Штоллен. Успеть к Рождеству
Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, по существу это вкуснейший фруктово-творожный кекс, но с некоторыми особенностями. Главная особенность в том, что печь его нужно заранее, потому что ему требуется время для созревания.
Есть мнение, что сухофрукты для штоллена необходимо замачивать в крепком алкоголе чуть ли не за месяц. Я с этим согласна только наполовину - замочить их в алкоголе совершенно обязательно, но никакой необходимости им мокнуть целый месяц я не вижу.
Набор сухофруктов составьте по своему вкусу - у меня это два сорта изюма, инжир, сушеные кизил и клюква. В качестве алкоголя подойдет что-нибудь крепкое, виски, бренди, кальвадос или ром, я в этом году беру коньяк. Дайте тщательно промытым сухофруктам немного обсохнуть, избавиться от ненужной воды, плотно уложите их в банку с плотной крышкой (если сомневаетесь в ее надежности, сделайте дополнительное уплотнение, проложив полиэтиленовым пакетом или пленкой), залейте алкоголем и за то время, пока они будут настаиваться, периодически переворачивайте банку вверх дном и обратно, для лучшего проникновения алкоголя между фруктами.
В случае крайней спешки им достаточно постоять хотя бы сутки, но суток за двое-трое они точно дойдут до идеальной кондиции.
Теперь миндаль. Можно воспользоваться готовой миндальной мукой. Но при наличии кофемолки ничего не стоит сделать ее из миндаля самостоятельно - его понадобится приблизительно вот столько, эта кружка у меня заменяет побившиеся стаканы, в ней 250 мл.
Чтобы миндаль хорошо размололся, его нужно подсушить - не обжарить, а именно подсушить - на сковороде, в духовке или в микроволновке. Для штоллена я мелю его нечищенным, со шкуркой.
Основа штоллена состоит из творога и масла примерно в равных пропорциях - у меня это стандартная пачка (т.е. около 180 г.) того и другого, На это количество нам понадобятся два крупных или три мелких яйца и около стакана (250 мл) сахара. Предвосхищаю вопрос - да, сахара можно положить чуть меньше - не не намного! Штоллен - сладкий, он не про диету, а про праздник!
Очень желательно, чтобы сахар был коричневым, это вносит особую карамельную ноту в специфический рождественский букет. Но, если у вас есть только белый, не сомневайтесь, пеките с белым - тоже будет прекрасно.
Достанем все продукты из холодильника заранее, чтобы масло размягчилось, и все они были одинаковой температуры.
Если бы я пекла обычное творожное печенье, то, конечно, не стала бы с этим заморачиваться - крупинки творога его совершенно не портят, а даже придают ему своеобразную прелесть.
Но для штоллена я все-таки не поленюсь протереть творог через сито, чтобы тесто было однородно-рассыпчатым, не так уж это и трудно.
Прелесть штоллена - кроме его дивного вкуса, аромата и рассыпчаточсти, конечно - в наивной простоте его приготовления. Фактически, вся технология сводится к тому, чтобы смешать все ингредиенты.
Сначала - размягченное масло, протертый творог и сахар. Я поручаю это миксеру, но несложно смешать их и вручную.
Тем временем можно заняться букетом, который и создает особое рождественское настроение штоллена. Опять-таки, вы можете составить его по своему вкусу, варьируя состав и количество ингредиентов. У меня это корица, несколько гвоздичин, свеженатертый мускатный орех, сухая цедра лимона (конечно, свежую тоже можно) и кардамон.
Я специально показываю вам кардамон разных сортов, чтобы пояснить, что использовать можно любой из них или несколько разных, но это не означает, что на мое количество продуктов я использовала весь этот кардамон! Вполне достаточно зерен из двух-трех-четырех плодов!
Измельчим все пряности. Я наконец-то купила себе для этого отдельную кофемолку и очень этому рада, потому что в ступе вручную, например, гвоздику или зерна кардамона так не разотрешь!
В сахарно-масяляно-творожную смесь отправляем размолотые пряности и одно яйцо, взбиваем до полной однородности и некоторой пышности.
Затем поступаем точно так же со вторым яйцом.
С молотым миндалем смешиваем разрыхлитель и ваниль - ни в коем случае не забудьте про ваниль, она объединяет собой весь букет и делает его глубоким и мягким!
Замешиваем миндаль в тесто.
Выкладываем в миску фрукты и, если среди них есть крупные, режем их, чтобы всё было приблизительно равного размера, как изюм. Я режу инжир и кизил.
Добавляем в миску с фруктами горсть муки.
Перемешиваем. Нам нужно, чтобы все фрукты покрылись мукой, а их поверхность перестала быть откровенно мокрой - это обеспечит равномерное распределение их в тесте.
