Портерхаус.
Существует несколько версий происхождения названия вот такого стейка. Такого, которого вы увидели на фото прежде, чем зайти «под кат». Ни одна из них не кажется мне правдоподобной, поэтому, я и писать про это не буду. Портерхаус, так портерхаус, нам-то чего? Лишь бы вкусно было.
А вкусно было! Даже очень вкусно.
Вы вообще разбираетесь в отрубах деликатесных частей говядины? Знаете, например, чем рибай от сирлойна отличается? Конечно, знаете! Прошу прощения за глупый вопрос.
А тибон от портерхауса? То-то! Признаюсь, что я и сам узнал ни так давно. Как говорит один очень известный радио-ведущий и кулинар: «не волнуйтесь, я все объясню. Объясняю».
Вот видите, что косточка, проходящая вдоль куска, делит его почти пополам. Если мяса с одной стороны заметно меньше, чем с другой, то это тибон, а если половинки практически одинаковы, то это уже портерхаус. По-моему очень доходчиво объяснил.
Та часть, что поменьше - вырезка или tenderloin - имеет условно коническую форму. То есть, расширяется к задней части животного. Значит, чем дальше к задку мы отпилим с полутуши кусок, тем он больше будет похож на портерхаус и, соответственно, меньше на тибон. Хотя сделать это неподготовленному мяснику не так-то легко. Уж поверьте. Я сам пробовал - ничего не вышло. Нужен навык и инструмент хороший. Да вам и не нужно это делать. Очень хороший американский портерхаус можно купить в meatclub.ru - интернет-магазине про который я уже писал. Однако учтите, что мясо будет замороженное.
Наверное, это самый «богатый» отруб, тут вам и стриплойн и толстый кусок вырезки - два в одном (извините за банальность).
Вот только жарить я его советовал бы все-таки на угольном гриле. Во-первых, аромат дымка. Во-вторых, температура «живого» гриля намного выше, а это очень важно для правильной прожарки такого деликатесного и недешевого куска мяса. В-третьих, косточка не дает мясу плотно прилегать к сковороде, что осложняет процесс приготовления.
По погодно-климатическим условиям, мне не удалось воспользоваться угольным грилем, поэтому я жарил портерхаус на раскаленной чугунной сковороде (по минуте с каждой стороны), затем довел в едва разогретой духовке. Получилась средняя степень прожарки.
Как и в прежних моих постах про продукцию meatclub замечу, что на мой вкус кусок отрезан слишком тонко (около двух сантиметров). Неделю назад, мне посчастливилось отужинать с друзьями в ресторане Antica Locanda di Sesto, что в Тоскане, недалеко от города Лукка. Там я не удержался и заказал бифштекс по-флорентийски (считайте тот же портерхаус только из кьянины - мясной породы скота, выращиваемой в Кьянти), так он был четыре сантиметра в толщину и весил больше килограмма. Кстати, я подглядел, как его жарили. Повара совершенно не смущал тот факт, что капающий на угли жир вспыхивал, и мясо готовилось практически в языках пламени. Он лишь потом, когда бифштекс (по его мнению) был готов, лишь обрезал обгоревшие края. Косточка была слегка обуглена. Запах жареной говядины разносился по всему ресторану, и он был одурманивающе восхитителен. Мы привыкли к тому, что пламя на гриле надо обязательно сбивать и не допускать, чтобы мясо облизывалось огнем. Но дело в том, что гриль в правильном ресторане или стейкхаусе разогревается до очень высокой температуры, и мясо готовится мгновенно. Так что языки пламени просто не успевают ему навредить. Конечно, степень прожарки при такой толщине куска мяса и скорости приготовления не может получиться даже средней. Стейк покрывается великолепной аппетитной корочкой, а внутри мясо практически сырое, но при этом теплое и не сочится, когда его режешь. Вот таким, на мой вкус, и должен быть настоящий стейк. Замечу еще, что кьянина не отличается таким высоким уровнем мраморности, как, например, австралийская или американская говядина, она вообще не слишком жирная. Но до чего же она при этом вкусная! Просто необыкновенно вкусная! Если будете во Флоренции или других городах Тосканы, обязательно закажите bistecca alla fiorentina, не пожалеете. Можно заказать один кусок на двоих, будет вполне достаточно.
Кстати, уже покидая Италию, зашел в Милане в мясную лавку и увидел там… о чудо!, кусок свинины, отрезанный на манер тибона. Вот ведь до чего додумались!
На гарнир к тибону или портерхаусу хорошо подать овощи, зажаренные на гриле.
Но про них я расскажу чуть позже, когда время будет.
И напоминаю, что до конца апреля действует скидка 10% в магазине meatclub.ru для всех, кто при заказе напишет пароль vlad_piskunov.