Про печёнку
Хотела написать что-то жизненное. Но передумала, т. к. это очень личное. И получилось снова про жратву:)
Почти тридцать лет я считала, что жареная говяжья печень - нечто твердое аки подошва. Этому меня учили семья, школа, общепит. Везде это было одинаковое - поструганное на брусочки, залитое подливкой и совершенно нежевабельное. Иногда мне казалось, что вареный башмак в "Золотой лихорадке" Чаплина - это вот то самое по вкусу.
А оказалось, что никто не умеет ее правильно готовить! И что жареная печенка - нежная, воздушная, сочная! За что спасибо Андрею Макаревичу и его передаче "Смак".
Как только я вышла замуж, начала учиться правильно готовить и искать хорошие и простые кулинарные книги. Поскольку "Смак" мне очень нравился, я купила книжку с рецептами из этой передачи, и там мне явилось откровение. Юрий Николаев (помните передачу "Утренняя почта"?) рассказывал как жарить печень. Теперь я готовлю ее только так. Может, я открываю вам Америку, и вы всё знаете... Но вдруг не все? Вдруг я кого-то обрадую, хоть бы одного?
Поехали!
1. Во-первых, печени надо взять столько, чтобы сразу съесть. Увы, на второй день она будет довольно мягкая, но уже не такая... А свежепожаренная она дышит!
2. Удалить пленку, прожилки. Правду сказать, я ленюсь это делать, удаляю только пленку и то если она хорошо поддается. Не баре - выплюнем.
3. Порезать на порционные куски. Тут внимание! Резать крупно, чтобы толщина куска была примерно 2 - 2.5 см. Чтобы куски плоско ложились на сковородку в один слой, и чтобы между ними было свободное место. Посмотрите на фото, как это выглядит. Не жадничайте. Если мало - пожарите отдельно вторую партию или жарьте на двух сковородках.
4. Каждый кусок посолить, поперчить черным перцем, обвалять в муке.
5. На хорошо разогретую, но не раскаленную, сковородку (чугунную, алюминиевую с покрытием) налить растительное масло, дать ему разогреться и выложить кусочки печени. Масло должно зашипеть и начать слегка брызгаться. Если не шипит - разогрето плохо, жариться будет дольше.
6. Почистить головку репчатого лука, нарезать полукольцами или как вы любите.
7. Высыпать лук между печенкой, помешать, чтобы он умаслился.
8. Через 4 минуты перевернуть печень, помешать в рядочках лук. Переворачивая посмотрите, чтобы появилась корочка, это обязательно! Если поверхность мягкая и корочки нет, плохо дело, фокус не получится.
9. Самое важное - ни в коем случае не подливать воды "для подливки"!! Именно из-за воды печень становится жесткой.
10. Жарить 5-7 минут, следить, чтобы не сгорело. Всё. Печень готовится очень быстро.
Из печени будет выделяться розовый сок, не надо пугаться, что печень сырая. Она готова. Во всяком случае так утверждает Андрей Вадимович, а он для меня в кулинарии авторитет, как впрочем и в музыке. Если вы все правильно сделали, печень будет очень мягкая внутри. А лук, как ни странно, успевает дойти за такое малое время, удивительно, но факт.
Апд: Кстати,после написания поста листала в книжном книгу Ольги и Павла Сюткиных "Непридуманная история советской кухни", так там тоже разъяснялось о скорости приготовления, еще в советские времена это было известно, во всяком случае в какой-то кулинарной книге то уже было прописано. Так почему меня всю жизнь кормили резиной, не пойму.