Как корейцы жарят мясо
Корейские традиционные рестораны имеют одну занимательную особенность: их посетители жарят мясо сами. Истоки этой традиции мне неизвестны, но положительная её сторона налицо: клиенту никогда не подсунут свинину или говядину "второй свежести", хитро в чём-нибудь вымоченную и щедро приправленную пахучими специями - так сказать, "отфотошопленную". Нет, прежде чем приготовить мясо так, как ему заблагорассудится, потребитель в полной мере оценивает качество исходного варианта.
Обычно свежее мясо приносят прямо к столу, но в том ресторане, куда я был приглашён в последний день перед отлётом в Россию, его заранее упаковывают и выставляют на прилавок в холле. Можно увезти его домой, можно приготовить где-нибудь на природе, но удобнее всего, конечно, воспользоваться услугами кухни, которая находится этажом выше. Заведение известно высоким качеством говядины, которую предлагают здесь посетителям, поэтому на прилавке мясо не задерживается.
С упаковкой в руке посетитель поднимается по деревянной лестнице на второй этаж, разглядывая по дороге убранство интерьера и проникаясь духом гармонии.
Там он отдаёт мясо на кухню, где его распаковывают, добавляют к нему грибы и овощные закуски.
Всё это привозится на сервировочном столике клиенту. Тут я хочу сделать уточнение, напомнив об одной корейской традиции. Вернее было сказать не "клиенту", а "клиентам", так как в одиночку корейцы ни в ресторан, ни в столовую не ходят: это не вполне прилично. Совместная трапеза имеет ритуальный характер: это всегда укрепление отношений, а если кто-то ест один, значит, у него нет друзей. Итак, мясо и закуски привозятся посетителям.
Затем сервируется стол с круглым отверстием посередине. Не хватает лишь одного: горшка с углями. Пока на кухне раздувают угли, есть время вытереть руки влажной салфеткой и выпить холодной воды из сосуда, который ставится на стол в первую очередь.
Наконец приносится дымящийся горшок и вставляется в отверстие посередине стола. Это дубовые угли. Они горят долго и пропитывают мясо особым ароматом. Дым уходит в гибкую вытяжную трубу, висящую над столом.
Можно начинать. Посетитель берёт куски мяса специальными шипцами и укладывает на решётку. Обычно вместе с мясом поджариваются грибы и чеснок. Солить ничего не надо: на столе есть и соевый соус с нарезанным луком и соевая паста твенчжан - можно обмакивать туда кусочки мяса и чувствовать отдельно вкус солёных специй и натуральный аромат жареного мяса.
Обжарив каждый кусок с обеих сторон, посетитель берёт ножницы и, придерживая мясо щипцами, нарезает его так, как ему хочется.
Готово.
А вот ещё один пример. Место на юге Тэгу, где находится заведение, где мы с корейскими друзьями собрались вечером 21 декабря, известно всей Корее. По всей длине старинной улицы с низкими домами на открытых верандах стоят жаровни, на которых готовят копчан - свиные кишки. В зимнее время веранды закрывают пластиком - место приобретает домашний уют.
В жаровнях горят угли, решётка либо укрепляется между двух кирпичей, завёрнутых для красоты в серебристую фольгу, либо ставится на них сверху.
Вытяжной трубы нет, но под потолком работают мощные вентиляторы.
Всё остальное происходит так же, как и в предыдущем примере. На столе миска со свиными кишками, тарелка с шашлычками из куриных сердец, соевая паста твенчжан, с которой лучше идут свиные кишки; соевый соус, куда обмакиваются куриные сердца; салатные листья, чеснок, острый перец, сочжу.
Кишки обжариваются вместе с галушками из рисовой муки. Затем туда же добавляются снятые с деревянных палочек куриные сердца.
Одна из палочек используется далее в качестве столового прибора. Накалываем ею кусочек чего-нибудь...
...и, как говорится, понеслась душа в рай!
Главное, конечно, чтобы она там не задерживалась и зорко следила сверху, что вытворяет оставшееся на грешной земле тело: не утеряло ли достойного облика, не дурно ли ему, само ли возвращается домой или его ведут - и так далее. И тогда наутро она будет пребывать в лёгкой прострации, удивляясь тёплым лучам солнца, свежим порывам ветра, пению дроздов - и поминутно вспоминая бессмертные строки Габриэля Гарсиа Маркеса: Мир был ещё таким новым, что многие вещи не имели названия, и на них приходилось показывать пальцем.
Click to view