллонов, но, как я поняла, их берегут и хранят на случай ядерной войны отключения света (что, увы, встречается частенько). Потому электроплитка - это данность, с которой мне пришлось познакомиться в первую очередь.
Дальше ждем процесса кипения. Когда абыста готовится только из муки, его Величество Котел в одиночестве не оставляют ни на минуту: постоянное помешивание избавляет хозяйку от позорных комков. В случае с крупой от мешалки нас тоже никто не освободит, но все же бдение над Котлом не носит столь постоянный характер.
Про время варки, к сожалению, не могу сказать ничего конкретного (сфоткать процесс я не забыла, а вот засечь время, почему-то не смогла) - придется ориентироваться на консистенцию и вкус крупы (она должна развариться или, как минимум, перестать хрустеть на зубах :))) Пробовать мамалыгу в процессе варки - вообще занятие специфическое (отмечу, что ее не солят и ничего в нее не добавляют - можете представить вкус несоленой и недоготовленной кукурузной каши? :)). Опытному мастеру, думаю, такое в голову не придет - все видно на глаз и чувствуется мешалкой. А вот мне пришлось периодически принимать ее вовнутрь.
В общем, в разваренную крупу нужно еще добавить муку. Необходимый для этого момент можно определить на глаз (мне, правда, пока это явление пронаблюдать не удалось) - возникающая при кипении белая пенка должна с краев Котла собраться в середину. Тогда и нужно засыпать муку. Заснять этот процесс у меня не получилось, т.к. момент весьма ответственный (нужно сыпать и мешать одновременно, не промешаешь до конца - кирдык всему блюду, все собьется в безобразные комки), а дополнительной пары рук/щупалец для фотоаппарата мне отрастить пока не удалось :))
Мешалка для мамалыги (лопаточка или как она там правильно называется) - деревянная, имеет круглую форму (наверное, это чем-то конкретным оправдано). Замена ее на что-нибудь другое, например, на металлическую ложку с длинной ручкой, вероятно, может привести к землетрясениям, цунами или другим менее масштабным катаклизмам. Так что только деревянная лопатка! Продается тут практически везде по цене от 100 до 250 рублей в зависимости от типоразмера.
Кукуруза при варке имеет довольно противную привычку липнуть ко всей утвари, потому лопаточку после каждого юзания в Котле погружают в воду. И, кстати, после готовки все нужно сразу отмочить-отмыть, не оставляя врагам, иначе, вусмерть засохнув, кукуруза будет отдираться только вместе с мясом под матерные ругательства нерадивой хозяйки (проверено :))).
Выкладывают на тарелку готовую мамалыгу приплюснутой горкой, индивидуально каждому пользователю. Непосредственно тут же внутрь горки, прямо-таки «по шейку», втыкается пару-тройку кусков сыра. Он, по-хорошему, должен там расплавиться-потаять (если это правильный сыр и если его успеть воткнуть вовремя). В апацхах (специализированных кафе с местной кухней) абысту по умолчанию подают с копченым сыром, он, кажется, имеет более высокую температуру плавления и почти не успевает растаять. В нашем случае сыр был некопченый (что тоже вполне себе ничёшный вариант :).
Сама по себе мамалыга безвкусна, ее не солят, не добавляют ничего при готовке. Говорят, что во время туристического сезона в некоторых раскрученных заведениях с национальной кухней для туристов готовят специальный вариант абысты - слегка подсоленный. Это, вероятно, на тот случай, если турысты по незнанию начнут употреблять блюдо неправильно - без каких-либо сопровождающих блюд-ингридиентов (а их, надо отметить, существует большое количество) - в подсоленном виде мамалыгу, теоретически, можно прожевать и в чистом виде. Хотя это, конечно, будет безобразным варварством.
Ведь на столе, кроме мамалыги с сыром, просто обязано быть много чего еще: акуд (подливка из фасоли с разными приправами и зеленью), копченое мясо (нарезанное тонкими ломтиками, правильное копченое мясо просто тает во рту), кислый соус из слив (конечно же, я совершенно забыла его правильное название), и прочая, и прочая, и прочая… А т.к. практически во всем обязательным ингредиентом присутствует аджика, нейтральность вкуса мамалыги абсолютно не замечается.
Про вино и другие горячительные напитки я пока особо распространяться не буду. Но, между нами девочками, без них стол смотрится сиротливо-несчастным подобием постной трапезы в монастыре. Возвышенности кувшинов и графинов (или, на худой конец, их стеклянно-бутылочный эквивалент), на мой неискушенный взгляд, являются обязательной составляющей ландшафта кавказского застолья.
Итак, полученный конечный результат
был одобрен, похвален и с удовольствием съеден за ужином.
Для чистоты эксперимента осталось только попробовать поюзать местную муку, ну и пройти мастер-класс хачапуропечения (или жарения? С лодками-то все понятно, а вот те, которые лепешками, на сковородке не жарят случайно? А то тут с духовками напряженка :)))))
Кстати, на фото можно видеть также еще одно мое произведение - акуд, то бишь, фасоль. Про нее тоже надо будет записать для памяти. Следующим постом, пожалуй :))
А вы где одеваетесь что вчера кушали? Воскресенье, как никак, праздник для желудка :)))