Оливье - человек и салат. (Кстати, уже крОшите?)

Dec 31, 2012 11:53

КрОшите заветный салатик? По-советски? Или пытаетесь приблизиться к оригинальной идее г-на Оливье?

... В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье»...




Люсьен Оливье прожил всего 45 лет...


...и скончался в 1883 г.


Это могила Л. Оливье на Введенском кладбище.

Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной.


Сейчас в этом здании  Театр "Школа современной пьесы". Вот таким было убранство ресторана.


А это потолок.


Меню найденное в театре "Эрмитаж".


Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом.



Современное меню ресторана "Яр".



Современный  салат Оливье в ресторане "Яр".
Подробнее обо всём этом этом рассказывает и показывает veronika_funtom .

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого - дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо - не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте - из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните - курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше - 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка - для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы - окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно - можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше - тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Салат Столичный.
В книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.

Ингредиенты:
60 г птицы или дичи,
60 г картофеля,
40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10 г зелёного салата,
10 г раковых шеек,
45 г яиц,
15 г соуса «Южный»,
70 г майонеза,
10 г пикулей,
10 маслин.

Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.



Главный принцип - всё измельчить и заправить майонезом - получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe». Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное - из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.
http://www.baby.ru/community/view/125557/forum/post/1339892

Рецептов т.н."салата Оливье" - великое множество. Вот, например, как нам предлагают приготовить салат Оливье - аж 4 импровизационных варианта - на сайте http://www.wday.ru/dom-eda/kuhni-mira/_article/salat-olive-4neobychnyx-reczepta/

Вариант первый: исторический


Компоненты самого первого, оригинального "Оливье" подавались отдельно. // Фото: Shutterstock

Чтобы приготовить его так, как это когда-то делал шеф "Эрмитажа", возьмем филе одного жаренного рябчика и нарежем ломтиками; добавим 3 отварных картофелины, нарезанных кубиками. Так же, кубиками, нарежем свежий огурец. Добавим его в салат вместе с 1 ч. л. каперсов и пятью измельченными оливками и обильно заправим смесь соусом "Провансаль" (в наши дни его вполне можно заменить готовым майонезом). Выложим горкой на тарелку и украсим отварными раковыми шейками и листьями салата латук.

Вариант второй: диетический


Соевый майонез - находка для тех, кто сидит на диете. // Фото: Shutterstock

Салат оливье с пониженным количеством калорий: для этого сведем к минимуму все жирные и углеводные составляющие. Вместо крахмалистой картошки возьмем суперполезную и богатую клетчаткой цветную капусту: разберем небольшой кочан на соцветия и отварим их не дольше 5 минут в кипящей воде. Соединим с отваренной и нарезанной кубиками морковью, мелко нарубленным соленым огурцом, и порезанными кубиками кусочками авокадо. Этим набором ингредиентов вполне можно ограничиться - заправим салат низкокалорийным соевым майонезом или хумусом и будем подавать. Если же вы не представляете себе оливье без мяса, добавьте к овощам диетическую отварную куриную грудку.

Вариант третий: для гурманов


Чтобы удивить гостей, приготовим оливье с красной икрой // Фото: Shutterstock

Очистим 5 средних картофелин, отварим и нарежем кубиками со стороной 1 см. Для сливочно-сырного соуса растопим в небольшой кастрюльке 50 г сливочного масла, добавим чайную ложку муки и слегка перемешаем. Аккуратно подольем понемногу 200 мл горячих жирных сливок (не менее 20% жирности), добавим щепотку соли, половинку натертого мускатного ореха и 100-150 г тертого пармезана или грюйера. Тщательно перемешаем до однородности и снимем с огня. Заправим соусом отварной картофель, и выложим его в глубокую миску для салата (лучше взять прозрачную!), сверху распределим  2 столовые ложки каперсов - чтобы они не были слишком солеными, их лучше промыть водой, - нарезанную кубиками отваренную морковку, тонкие кольца свежего огурца и красную икру. Подавать "гурманский оливье" нужно теплым!

Вариант четвертый: для эстетов


Чтобы вдохнуть новую жизнь в надоевший классический рецепт, стоит пофантазировать над списком ингредиентов // Фото: Shutterstock

4 картофелины и 2 морковки очистим, отварим и нарежем мелкими кубиками. Подготовим порционные креманки для подачи: на дно каждый выложим по паре листьев китайской капусты или салата айсберг. Крупные креветки (на каждую порцию нужно по 3-4 штуки) отварим 5 минут в соленой воде, дадим им остыть и очистим от панциерй. мелко порубим зелень: базилик, укроп и зеленый лук. Выложим с каждую креманку смесь из кубиков моркови и картошки, сверху присыплем зеленью и разложим креветки. Для заправки приготовим соус "голландез": 3 желтка соединим с 60 мл белого вина и аккуратно взобъем венчиком на водяной бане (для этого поставим емкость со смесью в другую, наполненную кипящей водой, и будем взбивать желтки, пока вода продолжает несильно кипеть). Когда желтки превратятся в светлую пышную пену, снимем их с водяной бани и, не переставая взбивать, тонкой струйкой вольем 50 г растопленного сливочного масла. Заправим соус  лимонным соком (используем 1/4 или половинку лимона по вкусу), кайенским перцем и солью. Польем салат в креманках свежим соусом, украсим листьями рукколы и сразу будем подавать.

Мой рецепт "Салата Оливье".

Это нечто среднее между оригинальным рецептом и советским столичным салатом, к тому же адаптированное к имеющимся в продаже продуктам.Варёную морковку я не добавляю - ею, видимо, когда-то компенсировали вкус отсутствующих раковых шеек. Рябчики я заменила копчёной птицей (курицей, например), кроме того, из мясного я добавляю в салат "язык в желе". Можно сварить язык самим, и желе - тоже, а можно приобрести такой продукт в магазине. Соус для заправки рекомендуют делать самостоятельно. Если нет времени и просто лениво - подойдёт и  покупной "Майонез". К тому же, оригинальный рецепт Люсьена Оливье (как и его таинственные специи)  канул в лету, поэтому все наши усилия - лишь импровизации на заданную тему. Но это и хорошо - каждый может сочинить свой рецепт и придумать свой соус)))

Я делаю так...
Основной состав:
- картофель отварной - 1 часть
- птица копчёная - 1.5 части
- огурчики маринованные - 1 часть
- язык в желе - 2 части
- раковые шейки - 1 часть

Дополнительно (по вкусу):
- огурец свежий
- яйцо
- икра красная или чёрная
- каперсы

Кстати, недавно я слышала, что лучше нарезать это всё соломкой, а не кубиками.  Заправить соусом.
Приятного аппетита!

мои рецепты, праздник, салаты, Новогоднее, Обзорнег, советское

Previous post Next post
Up