Кулебяка рыбная + щи из кислой капусты.
Надоел я вам, наверное, со своими кислыми щами хуже горькой редьки. Да не могу удержаться и не запостить новый рецепт щей в горшке с учетом всех мнений и замечаний моих многоуважаемых френдов и сосообщественников. А чтобы уж совсем не скучно было, заодно расскажу и про рыбную кулебяку.
Сначала про кулебяку. Изучил кучу книг о русской кухне и выяснил, что какого-то канонического рецепта рыбной кулебяки не существует. Пишут, что слои надо перекладывать блинами, другие - кулебяка должна быть длинной, третьи - тесто замешивать на почечном жиру и т.д. и т.п. Тот факт, что среди корифеев русской кулинарографии нет единого мнения, развязал мне руки. Самым интересным показался рецепт из книги Молоховец.
Его же перепечатали «один-в-один» в «гастрономовскую» книгу «Про Пироги». Кстати, очень хорошая книжка, любителям выпечки рекомендую. Этот рецепт я и взял за основу, но позволил себе вольности. Так что кулебяка это или не кулебяка, судите сами.
Тесто.
Честно признаюсь, что с тестом возиться не люблю. Поэтому купил его готовое в кулинарии магазина «Кнакер». Очень даже приличное дрожжевое тесто. Для более трудолюбивых кулинаров отмечу, что корифеи советуют использовать опарное дрожжевое тесто, а Похлебкин даже пишет, что тесто лучше замешивать на крепком бульоне.
Начинка.
Для начинки понадобилось два кусочка семги (600 г) и два кусочка поменьше осетрины (400 г), гречневые продел* (стакан), одна луковица, три вареных яйца, пучок укропа.
_______________________________________________________
*Можно, и даже предпочтительнее, использовать крупу «Смоленская».
Более подробно о гречневых крупах читайте здесь: http://kare-l.livejournal.com/117490.html.
Рыбу отделяем от костей, хрящей, шкуры.
Все вышеперечисленное, кроме филе, кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим крепкий бульон.
Половину семги режем мелкими кубиками. Другую половину режем на пластинки как можно тоньше. Также режем и осетрину.
Бульон поцеживаем и варим в нем гречневый продел.
Не забываем посолить. Можно добавить лаврушку. Объем жидкости надо рассчитать так, чтобы в конце варки ее не осталось. Гречка должна в себя все впитать.
Крошим яйцо, мелко рубим укроп. Лук обжариваем и добавляем в него семгу, порезанную кубиками.
Смешиваем гречку, обжаренный лук с рыбой, укроп и яйца. Получилась начинка. Попробуйте, подсолите, поперчите, только не съешьте сразу все - уж больно вкусно. С детства обожаю начинку для пирогов.
Лепим кулебяку, то есть кулебячим.
Противень застилаем пергаментом, смазываем его растительным маслом. Тесто делим пополам. Одну половинку раскатываем и выкладываем на пергамент.
Кладем на него начинку. Разравниваем, оставляя по краям поля для залепливания.
На начинку выкладываем одним слоем семгу.
Затем опять начинку. На второй слой начинки выкладываем осетрину.
Закрываем вторым куском раскатанного теста. Залепляем края. В середине делаем дырку. Смазываем взбитым яйцом.
Ставим в разогретую до 230 градусов духовку. Выпекаем примерно полчаса.
Достаем из духовки. Сбрызнули водичкой, накрыли полотенцем и пусть отдыхает.
Теперь о щах.
Этот рецепт немного аутентичнее, чем приводимые прежде.
В горшок кладем мясо. На этот раз я использовал мясо с говяжьей голяшки. До чего же вкусно получилось! Заливаем полгоршка холодной водой и ставим в духовку (150 градусов) на час - полтора.
Тем временем делаем заправку.
Обжариваем копченый бекон. Добавляем на сковороду лук,
через некоторое время морковь и репу. Пассеруем. Добавляем полстакана консервированных помидоров или пару ложек томатной пасты. Держим на огне еще пять минут. Заправка готова.
Достаем горшок из духовки. Кладем туда полкило квашеной капусты (на этот раз я её не промывал) и заправку. Посолили. Немного черного перца горошком и маленький лавровый листик. Без отсебятины не удержался, положил одно небольшое яблочко.
Ставим в духовку еще на два - три часа. Но можно подержать и подольше, хуже не будет.
Черешки от укропа и два зубчика чеснока перетираем в ступке со щепоткой соли. Как пахнет! Достаем горшок, выкидываем разварившееся яблоко и заправляем этой ароматной смесью. Накрываем горшок одеялом. Пусть щи постоят, пока мы кулебяку печем.