Вмешиваем фрукты в тесто.
И начинаем поэтапно добавлять муку. На это количество продуктов нам понадобится ориентировочно полкило муки, но я, как всегда, ориентируюсь не на вес, а на консистенцию.
Последние порции муки будет уже трудно мешать лопаткой, домесите ее руками - вот такая должна у нас получиться консистенция теста, как мягкий пластилин.
Когда тесто готово, включайте духовку на тот максимум, на который она у вас способна - у меня это 250 градусов - чтобы она успела нагреться.
Трациционно штоллен выпекается в форме полена. Можно просто выложить его двумя батонами на противень. Но имейте в виду, что это тесто обязательно расползается в процессе выпечки, причем довольно существенно.
Поэтому я выпекаю каждый батон в индивидуальном куске пекарской бумаги - причем отрезаю ее с большим запасом, позже увидите, почему.
Левый штоллен на этом фото уложен в прямоугольную силиконовую форму (забыла ее сфотографировать, можете посмотреть на нее вот тут, в рецепте Свердловского кекса), а левый просто в лодочке из бумаги, концы которой я завязала узлом, чтобы зафиксировать форму.
Отправив штоллены в максимально раскаленную духовку, сразу убавляем температуру примерно до 150 градусов и печем чуть меньше часа, минут 50-55.
Ближе к концу времени выпечки растопим пару столовых ложек сливочного масла.
Вот так будут выглядеть готовые штоллены, лишь чуть-чуть зарумянившимися.
Их поверхность, скорее всего, пойдет трещинами - не волнуйтесь, это не дефект, а особенность! Так и должно быть!
Сразу же смажем растопленным маслом поверхность горячего штоллена.
И сразу же от души засыплем его сахарной пудрой.
Пудры потребуется довольно много, сначала она будет как бы исчезать, впитываться в горячую масляную поверхность - продолжайте сыпать! Поверхность возьмет, сколько надо, и, наконец, начнет образовываться слой собственно пудры.
К моменту употребления он превратится в чудесную сахарно-мясляную субстанцию.
Теперь штоллены надо убрать куда-нибудь с глаз долой на несколько часов, например, на ночь, чтобы они окончательно полностью остыли.
И вот теперь показываю, в чем был смысл индивидуальных кусков пекарской бумаги заведомо избыточного размера.
Это не только избавляет нас от мытья противня. Мы не только прямо в ней посыпали штоллены пудрой. Мы прямо в эту бумагу их и запакуем! Потому что штоллены, как и английский рождественский кекс, должны созреть.
Каждый завернутый в свою пекарскую бумагу штоллен упакуем еще в один бумажный пакет. Да, мне всегда кажется, что в пластике они задохнутся - впрочем, утверждать не буду, не проверяла, всегда упаковываю именно в бумагу.
И отправим куда-нибудь в уголок средней полки холодильника.
Теперь наберемся терпения и просто забудем о том, что у нас там в уголке в холодильнике лежит, приблизительно на месяц. Точных сроков тут нет, если что, хватит и трех недель, да, честно говоря, и двух.
Вот почему сейчас я не покажу вам, как выглядит штоллен в разрезе - он зреет! Обязательно добавлю сюда эти фото, соответственно, в начале января.
Подведем итоги, перечислим, чем так прекрасен штоллен, и почему я люблю печь его на зимние праздники и всем рекомендую:
печь штоллен очень просто, он не может не получиться, никакого опыта в выпечке он не требует!
его нужно печь сильно заранее, это очень разгружает время непосредственно перед праздником - бесценно!
штоллен не только ужасно вкусный, но и красавчик - его приятно не только съесть, но и подарить!
штоллен - это красивая рождественская традиция - в нашем глобальном мире не так важно, чья, важен сам факт!
Не забудьте заглянуть сюда в начале января - посмотрим, что у него внутри )
ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ!
В комментарии к этому рецепту в моей группе в ФБ пришли профи, обладающие сакральным знанием о штолленах, чтобы пояснить, что это - НЕ ШТОЛЛЕН. И я, скромный дилетант, даже в мыслях не имею с ними спорить - оке, не штоллен, так не штоллен. Просто считаю своим долгом предупредить вас всех, чтобы вы не получили психологической травмы, когда внезапно откроется страшная правда, что то, что вы с моей подачи испекли - не штоллен вовсе! Последнее, чего бы я хотела, это вводить вас в заблуждение и подвергать возможности таких потрясений. Идите по ссылке, читайте комментарии профи, и не говорите, что я вас не предупредила.
