Вести из Гастрономической столицы России
Оригинал взят у all_rnd в Вести из Гастрономической столицы России
Вот ещё один рецепт вкусной и здоровой пищи с берегов Дона (в продолжение темы: http://rostov-don.livejournal.com/3775269.html )
Оригинал взят у ankoros в Балык из сазана
Речной тунец!))
Сазан - крупная, не хищная, речная рыба семейства карповых, живет до 35 лет, вырастает свыше метра длиной, весом достигает больше 20 кг, последний рекорд - 47 кг! Сазан очень сильная, умная и вкусная рыба, всегда является желанной добычей для рыбака, нужен не малый опыт, специальные снасти, приманки и самое главное терпение, чтобы его поймать. По ценности трофея для рыбака на реке, сазан наверно сопоставим с тунцом на море.)) Существует целая каста рыбаков, которые специализируются именно на ловле сазана, где-то они называют себя карпятниками, где-то, как на Дону - сазанятниками.
Раньше сазана в наших краях было очень много! Самым распространенным способом ловли сазана, является ловля на макуху (отходы производства подсолнечного масла - прессованные остатки семечек с шелухой). Донную снасть называли макушатница или чаканка, изготавливали очень просто, из заостренной с одного края палочки, толщиной с мизинец, длиной примерно 40 см, приматывали вокруг этой палочки, ближе к одному краю, срезанные стебли чакана, собранные в пучок, длиной сантиметров 20, диаметром 4-5 см и на это расширение восьмеркой вдоль наматывали леску. На конце лески крепили свинцовый груз и делали затягивающуюся петлю, в которой затягивали кусок макухи, величиной со спичечный коробок, у основания петли привязывали два поводка из капроновой нитки, сантиметров по 10 с сазаньими крючками на концах, так как в те времена рыболовные крючки были в дефиците, некоторые рыбаки их ковали сами, а многие вообще вместо крючков использовали обычные пуговицы от брюк!)) Леска с приманкой закидывалась в воду, острый конец макушатницы втыкали в грунт и на леску у основания макушатницы цепляли колокольчик, который часто изготавливали сами из стреляных охотничьих гильз или если вообще не было колокольчиков, то на леску цепляли сжатый комок речного ила! Принцип ловли простой, сазан начинает сосать макуху и посторонние предметы, такие как крючки или пуговицы выбрасывает за жаберные крышки, за которые они и цепляются. Когда сазан поймался, резко дергает леску, звонит колокольчик или разлетается в разные стороны грунт с лески. У стариков еще можно обнаружить такие снасти! Сейчас конечно уже все по другому, современные, высокотехнологичные спиннинги, катушки, всякие электронные Wi-Fi сигнализаторы поклевки, которые подают сигнал о поклевке на брелок, масса разных приманок и даже радиоуправляемые катерки с GPS модулем, для доставки приманки и снасти в нужное место водоема, но принцип практически не изменился, та же петля с макухой или другой похожей приманкой и поводки с крючками!
Сазан очень вкусная рыба, имеет темно-красное, сладковатое на вкус мясо, обычно его запекают, жарят или варят уху, а вот балык из сазана - большая редкость, не принято его солить! В магазинах тоже не встретишь соленого сазана! Я всегда думал, что вкуснее балыка из толстолобика нет, но как-то сына угостили балыком из сазана, он оказался настолько вкусный, что трудно описать! Этот сказочный балык готовил старый рыбак, дед друга сына, пришлось срочно узнавать такой редкий рецепт, для себя и для потомков.)) Осталось за малым, ждать, когда попадется хороший сазан, а любой балык желательно делать из крупной рыбы, не менее 10 кг. Пару лет назад сын серьезно увлекся карповой рыбалкой и вот недавно ему улыбнулось счастье, поймал сазана на 10 кг, как раз на балык! Я сразу вспомнил за заветный рецепт, он немного отличается от засолки других видов рыбы!))
