Принципы в кулинарии
Принципы бывают разные. Из принципа можно не готовить вообще. Но, если вы взялись готовить, то лучше готовить с принципами. Мне нравится принцип который сформулировал Аристотель - Принцип Достаточного Основания - это принцип, требующий, чтобы в случае каждого утверждения указывались убедительные основания, в силу которых оно принимается и считается истинным.
В кулинарии тоже свои Принципы Достаточного Основания. Вы никогда не слышали ни о чём подобном ? Тогда спешите видеть! Может быть вы даже сможете найти достаточно оснований этим принципам следовать.
- При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.
- Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов.
- 1-Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах;
- 2-размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке;
- 3- взбивайте крем при низкой температуре.
- 4-Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
- Контролируйте текстуру блюда.
- 1-Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин.
- 2-Суфле поднимается за счет испарения воды.
- 3-Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее.
- 4-Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления.
- 5-Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда.
- 6-Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком,
- 7- на сочность мяса положительно влияет сок ананаса.
- 8- Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
- Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным.
- Соль в небольших количествах усиливает сладость.
- Соль и кислота усиливают друг друга.
- Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает.
- Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего.
- Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль.
- Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие - в конце приготовления.
- Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.)
- Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).
- Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
- Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов. blog.sibrestoran.ru