Единственное, что я могу вам со своей стороны гарантировать, что не штоллен по моему рецепту будет очень вкусным.
Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
Есть мнение, что сухофрукты для штоллена необходимо замачивать в крепком алкоголе чуть ли не за месяц. Я с этим согласна только наполовину - замочить их в алкоголе совершенно обязательно, но никакой необходимости им мокнуть целый месяц я не вижу.
Набор сухофруктов составьте по своему вкусу - у меня это два сорта изюма, инжир, сушеные кизил и клюква. В качестве алкоголя подойдет что-нибудь крепкое, виски, бренди, кальвадос или ром, я в этом году беру коньяк. Дайте тщательно промытым сухофруктам немного обсохнуть, избавиться от ненужной воды, плотно уложите их в банку с плотной крышкой (если сомневаетесь в ее надежности, сделайте дополнительное уплотнение, проложив полиэтиленовым пакетом или пленкой), залейте алкоголем и за то время, пока они будут настаиваться, периодически переворачивайте банку вверх дном и обратно, для лучшего проникновения алкоголя между фруктами.
В случае крайней спешки им достаточно постоять хотя бы сутки, но суток за двое-трое они точно дойдут до идеальной кондиции.
Теперь миндаль. Можно воспользоваться готовой миндальной мукой. Но при наличии кофемолки ничего не стоит сделать ее из миндаля самостоятельно - его понадобится приблизительно вот столько, эта кружка у меня заменяет побившиеся стаканы, в ней 250 мл.
Чтобы миндаль хорошо размололся, его нужно подсушить - не обжарить, а именно подсушить - на сковороде, в духовке или в микроволновке. Для штоллена я мелю его нечищенным, со шкуркой.
Основа штоллена состоит из творога и масла примерно в равных пропорциях - у меня это стандартная пачка (т.е. около 180 г.) того и другого, На это количество нам понадобятся два крупных или три мелких яйца и около стакана (250 мл) сахара. Предвосхищаю вопрос - да, сахара можно положить чуть меньше - не не намного! Штоллен - сладкий, он не про диету, а про праздник!
Очень желательно, чтобы сахар был коричневым, это вносит особую карамельную ноту в специфический рождественский букет. Но, если у вас есть только белый, не сомневайтесь, пеките с белым - тоже будет прекрасно.
Достанем все продукты из холодильника заранее, чтобы масло размягчилось, и все они были одинаковой температуры.
Если бы я пекла обычное творожное печенье, то, конечно, не стала бы с этим заморачиваться - крупинки творога его совершенно не портят, а даже придают ему своеобразную прелесть.
Но для штоллена я все-таки не поленюсь протереть творог через сито, чтобы тесто было однородно-рассыпчатым, не так уж это и трудно.
Прелесть штоллена - кроме его дивного вкуса, аромата и рассыпчаточсти, конечно - в наивной простоте его приготовления. Фактически, вся технология сводится к тому, чтобы смешать все ингредиенты.
Сначала - размягченное масло, протертый творог и сахар. Я поручаю это миксеру, но несложно смешать их и вручную.
Тем временем можно заняться букетом, который и создает особое рождественское настроение штоллена. Опять-таки, вы можете составить его по своему вкусу, варьируя состав и количество ингредиентов. У меня это корица, несколько гвоздичин, свеженатертый мускатный орех, сухая цедра лимона (конечно, свежую тоже можно) и кардамон.
Я специально показываю вам кардамон разных сортов, чтобы пояснить, что использовать можно любой из них или несколько разных, но это не означает, что на мое количество продуктов я использовала весь этот кардамон! Вполне достаточно зерен из двух-трех-четырех плодов!
Измельчим все пряности. Я наконец-то купила себе для этого отдельную кофемолку и очень этому рада, потому что в ступе вручную, например, гвоздику или зерна кардамона так не разотрешь!
В сахарно-масяляно-творожную смесь отправляем размолотые пряности и одно яйцо, взбиваем до полной однородности и некоторой пышности.
Затем поступаем точно так же со вторым яйцом.
С молотым миндалем смешиваем разрыхлитель и ваниль - ни в коем случае не забудьте про ваниль, она объединяет собой весь букет и делает его глубоким и мягким!
Замешиваем миндаль в тесто.
Выкладываем в миску фрукты и, если среди них есть крупные, режем их, чтобы всё было приблизительно равного размера, как изюм. Я режу инжир и кизил.
Добавляем в миску с фруктами горсть муки.
Перемешиваем. Нам нужно, чтобы все фрукты покрылись мукой, а их поверхность перестала быть откровенно мокрой - это обеспечит равномерное распределение их в тесте.
Вмешиваем фрукты в тесто.