Для обработки и разделки любой крупной рыбы понадобится минимальный набор инструмента:
1. Чистилка для чешуи
2. Нож разделочный
3. Топорик кухонный
4. Секатор для удаления плавников
5. Резиновый молоток
Нож обычный Victorinox из нержавейки, очень острый, удобный, легко точится, шершавая рукоятка, работать легко. Топорик турецкий из нержавейки. Секатор обычный кухонный не очень подходит для плавников, поэтому я приобрел садовый секатор Gardena, очень подходящий для такой работы. Вот с хорошими чистилками для чешуи у нас проблема, не рассчитаны, имеющиеся в продаже чистилки на большую рыбу, они или совсем маленькие, или хлипкие, быстро гнуться и ломаются. На ростовском Центральном рынке все чистят самодельными, очень удобными чистилками, но искать такую мне пришлось около 2 лет, продавцы рыбы говорят ходит раз в неделю дедушка, сам делает из нержавейки и продает, сначала я пытался найти этого дедушку, потом заказывал торговцам, все не удавалось и в конечном счете уговорил продавца продать свою! Ну очень удобная, две грани зубьев под крупную и мелкую чешую, деревянная ручка, чистить рыбу одно удовольствие!))
1. Первым делом сазана нужно почистить, обрезать секатором все плавники, выпотрошить внутренности и хорошо помыть от крови.
Если внутри попалась икра, то ее можно засолить или пожарить, а если попались молоки, то их лучше всего пожарить, напишу об этом позже.
2. Затем нужно отрубить голову и хвост, они пойдут на уху, а тушку, порубить поперек при помощи топорика и резинового молотка на куски шириной 8-9 см примерно с ладонь.
Цвет какой! Чем не тунец!))
3. Далее куски рыбы надо замочить в холодной воде часов на 4-5 с добавление небольшого количества уксуса, чтобы лучше вымылась лишняя кровь. Я замачивал прямо в мойке, объем воды примерно 12-15 литров, вот на этот объем, на глаз вылил примерно стакан уксуса.
Вот такая неприглядная рыба становится после вымачивания
4. Затем рыбу надо засолить, каждый кусок хорошо пересыпать крупной, не йодированной солью, уложить в подходящую посуду, я обычно рыбу солю в пищевых, пластиковых контейнерах. Положить в холодильник на 4 дня. За это время рыба просолится и пустит сок.
Такая рыба становится после засолки
5. Через 4 дня достать рыбу, обмыть от соли и опять замочить в холодной воде на 4 часа, но уже без уксуса!
6. Через 4 часа вывесить куски в прохладном, проветриваемом месте дня на 2-3, не более, любой балык нельзя пересушивать!
Ну и все, очень вкусный балык из сазана готов! Осталось только сварить картошечки в мундирах, полить домашним подсолнечным маслом, порезать ржаной хлебушек, и налить бокал светлого пива!))
Вот ещё один рецепт вкусной и здоровой пищи с берегов Дона (в продолжение темы: http://rostov-don.livejournal.com/3775269.html )
Оригинал взят у ankoros в Балык из сазана
Речной тунец!))
Сазан - крупная, не хищная, речная рыба семейства карповых, живет до 35 лет, вырастает свыше метра длиной, весом достигает больше 20 кг, последний рекорд - 47 кг! Сазан очень сильная, умная и вкусная рыба, всегда является желанной добычей для рыбака, нужен не малый опыт, специальные снасти, приманки и самое главное терпение, чтобы его поймать. По ценности трофея для рыбака на реке, сазан наверно сопоставим с тунцом на море.)) Существует целая каста рыбаков, которые специализируются именно на ловле сазана, где-то они называют себя карпятниками, где-то, как на Дону - сазанятниками.
Раньше сазана в наших краях было очень много! Самым распространенным способом ловли сазана, является ловля на макуху (отходы производства подсолнечного масла - прессованные остатки семечек с шелухой). Донную снасть называли макушатница или чаканка, изготавливали очень просто, из заостренной с одного края палочки, толщиной с мизинец, длиной примерно 40 см, приматывали вокруг этой палочки, ближе к одному краю, срезанные стебли чакана, собранные в пучок, длиной сантиметров 20, диаметром 4-5 см и на это расширение восьмеркой вдоль наматывали леску. На конце лески крепили свинцовый груз и делали затягивающуюся петлю, в которой затягивали кусок макухи, величиной со спичечный коробок, у основания петли привязывали два поводка из капроновой нитки, сантиметров по 10 с сазаньими крючками на концах, так как в те времена рыболовные крючки были в дефиците, некоторые рыбаки их ковали сами, а многие вообще вместо крючков использовали обычные пуговицы от брюк!)) Леска с приманкой закидывалась в воду, острый конец макушатницы втыкали в грунт и на леску у основания макушатницы цепляли колокольчик, который часто изготавливали сами из стреляных охотничьих гильз или если вообще не было колокольчиков, то на леску цепляли сжатый комок речного ила! Принцип ловли простой, сазан начинает сосать макуху и посторонние предметы, такие как крючки или пуговицы выбрасывает за жаберные крышки, за которые они и цепляются. Когда сазан поймался, резко дергает леску, звонит колокольчик или разлетается в разные стороны грунт с лески. У стариков еще можно обнаружить такие снасти! Сейчас конечно уже все по другому, современные, высокотехнологичные спиннинги, катушки, всякие электронные Wi-Fi сигнализаторы поклевки, которые подают сигнал о поклевке на брелок, масса разных приманок и даже радиоуправляемые катерки с GPS модулем, для доставки приманки и снасти в нужное место водоема, но принцип практически не изменился, та же петля с макухой или другой похожей приманкой и поводки с крючками!
