Помидоры....помидоры.... томатная паста....
В деревне по запахам можно легко узнать какие фрукты овощи сейчас сезонные. Готовят в каждом доме заготовки и весь воздух заполнен ароматами из них. Так и в пору заготовки томатной пасты. Потом этот аромат записывается в карточку памяти и остается.
Август. Помидоры сейчас как раз такие, какие нужны ? красные, сочные, сладкие. И погода подходящая - жарко, солнечно.
До сих пор в деревне высушивают влагу из томатной пульпы на солнце. Сначала моют, нарезают, удаляют зерна ложкой, солят и дают сутки вытечь жидкости. Потом протирают через дуршлаг, кладут массу в мешок из ситца, завязывают, подвешивают над тазом и дают ночь от цедиться оставшийся жидкости. На утро эту томатную массу укладывают на противни в слой 3 см и выставляют на солнце, чтобы совсем подсушить ( примерно 3-4 дня), убирая на ночь в дом. Когда все подсохнет, укладывают в банки, заливают оливковым маслом, примерно на 2 пальца.
Но мы в городе. Как здесь высушить. У меня есть метод, спасибо интернету. Требуется терпение, но мы ведь готовим домашнюю томатную пасту, у нас терпение есть.
Начинаем (Много букв)
Какие выберем помидоры? Самые подходящие - сорт "помодоро", или красные, мясистые крупные помидоры. Я покупаю на базаре нашем всегда у одного, двух продавцов знакомых и прошу разрезать мне помидор, чтобы посмотреть на сколько мясистые. Какая шкурка у них меня не заботит, я шкурки не выбрасываю, а сушу для томатного порошка.
Подготовка : Обычная, моем, надрезаем крестом, бланшируем в горячей воде 2-3 минуты, охлаждаем в тазике с холодной воде со льдом, ошкуриваем. Шкурки не выбрасываем, потом скажу зачем. Нарезаем на у части, если круглые помидоры, вынимаем зернышки ложечкой, укладываем в ряд на противень.
Теперь секрет №1. Очищаем от зернышек помидоры над тазиком - будет много сока. Процеживаем сок от зернышек и получаем красивого красного цвета и прозрачный томатный сок. Сок наливаем в бутылочки и в холодильник ? у нас будет очень вкусная основа для "bloody Merry". Попробуйте и вы сами убедитесь, какая разница во вкусе от покупного томатного сока. Остаток не использованного в морозильник, в стаканчиках, пойдет потом для готовки. Не оставляйте больше дня, начнет бродить.
Просолка и выдержка. Очищенные помидоры нарезать крупными кубиками. Посолить (1 чайная ложка на 2 кг. помидор). Больше соли не надо, ведь мы будем уваривать. Перемешать и поместить в дуршлаг, постеленный двумя слоями марли, поставить в тазик и в холодильник на сутки, чтобы выделилась лишняя жидкость - это и есть выдержка, очень важный этап, так нам не придется часами выпаривать потом.
Теперь секрет №2. Жидкость, которая останется, прозрачная как вода и на вкус с очень томатным вкусом. Можно просто выпить, можно в коктейли, можно для приготовления блюд, когда нужен томатный вкус, но не нужен очень красный цвет. Заморозить, как сок.
Измельчение помидор. Конечно можно и блендером . Но тогда, при измельчении попадает воздух и цвет меняется на розовый. А нам это не надо. Так что я протираю через ручную овощную мельницу. Да, забыла ? все кухонные принадлежности для этого у меня из нержавейки, или пластические или стеклянные. Сами знаете зачем, да и в перчатках обязательно надо, руки кислота разъедает. Вот теперь поднимаем марлю за четыре конца, крепко завязываем шпагатом в шар и подвешиваем в холодильник. Как? Вот как здесь http://tastefull.files.wordpress.com/2009/11/021.jpg
Уваривание. Самый кропотливый процесс. Здесь нужно терпение. Можно конечно сразу всю массу поставить уваривать. Но не так легко следить, чтобы не подгорело, нагревание пульпы идет не равномерное и увет получается темнее. Так что терпение и снова терпение.
Ставим большую, широкую, с толстым дном кастрюлю на средний огонь. Если есть медная - еще лучше. Технология уваривания напоминает технологию готовки ризотто. Как только кастрюля нагреется наливаем жидкости на три пальца. Даем закипеть и постоянно помешивая, увариваем на 1\3, чтобы загустело. Тогда опять наливаем томатную смесь на три пальца и снова увариваем на 1\3. Не забываем постоянно помешивать. И так, пока не уварим всю томатную смесь. Должна получиться на исходе паста, которую если провести по ней ложкой, останется "дорожка". Пену, которая появляется не убираем, там полно пигментов, которые и дадут красный цвет.
Конечная сушка пасты. Как бы хорошо не уварилась томатная паста, всегда остается немного влаги. Поэтому надо распределить пасту тонким слоем в нержавеющий противень или в стеклянный (типа PYREX). Нагреть духовку до 80С и поставить противень в нее. Здесь тоже надо постоянно перемешивать и следить, чтобы толщина у края была одинакова с серединой.
Ну а теперь, горячую пасту в банки. Я беру маленькие банки. Наклоняю слегка и начинаю их заполнять, слегка постукивая, чтобы не было воздуха, до горлышка. Заливаю маслом, закрываю крышку. Если паста горячая, крышки прогнуться в середине во внутрь и закупориваются. Хотя можно и простерилизовать - на 10 минут поставить в кастрюлю с горячей водой или 10 минут в духовке. Крышки точно втянуться во внутрь.
Теперь секрет №3 . На противне расстилаем пекарскую бумагу, на нее шкурки от помидор . Нагреваем духовку на 80С, противень туда и даем подсохнуть шкуркам, чтобы стали как чипсы. Готовы, когда можно легко потереть между пальцами. Если есть еще влажные суньте их на некоторое время в духовку. Не повышайте температуру. Потом в блендере мульти измельчить в мелкий порошок. И в вазочку. Я применяю - на поджаренный хлеб, политым оливковым маслом и посыпать крупной солью и томатным порошком, посыпать йогурт для соуса для голубцов, просто к супам пюре - нагреть в масле ложечку томатного порошка и пол ложечки чили порошка и полить немного в суп. Ну и как приправу, в блюда куда кладем паприку. Но самое любимое конечно это на хлеб. Еще хочу попробовать так сделать со шкурками яблок, груш, апельсинов, мандаринов, лимонов. Посмотрю, что получиться.
Все!! Устали? Это читать долго, когда начинаешь, втягиваешься. Но ведь как приятно открыть баночку зимой и тебя обволакивает аромат лета.
Отправила в долгоиграющий раунд заготовок в сообщество gotovim_vmeste2
Технология рецепта здесь, очень хороший сайт, я там многому научилась. http://tastefull.gr/content/%CF%80%CE%B5%CE%BB%CF%84%CE%AD%CF%82-%CE%BD%CF%84%CE%BF%CE%BC%CE%AC%CF%84%CE%B1%CF%82-%CE%BF-%CF%83%CF%80%CE%B9%CF%84%CE%B9%CE%BA%CF%8C%CF%82