И начинаем поэтапно добавлять муку. На это количество продуктов нам понадобится ориентировочно полкило муки, но я, как всегда, ориентируюсь не на вес, а на консистенцию.
Последние порции муки будет уже трудно мешать лопаткой, домесите ее руками - вот такая должна у нас получиться консистенция теста, как мягкий пластилин.
Когда тесто готово, включайте духовку на тот максимум, на который она у вас способна - у меня это 250 градусов - чтобы она успела нагреться.
Трациционно штоллен выпекается в форме полена. Можно просто выложить его двумя батонами на противень. Но имейте в виду, что это тесто обязательно расползается в процессе выпечки, причем довольно существенно.
Поэтому я выпекаю каждый батон в индивидуальном куске пекарской бумаги - причем отрезаю ее с большим запасом, позже увидите, почему.
Левый штоллен на этом фото уложен в прямоугольную силиконовую форму (забыла ее сфотографировать, можете посмотреть на нее вот тут, в рецепте Свердловского кекса), а левый просто в лодочке из бумаги, концы которой я завязала узлом, чтобы зафиксировать форму.
Отправив штоллены в максимально раскаленную духовку, сразу убавляем температуру примерно до 150 градусов и печем чуть меньше часа, минут 50-55.
Ближе к концу времени выпечки растопим пару столовых ложек сливочного масла.
Вот так будут выглядеть готовые штоллены, лишь чуть-чуть зарумянившимися.
Их поверхность, скорее всего, пойдет трещинами - не волнуйтесь, это не дефект, а особенность! Так и должно быть!
Сразу же смажем растопленным маслом поверхность горячего штоллена.
И сразу же от души засыплем его сахарной пудрой.
Пудры потребуется довольно много, сначала она будет как бы исчезать, впитываться в горячую масляную поверхность - продолжайте сыпать! Поверхность возьмет, сколько надо, и, наконец, начнет образовываться слой собственно пудры.
К моменту употребления он превратится в чудесную сахарно-мясляную субстанцию.
Теперь штоллены надо убрать куда-нибудь с глаз долой на несколько часов, например, на ночь, чтобы они окончательно полностью остыли.
И вот теперь показываю, в чем был смысл индивидуальных кусков пекарской бумаги заведомо избыточного размера.
Это не только избавляет нас от мытья противня. Мы не только прямо в ней посыпали штоллены пудрой. Мы прямо в эту бумагу их и запакуем! Потому что штоллены, как и английский рождественский кекс, должны созреть.
Каждый завернутый в свою пекарскую бумагу штоллен упакуем еще в один бумажный пакет. Да, мне всегда кажется, что в пластике они задохнутся - впрочем, утверждать не буду, не проверяла, всегда упаковываю именно в бумагу.
И отправим куда-нибудь в уголок средней полки холодильника.
Теперь наберемся терпения и просто забудем о том, что у нас там в уголке в холодильнике лежит, приблизительно на месяц. Точных сроков тут нет, если что, хватит и трех недель, да, честно говоря, и двух.
Вот почему сейчас я не покажу вам, как выглядит штоллен в разрезе - он зреет! Обязательно добавлю сюда эти фото, соответственно, в начале января.
Подведем итоги, перечислим, чем так прекрасен штоллен, и почему я люблю печь его на зимние праздники и всем рекомендую:
печь штоллен очень просто, он не может не получиться, никакого опыта в выпечке он не требует!
его нужно печь сильно заранее, это очень разгружает время непосредственно перед праздником - бесценно!
штоллен не только ужасно вкусный, но и красавчик - его приятно не только съесть, но и подарить!
штоллен - это красивая рождественская традиция - в нашем глобальном мире не так важно, чья, важен сам факт!
Не забудьте заглянуть сюда в начале января - посмотрим, что у него внутри )
ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ!
В комментарии к этому рецепту в моей группе в ФБ пришли профи, обладающие сакральным знанием о штолленах, чтобы пояснить, что это - НЕ ШТОЛЛЕН. И я, скромный дилетант, даже в мыслях не имею с ними спорить - оке, не штоллен, так не штоллен. Просто считаю своим долгом предупредить вас всех, чтобы вы не получили психологической травмы, когда внезапно откроется страшная правда, что то, что вы с моей подачи испекли - не штоллен вовсе! Последнее, чего бы я хотела, это вводить вас в заблуждение и подвергать возможности таких потрясений. Идите по ссылке, читайте комментарии профи, и не говорите, что я вас не предупредила.
Единственное, что я могу вам со своей стороны гарантировать, что не штоллен по моему рецепту будет очень вкусным.
Завела на яндекс-дзэне канал Курочка и дурочка - только рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)