А вы знаете, что такое "компот" и компотьеры? "Сладкая жизнь" Европы в 18-19 веках. Коллекция НМИУ
Обожаю десерты, а трапезу без завершающей сладкой ноты воспринимаю, как что-то неполное и несовершенное. Хотя миллионы, а то и миллиарды людей в мире прекрасно обходятся без «компота», во всяком случае, в повседневной жизни.
В Европе мода на сладости в виде отдельного блюда за столом впервые появилась во Франции. Вместо роскошных торжественных обедов Людовик XV (1715-1774) любил проводить время за ужином в довольно узком кругу близких и интересных ему людей. В конце такой неторопливой трапезы были десерты. Так появилось «сладкое» слово десерт (от французского «dessert» - последнее блюдо или от глагола ««desservir» - убирать со стола). В французском словаре 1795 г. уже присутствует слово «десерт», означающее «последний прием пищи».
Для сервировки завершающей части трапезы изготовлялись специальные десертные сервизы. Предметы из таких наборов были высокохудожественными образцами декоративно-прикладного искусства, над созданием их форм и декора работали известные дизайнеры и художники. Заказать фарфоровый сервиз могли позволить себе только коронованные особы или очень состоятельная аристократия.
Компотьер. Первая четверть 19 века Императорская Киево-Межигорская фаянсовая фабрика. Национальный музей истории Украины
Десертные сервизы состояли из соответствующих специальных предметов: десертные тарелки, ажурные корзины для фруктов, многоярусные этажерки для тортов и печенья и для охлаждения и сервировки рюмок для ликера, чашечки для горячего шоколада, сахарницы, чашечки в виде рюмок на подносах для сервировки мороженого.
Самым распространенным десертом был компот. Из основного десерта королевских и царских столов со временем он превратился в обычное повседневное, отнюдь не изысканное блюдо.
А что же называли компотом в 18 веке? Новое французское руководство по приготовлению джемов, ликеров и фруктовых десертов, опубликованное в 1698 году, содержит 22 рецепта приготовления различных видов компота. Преимущественно так именовали цукаты. Они были главным десертом, для которого предназначались блюда особой формы - различные подносы, которые во Франции назывались компотьерами (compotier).
Компотьер - это круглая, четырехугольная или фестончатая мелкая миска с зубчатыми краями, впервые изготовленная на Севрском фарфоровом заводе. Его использовали для подачи фруктов или компотов и варенья. Большой популярностью пользовались компотьеры в виде листьев с фигурным краем или в виде ракушки (compotier coquille). Они были частью почти каждого десертного сервиза.
Помимо компота, в компотьерах в виде горок или пирамидок сервировали сушеные или свежие фрукты, ягоды: клубнику, малину, красную смородину, вишню, черешню. Также в них подавали кремы, взбитые сливки с приправой из ягод и фруктов.
Ваза для фруктов с изображением родового герба Милорадовичей, 1839 г. Императорская Киево-Межигорская фаянсовая фабрика. Национальный музей истории Украины, Киев
В компотьере подавали еще один холодный десерт из миндального молока или сливок, сахара и желатина - бланманже. В состав этого блюда входили белые ингредиенты, поэтому оно получило соответствующее название: blanc (белый) и manger (food) - «белая еда». Это название символизировало чистоту аристократической родословной, бланманже подавалось исключительно на стол знати. Его традиционно подавали в начале сладкого стола.
Украинская шляхта тоже была весьма требовательна к эффектному внешнему виду подаваемых к столу блюд. Задача кухмистера заключалась в первую очередь в том, чтобы продемонстрировать элитный статус своего хозяина, поэтому в приготовлении использовались ценные восточные специи (мускатный орех, имбирь, шафран, кориандр) и, конечно же, сахар.
Для обеспеченной украинской элиты кухмистеры готовили разнообразные десерты: торты, миндальные сыры, сливочные кремы, фруктово-ягодные компоты, печеные или вареные яблоки в сиропе, печеную вишню в сахаре, абрикосы. Украинская знать также наслаждалась средиземноморскими и восточными деликатесами: миндалем, изюмом, инжиром.
Эти виды десертов сервировались на десертных сервизах разных форм и размеров. Помимо привозной, в первой четверти 19 века в Украине появилась собственная прекрасная посуда производства знаменитой Императорской Киево-Межигорской фаянсовой фабрики, основанной в 1798 году между Вышгородом и селом Ново-Петровцы. Это было первое фаянсовое предприятие в Российской империи.
В коллекции НМИУ хранятся два парных компотьера в виде ракушки, изготовленные из тонкого фаянса «кремового» цвета, принадлежащие к ранним изделиям фабрики. По форме и художественному оформлению эти изделия выполнены в стиле ампир по «англицким фасонам». Однако постамент украшен гризайльным принтом из цветов местной флоры - колокольчиков и пятилепестковых цветов. /источник/