Сазан очень вкусная рыба, имеет темно-красное, сладковатое на вкус мясо, обычно его запекают, жарят или варят уху, а вот балык из сазана - большая редкость, не принято его солить! В магазинах тоже не встретишь соленого сазана! Я всегда думал, что вкуснее балыка из толстолобика нет, но как-то сына угостили балыком из сазана, он оказался настолько вкусный, что трудно описать! Этот сказочный балык готовил старый рыбак, дед друга сына, пришлось срочно узнавать такой редкий рецепт, для себя и для потомков.)) Осталось за малым, ждать, когда попадется хороший сазан, а любой балык желательно делать из крупной рыбы, не менее 10 кг. Пару лет назад сын серьезно увлекся карповой рыбалкой и вот недавно ему улыбнулось счастье, поймал сазана на 10 кг, как раз на балык! Я сразу вспомнил за заветный рецепт, он немного отличается от засолки других видов рыбы!))
Для обработки и разделки любой крупной рыбы понадобится минимальный набор инструмента:
1. Чистилка для чешуи
2. Нож разделочный
3. Топорик кухонный
4. Секатор для удаления плавников
5. Резиновый молоток
Нож обычный Victorinox из нержавейки, очень острый, удобный, легко точится, шершавая рукоятка, работать легко. Топорик турецкий из нержавейки. Секатор обычный кухонный не очень подходит для плавников, поэтому я приобрел садовый секатор Gardena, очень подходящий для такой работы. Вот с хорошими чистилками для чешуи у нас проблема, не рассчитаны, имеющиеся в продаже чистилки на большую рыбу, они или совсем маленькие, или хлипкие, быстро гнуться и ломаются. На ростовском Центральном рынке все чистят самодельными, очень удобными чистилками, но искать такую мне пришлось около 2 лет, продавцы рыбы говорят ходит раз в неделю дедушка, сам делает из нержавейки и продает, сначала я пытался найти этого дедушку, потом заказывал торговцам, все не удавалось и в конечном счете уговорил продавца продать свою! Ну очень удобная, две грани зубьев под крупную и мелкую чешую, деревянная ручка, чистить рыбу одно удовольствие!))
1. Первым делом сазана нужно почистить, обрезать секатором все плавники, выпотрошить внутренности и хорошо помыть от крови.
Если внутри попалась икра, то ее можно засолить или пожарить, а если попались молоки, то их лучше всего пожарить, напишу об этом позже.
2. Затем нужно отрубить голову и хвост, они пойдут на уху, а тушку, порубить поперек при помощи топорика и резинового молотка на куски шириной 8-9 см примерно с ладонь.
Цвет какой! Чем не тунец!))
3. Далее куски рыбы надо замочить в холодной воде часов на 4-5 с добавление небольшого количества уксуса, чтобы лучше вымылась лишняя кровь. Я замачивал прямо в мойке, объем воды примерно 12-15 литров, вот на этот объем, на глаз вылил примерно стакан уксуса.
Вот такая неприглядная рыба становится после вымачивания
4. Затем рыбу надо засолить, каждый кусок хорошо пересыпать крупной, не йодированной солью, уложить в подходящую посуду, я обычно рыбу солю в пищевых, пластиковых контейнерах. Положить в холодильник на 4 дня. За это время рыба просолится и пустит сок.
Такая рыба становится после засолки
5. Через 4 дня достать рыбу, обмыть от соли и опять замочить в холодной воде на 4 часа, но уже без уксуса!
6. Через 4 часа вывесить куски в прохладном, проветриваемом месте дня на 2-3, не более, любой балык нельзя пересушивать!
Ну и все, очень вкусный балык из сазана готов! Осталось только сварить картошечки в мундирах, полить домашним подсолнечным маслом, порезать ржаной хлебушек, и налить бокал светлого пива!))