Подаем щи со сметаной, с кулебякой и графинчиком водочки.
Сначала про кулебяку. Изучил кучу книг о русской кухне и выяснил, что какого-то канонического рецепта рыбной кулебяки не существует. Пишут, что слои надо перекладывать блинами, другие - кулебяка должна быть длинной, третьи - тесто замешивать на почечном жиру и т.д. и т.п. Тот факт, что среди корифеев русской кулинарографии нет единого мнения, развязал мне руки. Самым интересным показался рецепт из книги Молоховец.
Его же перепечатали «один-в-один» в «гастрономовскую» книгу «Про Пироги». Кстати, очень хорошая книжка, любителям выпечки рекомендую. Этот рецепт я и взял за основу, но позволил себе вольности. Так что кулебяка это или не кулебяка, судите сами.
Тесто.
Честно признаюсь, что с тестом возиться не люблю. Поэтому купил его готовое в кулинарии магазина «Кнакер». Очень даже приличное дрожжевое тесто. Для более трудолюбивых кулинаров отмечу, что корифеи советуют использовать опарное дрожжевое тесто, а Похлебкин даже пишет, что тесто лучше замешивать на крепком бульоне.
Начинка.
Для начинки понадобилось два кусочка семги (600 г) и два кусочка поменьше осетрины (400 г), гречневые продел* (стакан), одна луковица, три вареных яйца, пучок укропа.
_______________________________________________________
*Можно, и даже предпочтительнее, использовать крупу «Смоленская».
Более подробно о гречневых крупах читайте здесь: http://kare-l.livejournal.com/117490.html.
Рыбу отделяем от костей, хрящей, шкуры.
Все вышеперечисленное, кроме филе, кладем в кастрюлю, заливаем водой и варим крепкий бульон.
Половину семги режем мелкими кубиками. Другую половину режем на пластинки как можно тоньше. Также режем и осетрину.
Бульон поцеживаем и варим в нем гречневый продел.
Не забываем посолить. Можно добавить лаврушку. Объем жидкости надо рассчитать так, чтобы в конце варки ее не осталось. Гречка должна в себя все впитать.
Крошим яйцо, мелко рубим укроп. Лук обжариваем и добавляем в него семгу, порезанную кубиками.
Смешиваем гречку, обжаренный лук с рыбой, укроп и яйца. Получилась начинка. Попробуйте, подсолите, поперчите, только не съешьте сразу все - уж больно вкусно. С детства обожаю начинку для пирогов.
Лепим кулебяку, то есть кулебячим.
Противень застилаем пергаментом, смазываем его растительным маслом. Тесто делим пополам. Одну половинку раскатываем и выкладываем на пергамент.
Кладем на него начинку. Разравниваем, оставляя по краям поля для залепливания.
На начинку выкладываем одним слоем семгу.
Затем опять начинку. На второй слой начинки выкладываем осетрину.
Закрываем вторым куском раскатанного теста. Залепляем края. В середине делаем дырку. Смазываем взбитым яйцом.
Ставим в разогретую до 230 градусов духовку. Выпекаем примерно полчаса.
Достаем из духовки. Сбрызнули водичкой, накрыли полотенцем и пусть отдыхает.
Теперь о щах.
Этот рецепт немного аутентичнее, чем приводимые прежде.
В горшок кладем мясо. На этот раз я использовал мясо с говяжьей голяшки. До чего же вкусно получилось! Заливаем полгоршка холодной водой и ставим в духовку (150 градусов) на час - полтора.
Тем временем делаем заправку.
Обжариваем копченый бекон. Добавляем на сковороду лук,
через некоторое время морковь и репу. Пассеруем. Добавляем полстакана консервированных помидоров или пару ложек томатной пасты. Держим на огне еще пять минут. Заправка готова.
Достаем горшок из духовки. Кладем туда полкило квашеной капусты (на этот раз я её не промывал) и заправку. Посолили. Немного черного перца горошком и маленький лавровый листик. Без отсебятины не удержался, положил одно небольшое яблочко.
Ставим в духовку еще на два - три часа. Но можно подержать и подольше, хуже не будет.
Черешки от укропа и два зубчика чеснока перетираем в ступке со щепоткой соли. Как пахнет! Достаем горшок, выкидываем разварившееся яблоко и заправляем этой ароматной смесью. Накрываем горшок одеялом. Пусть щи постоят, пока мы кулебяку печем.
Подаем щи со сметаной, с кулебякой и графинчиком водочки.